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粤菜家常菜做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-23 07:15:41
导读

葱香焗西排将排骨炸至金黄,先加干葱酱炒入葱香,再垫大量葱花焗香,成菜碧绿映衬金红,葱香浓郁,排骨外焦里嫩。制作流程:1.猪精排500克切成小段,加入蒜汁(大蒜加少许水榨成汁)50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀,撒入面粉、生粉各50克拌匀,腌制3小时。2.不粘锅下色拉油烧热,放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色,倒出多余的油分,接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香,使干葱酱的香气渗入排骨中,然

葱香焗西排

将排骨炸至金黄,先加干葱酱炒入葱香,再垫大量葱花焗香,成菜碧绿映衬金红,葱香浓郁,排骨外焦里嫩。

制作流程:

1.猪精排500克切成小段,加入蒜汁(大蒜加少许水榨成汁)50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀,撒入面粉、生粉各50克拌匀,腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热,放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色,倒出多余的油分,接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香,使干葱酱的香气渗入排骨中,然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净,入底油烧热,放香葱花200克翻匀,调入少许盐、味精,下排骨块拌匀后稍微焗一下,即可连锅一起放到木板上走菜。

干葱酱:

1.干葱入料理机打碎成蓉,装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热,倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香,捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中,淋入炸葱蓉的原油200克,加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

拍蒜豉香蒸大肠

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀,再覆膜蒸熟,大肠吸收了蒜香、豉香,口感别致,野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果,成菜滋味浓郁,入口弹牙,筋道耐嚼。

原料:

猪大肠500克。

调料:

蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程:

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫片刻,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟,取出撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。

香茅脆肉鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息:先用香茅酱腌入味,再垫鲜香茅焗至熟,起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒,上桌后点燃,香气独特。

制作流程:

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条,每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀,腌制1小时待用。

2、走菜时,在厚铁盘底部淋少许色拉油,铺入鲜香茅草150克,摆上腌好的鱼腩250克,加盖后在煲仔炉上加热约8分钟,在盖子上淋白兰地酒15克,其表面燃起火焰,端锅上桌,待火焰熄灭后即可食用。

粉葛黑椒蒸肥牛

肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后,铺在粉葛上一同蒸透,成菜滋味浓郁,香气扑鼻,下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美,口感软糯,十分入味。

原料:

肥牛300克,粉葛200克。

调料:

保卫尔牛肉汁10克,黑胡椒碎、土榨花生油各8克,酱油5克,生粉3克。

制作:

1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片,纳盆后加所有调料抓拌均匀。

2.粉葛去皮洗净,切成4厘米见方的薄片,飞水后捞出沥干。

3.取平盘一个,先铺粉葛片垫底,上面均匀码入肥牛片,入蒸箱蒸3-5分钟至熟透,取出表面撒少许葱花即成。

榄菜腊肉炒茭笋

茭笋(茭白)油炸后,与橄榄菜、广东腊肠同炒,咸香味美,橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭笋的脆交融在一起,搭配新颖,是一道非常旺销的下酒菜。

提前预制:

1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。

2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。

3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。

走菜流程:

锅入底油烧热,下干葱茸、蒜茸各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。

豉汁焖凤爪

批量预制:

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。

走菜流程:

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键:

1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。

腊味乳鸽饭

此饭选用肉厚的老鸽制作,腌入底味后与广式腊肠搭配,摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油,而且米饭中也拌入了少许色拉油,所以会产生类似煲仔饭的“焦底”,随着不断加热,乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收,开盖后香气扑鼻。

制作流程(一煲量,约四小碗):

1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净,用清水浸泡30分钟;杀好洗净的鸽子切成小块,取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟,去掉一部分腥臊味;取腊肠1根(提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干)切成3厘米长的片。

2、大米滗掉水分,拌入少许色拉油,倒入电饭煲(内胆提前抹匀色拉油),添水220克,加盖并打到煲饭模式,5分钟后水分基本被米粒吸收,此时开盖,将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上,加盖继续煲8分钟,使米饭充分熟透。

3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁(蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀,加入少许红葱头末、香菜末)一起端上桌,服务员打开盖子,先撒入葱花,再淋上酱油汁,拌匀后分装入小碗即可食用。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角,上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠,随着持续加热,三种荤料的油脂滴下渗入豆角,使素菜有了油香。

原料初加工:

腊肉洗净,大火蒸透,取出切片;腊肠蒸熟、切片;大虾干入清水,加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程:

1、豆角洗净,掐头去尾,改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角,入油盐水汆烫1分钟至六成熟,捞出过凉,垫入盘中,上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克,从盘边浇入蒸鱼豉油10克,入蒸箱大火蒸10分钟,取出在顶端放上三丝30克(葱白丝、红椒丝、姜丝),激热油出香即可走菜。


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