古代美食的做法?
古法蒸茄子
用料 :
茄子 350克 肉丝 60克
香菇 5朵 红枣 4个
生姜 2片
做法 :
1.瘦肉洗净切成细丝;干香菇用清水泡发,去蒂挤干水,切成细丝;红枣也用清水泡发,去核切成细丝;姜去皮切成细丝
2.茄子去头尾洗净,切成5厘米长的细条,放入沸水中汆烫1分钟,捞起沥干水
3.将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内,加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀,做成古方酱料
4.将古法酱料放入焯过水的茄子条中,拌匀,或者取一深盘,以铺一层茄子条,舀入一层古方酱料的方法,将茄子条叠加成梯型
5.淋上1汤匙油,盖上一层保鲜膜烧开锅内的水,放入茄子以大火隔水清蒸15分钟,即可出锅
在古代去饭店吃饭是怎么点菜的呢?
首先得找对酒楼
除了樊楼还有“苍蝇小馆”
之前咱们也讲过,北宋时期的首都汴梁城内有很多酒楼,樊楼是其中最豪华的一座。但是光知道这一座可不行,通晓大部分饭店酒楼,才算是合格的宋代“吃主”。
关于众多著名酒楼,《东京梦华录》就有详细的记载:
“州东宋门外仁和店,姜店,州西宜城楼,药张四店,班楼,金粱桥下刘楼,曹门蛮王家,乳酪张家,州北八仙楼,戴楼门张八家园宅正店,郑门河王家,李七家正店,景灵宫东墙长庆楼,在京正店七十二戸,此外不能遍数。”
您看看,这么多酒楼呢!除了樊楼,去这些酒楼同样可以享受地道北宋美食。
要是身上的盘缠没带够,可以去脚店,有点类似于现代的“苍蝇馆子”,那里卖的酒和菜便宜,味道也不赖。当然,就餐环境就一般般了。
招呼服务员有讲究
张嘴叫“店小二”会被嘲笑
进了酒楼,酒楼内的服务生准得跟您来打招呼,可千万别对服务生喊什么“店小二”,人家不仅听不懂,说不定还要在心里翻个白眼。
宋代的男服务生统称“大伯”,这还真不是占什么便宜,这个称呼类似于今天的“师傅”,属于固定称呼,在《东京梦华录》中曾有记载:
凡店内卖下酒厨子,谓之茶饭量酒博士,至店中小儿子,皆通谓之大伯。
除了服务生,可能还会有一些讨生活的百姓在这里赚赚外快:
更有街坊妇人,腰繋青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之焌糟。
更有百姓入酒肆,见子弟少年辈饮食,近前小心供过,使令买物命妓,取送钱物之类,谓之闲汉。
又有向前换汤斟酒歌唱,或献菓子香乐之类,客散得钱,谓之厮波。
又有卖药或果实萝卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之撒暂。
这店里除了食客和服务员,还有这么多小商贩,我要是喜欢清静该怎么办?
您可以去汴梁城内的“乳酪张家”,他们家不放闲杂人进门,也不卖便宜酒,“唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。”
看菜谱有窍门,别乱点
一入座就要吃牛肉会被“轰走”
等落了座,也就到了我们期盼已久的点菜环节,这时候可千万别学古装剧里面的情节,张口就要二斤牛肉二斤白酒。
店家听了这种话,要么把你当傻瓜,要么会把你赶走……
宋代人很少吃牛肉,因为宋代对牛肉的管控十分严格。牛是当时主要的劳动生产工具,私自宰杀甚至可能坐牢。但也不是说宋代人完全不吃牛,经过官府允许宰杀的老牛病牛还是可以吃的,不过价格通常很昂贵,吃着也不一定香。
比起牛肉,宋代人更擅长烹饪鸡鸭鱼蟹虾羊,这类的菜谱在《东京梦华录》中有一大段记录:
“所谓茶饭者,乃百味羹,头羹,新法鹌子羹,三脆羹,二色腰子,虾蕈,鶏蕈,浑炮等羹,旋索粉…………虚汁垂丝羊头,入炉羊羊头,签鹅鸭,签鶏,签盘兔,炒兔,葱溌兔,假野狐,金丝肚羹,石肚羹,假炙獐,煎鹌子,生炒肺,炒蛤蜊,炒蟹,煠蟹,洗手蟹之类,遂时施行索唤,不许一味有阙,或别呼索变造下酒,亦实时供应。”
除了这些“硬菜”,也有很多水果点心可以吃,譬如煎西京雪梨、李子旋樱桃、绵枨金橘、龙眼、荔枝、西川乳糖、狮子糖和霜蜂儿这类的甜口。
菜品种类繁多,又实时供应,难怪宋代会出苏东坡那样的吃货。
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