芽白梗炒年糕
原料：芽白梗 250 克，水磨淡年糕 150 克，青红椒片 25 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、姜片、鲜汤。
做法：
1 将芽白梗、青红椒切成菱形片，年糕斜切成马蹄片。
2 将年糕用开水汆熟，沥干，漂在冷水中备用。
3 锅内放油 500 克，烧至八成热，下芽白梗过大油，沥干。4 锅内留底油，下青红椒片、姜片略煸炒，然后下芽白梗，放盐、味精、鸡精，再下年糕片翻炒。加鲜汤少许，收干汁装盘即成。
蒜蓉粉丝蒸芽白
原料：芽白（或高山娃娃菜）350 克，龙口粉丝 150 克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、姜末、蒜蓉、葱花。
做法：
1 将芽白切成长条形，下入开水锅中汆至断生，捞出沥干水，拌入油、盐、味精，整齐地摆放在盘中。
2 粉丝用开水泡发，沥干水，拌入蒜蓉、姜末、盐、味精、蒸鱼豉油，然后码放在芽白上，上笼蒸 10 分钟即可出笼，淋蒸鱼豉油，冲油、撒葱花，即可上桌。
上汤瓦罐汤
原料：水发粉丝 100 克，芽白 100 克，五花肉 100 克，鸡蛋 1 个，金钩虾 1 克。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、蚝油、姜丝、葱花、鲜汤。
做法：
1 将芽白切成长条状，金钩虾用冷水泡发。
2 将五花肉剁成肉泥，放入碗中，将鸡蛋打入，放盐、味精、料酒、蚝油，用筷子顺一个方向搅打至稠状，再放入生粉，搅拌均匀。
3 锅内放水烧开，将打好的肉泥挤成丸子，逐个放入水中煮熟（此为「汆汤丸」。也可用油炸肉丸代替）。
4 将鲜汤倒入瓦罐中，下入姜丝，上火烧开后将金钩虾放入炖一下，再下入粉丝、芽白，一同炖至汤色乳白再下入肉丸，放盐、味精，撒上胡椒粉、葱花即成。
爽口包菜
原料：包菜 500 克。
调料：精盐、白醋、糖粉、姜、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、柠檬片、玫瑰露酒。
做法：
1 将包菜去梗，撕成大片，加精盐稍腌一下；姜切片。
2 将姜片、柠檬片、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、精盐、糖粉、白醋和凉开水一起调好味，制成醋水。
3 将腌好的包菜叶沥干水分，下入调好味的醋水中，加入玫瑰露酒，浸泡 24 小时以上，捞出包菜即可食用。
手撕包菜
原料：包菜 500 克。
调料：油、盐、味精、陈醋、酱油、蒸鱼豉油、干椒段、蒜片。
做法：
1 将包菜用手撕成碎块。
2 锅置旺火上放油，烧热后下入干椒段炒香，然后下入蒜片、包菜拌炒，烹蒸鱼豉油，放盐、味精、陈醋、酱油，快炒入味后出锅装盘。
要点：一定要把干椒炒成香辣味，不可炒煳。撕包菜时，注意包菜梗不要撕进去。
油炝包菜丝
原料：包菜 300 克，鲜红椒 5 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、香油、红油、花椒油、整干椒、葱段、花椒。
做法：
1 将包菜洗净，切成丝；将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成丝。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入花椒、整干椒炝锅，出香辣味时，将花椒、整干椒从锅内捞出，快速下入包菜丝，放盐、味精、鸡精和蒸鱼豉油，用旺火热油快炒，入味后撒下红椒丝、葱段，淋香油、花椒油、红油，拌匀后出锅装盘。
剁椒酸辣包菜
原料：酸包菜 450 克。
调料：猪油、盐、味精、蒸鱼豉油、蒜子（切捣成蓉）、剁椒（自制方法见第 77 面「厨艺分享」）。
做法：
1 将酸包菜切成 2 厘米大小的块，挤干水。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入剁椒煸香，随后下入酸包菜，放盐、味精、蒸鱼豉油，蒜蓉拌炒入味后出锅装入盘中。
酸包菜炒粉皮
原料：酸包菜 150 克，水发粉皮 150 克。
调料：猪油、盐、味精、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、红油、干椒段、蒜片。
做法：
1 将干粉皮用温水泡发，大块切小，放入清水中洗净后捞出，沥干水。
2 将酸包菜切成 3 厘米大的小块，挤干水。
3 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入蒜片、干椒段煸香，随后下入粉皮，放盐、味精、蒸鱼豉油、辣妹子辣酱一起拌炒，炒至粉皮起泡后下入酸包菜一同炒，入味后淋少许红油，出锅装入盘中。
清炒菠菜
原料：菠菜 500 克。
调料：猪油、盐、味精、胡椒粉。
做法：
1 将菠菜摘洗干净，放入盐水中浸泡几分钟，捞出沥干水。2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入菠菜，放盐、味精拌炒入味，熟时撒胡椒粉拌匀，出锅盛入盘中。
笋泥菠菜
原料：菠菜 500 克，春笋 100 克（冬季可用冬笋）。
调料：植物油、盐、味精、胡椒粉、白糖。
做法：
1 将菠菜清洗干净，沥干水；将春笋剥壳，煮熟后用擂钵擂成泥或剁成米粒状。
2 净锅置旺火上，放植物油烧热后下入笋泥，放盐拌炒，炒香后随即下入菠菜，放盐、味精、白糖拌炒入味，熟后撒下胡椒粉，拌匀即可出锅，装入盘中。
富贵菠菜汁
原料：菠菜 500 克。
调料：鸡油、精盐、味精、鸡精粉、水淀粉。
做法：
1 将菠菜洗净，去筋，放入冰水中浸泡 30 分钟，再放入果汁机中打成汁。
2 锅置旺火上，倒入菠菜汁，烧开后放入精盐、味精、鸡精粉，撇去浮沫，用水淀粉调稀勾芡，淋入鸡油，装入汤盅内，每人 1 份即可。
菠菜豆腐汤
原料：菠菜 150 克，豆腐 4 片。调料：猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤。
做法：
1 将菠菜摘洗干净，沥干水；将豆腐切成小片。
2 净锅置旺火上，倒入鲜汤，烧开后下入豆腐、菠菜，放盐，撇去泡沫，再放味精、鸡精和熟猪油，撒胡椒粉，出锅盛入大汤碗中。
凉拌香菜
原料：香菜 500 克，鲜红椒 10 克。
调料：盐、味精、蒜蓉香辣酱、蚝油、香油、红油、蒜蓉。
做法：
1 将香菜择洗干净，沥干水，放入盘中；将鲜红椒去蒂、去籽，洗净后切成米粒状。
2 将盐、味精、蒜蓉香辣酱、蚝油、香油、红油、蒜蓉、鲜红椒米放入碗中，放入香菜拌匀后即可上桌。
凉拌菜根
原料：香菜根 300 克。
调料：精盐、味精、白糖、干椒粉、美极鲜味汁、香醋、红油、黑芝麻。
做法：
1 将香菜根去须、洗净，从中间切开。
2 在香菜根中加入上述调料拌匀，装盘即可。
剁椒莴笋叶
原料：嫩莴笋叶 250 克，剁辣椒10 克。
调料：猪油、盐、味精。
做法：
1 嫩莴笋叶洗净，切碎。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后，放入剁辣椒煸香，随后下入莴笋叶，放盐、味精，用旺火热油快炒，入味后出锅装入盘中。
油浸蒜蓉莴笋尖
原料：莴笋尖 300 克。
调料：猪油、盐、味精、水淀粉、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 锅内放水烧开，将莴笋尖清洗干净后放入锅中焯水，捞出沥干。
2 净锅置旺火上，放入猪油，下入蒜蓉煸香，放鲜汤，放盐，汤开后用水淀粉，勾薄芡、淋少许熟猪油，放味精，出锅浇淋在码好的莴笋尖上即成。
白灼芥蓝
原料：芥蓝菜 300 克，鲜红椒 2 克。
调料：猪油、盐、味精、蒸鱼豉油、葱丝、姜丝、姜末。
做法：
1 锅内放水烧开，将芥蓝菜洗净后放入锅中焯水，捞出沥干水，整齐地码入盘中。
2 制作「三丝」：将鲜红椒去蒂、去籽后洗净，切成细丝，与葱丝、姜丝一起放入清水中漂洗 5 分钟即可。
3 将三丝撒在芥蓝上。
4 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入姜末，放盐、味精，出锅浇淋在芥蓝上，再淋上蒸鱼豉油，浇少许热猪油即可。
奶汤翡翠节
原料：芥蓝梗 250 克。
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、广东米酒、葱油、高汤、奶汤。
做法：
1 将芥蓝梗去皮，切成 8 厘米长的段，入烧沸的高汤（400 克）中烫 1 分钟，捞出过凉，整齐地摆在碗内。
2 净锅置旺火上，在锅内倒入剩余的高汤、奶汤、广东米酒，烧开后加入精盐、鸡精，撒上胡椒粉，倒入碗内，淋上葱油即可。
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