■按：食用榨菜或下饭菜的时候需要注意些什么？
在那遥远的物资匮乏的年代，下饭（榨）菜算得上是饭桌上的“珍馐”。几十年过去，下饭（榨）菜依然没有被人们遗忘。
然而，形形色色的下饭（榨）菜让人眼花缭乱，想挑选一款鲜香、爽脆、健康、安全等下饭（榨）菜不是容易的事。
2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，为你选出最好的一款。
测试产品
测试指标
品质：氨基酸态氮（鲜味）、食盐含量，口味主观评价
安全：亚硝酸盐、甜味剂、重金属（铅）
测试结果
1、老干妈鲜味“最浓”，氨基酸态氮含量达到0.73g/100g；钱江牌、一只鼎鲜味“最淡”，氨基酸态氮均只有0.11g/100g。
2、老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量（2400mg）。
3、乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量（1500mg）。
4、主观评价方面，知香斋因“既不好闻也不好吃”而只获得5.4分，表现较差；乌江及鱼泉因口感爽脆受到好评，得分分别为7.7和7.5。
5、分别有10款和12款产品检出了亚硝酸盐和铅，不过均符合标准；乌江甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得一提的是，老干妈是唯一一款未添加剂甜味剂的产品。
6、CCR综合测评显示，味聚特口口脆榨菜、网易严选榨菜丝等2款表现较优，CCR得分分别为8.4和8.3；钱江牌大老板（榨菜片）和乌江鲜脆榨菜丝等2款则表现一般，CCR得分均只有7.5。
钱江牌、一只鼎“鲜味”一般
在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮也越高，鲜味也越浓。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家标准未规定下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量。
不过，参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》国家标准，方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。
测试结果显示，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11g/100g~0.73g/100g之间。
其中，老干妈香辣菜为0.73g/100g，鲜味较浓；一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只有0.11g/100g，鲜味较淡。
其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料（芥菜、青头菜）本身，也有可能来源于其它的食品添加剂。
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂，适量使用可以起到“画龙点睛”的作用，但是，若添加过多，则会增加钠含量，带来更多的健康风险。
老干妈钠含量最高
公开资料指出，钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及增加肾脏的负担。
通常来说，食盐（氯化钠）是膳食中主要的钠来源，然而，下饭（榨）菜也可能“隐藏”着不少的钠。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。
而中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠）。
结果显示，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680mg/100g~4640mg/100g之间。
其中，老干妈香辣菜的钠含量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。
乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量。
分析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比如，味精中的钠含量就高达14%。
实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因此，消费者需要注意的不止下饭（榨）菜。
知香斋口味评价垫底
为给消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度评判。
盲评结果显示，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高，分别为7.7和7.5。部分志愿者认为乌江闻起来有点酸、但十分爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。
网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上，分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则味道稍微偏甜。
老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9，多数志愿者评价，老干妈红油味重辣椒多、但有食欲，博鸿小菜有豆干味、稍微咸一点。
知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，分别只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽，知香斋有酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。
10款检出亚硝酸盐
人体过量摄入亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力而引发“肠原性青紫症”；亚硝酸盐本身不致癌，但它能与氨基酸降解反应可生成强致癌物质——亚硝胺。
有数据显示，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.2g~0.5g时，即可引起中毒，摄入3g就可致人死亡。
目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》国家标准规定，下饭（榨）菜等酱腌菜中的亚硝酸盐含量必须≤20mg/kg。
测试结果显示，老干妈香辣菜、知香斋红油榨菜丝及六必居榨菜等3款均未检出亚硝酸盐，表现较好。
其余10款则检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之间，其中，网易严选榨菜丝为1.2mg/kg，乌江鲜脆榨菜丝和鱼泉爽脆榨菜则较高，分别为3.6mg/kg和2.5mg/kg。
尽管13款下饭（榨）菜的亚硝酸盐含量均符合标准限量，不过，如果是长期食用的话，更建议消费者选择含量低或不含亚硝酸盐的产品。
除下饭（榨）菜之外，消费者在日常饮食中应加以节制，例如亚硝酸盐含量普遍偏高的咸鱼、腊肠、烤串等腌菜及加工肉类可尽量少吃。
乌江甜味剂最多
美国心脏病协会进行了食用甜味剂对美国儿童心血管疾病的影响的调查，结果发现，大量的人工甜味剂摄入会增加儿童罹患心血管疾病、肥胖和血脂异常的风险。
《美国公共卫生杂志》发表的一篇研究报告指出长期饮用含甜味剂饮料的个体不仅有进一步增加体质量、增加腹部脂肪沉积的风险。
常见的甜味剂包括安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了饮料外，下饭（榨）菜等食品也会添加。
目前，《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定了下饭（榨）菜中各种甜味剂的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。
测试结果显示，老干妈香辣菜是唯一一款未添加甜味剂的下饭（榨）菜，其余12款均检出1种或2种甜味剂。
在这12款下饭（榨）菜中，乌江鲜脆榨菜丝甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选榨菜丝较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。
值得注意的是，钱江牌大老板（榨菜片）、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、一只鼎榨菜片及乌江鲜脆榨菜丝等5款均添加了2种甜味剂。
实际上，合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是，过多的添加剂并不会迎合消费者的喜好，反而让他们“敬而远之”。
同时，很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大。
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