海晏楼的法国鹅肝、掌翼和梅子乳鸽号称“至尊三宝”
金牌陶陶居的金钱鲍鱼仔烧卖
大同酒家的脆皮鸡
冬菇章鱼炖鸡
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣
我们非常不愿意看到这样的事情发生：老城区里，年幼时吃过的味道，渐离渐远，有一天消失得一干二净，连影子都寻觅不着。还好，有那么一些人，他们对老味道有不一般的执着。因为有了他们的坚持，我们才能在今日再品味老味道。
金牌陶陶居：百年老号又刷屏
上个月，百年老字号陶陶居上下九总店刷屏了。许多市民以为老字号结业，其实不然，只不过是总店的商标租赁经营权合同到期，广州其他地区的分店经营权因另有所属而不受影响。这周，这个百年老字号又再度刷屏！叫老广惊喜的是，老字号穿上了时尚的新衣，焕发新的光彩，以金牌陶陶居之名登陆天河太古汇。
店中主厨纵横厨界三四十年，深谙粤菜烹饪之道。记者发现，出自他手的每一道菜，背后皆藏着经典故事。金钱鲍鱼仔烧卖恐怕唯独西关人家方知晓，它是在传统金钱烧卖基础上演变而来，是旧时西关贵族人家中的手工菜肴。扣过的花菇状似金钱，以它为底，上头搭着传统肉馅、土鱿、虾仁和虫草花，淋上老鸡汤与鲍汁，咸香爽口。主厨在传统基础上加上新鲜大连鲍，口感更升级；荷叶腊味蒸鸡本是最广式经典组合，厨师借鉴传统粤菜麒麟摆碟法，一片腊肉一片鸡腿肉一片冬菇一条葱相间错落，以荷叶做容器，食材饱吸荷叶之香。
龙虾汤泡饭是对粤菜海鲜的动感演绎，只见师傅掀开盖，将金黄色的炸米一股脑倾泻入滚烫的龙虾汤饭中，“喳”一声，炸米即兴起舞。吃的时候，必先来一口热乎乎的汤，龙虾的甜、炸米的香、白米粒的清、鸡汤的鲜此时融为一体，化作暖流直达胃间。萨琪玛是纯手工制作，师傅对糖浆和蛋液进行改良，并加入小腰果点缀，入口酥化。
大同酒家：脆皮鸡与蛋挞风味犹存
近段时间刷屏的还有一家老食肆：大同酒家。从老城区结业后，它另觅新“夫家”，最终于天河区中信广场重新启航。记者探店观察到在出品方面，大同招牌的脆皮鸡和蛋挞都得以保存，同时加入主厨何伟权的拿手好菜鲍鱼八宝鸭等，亦启用了新食材研发出新派菜比如忘不了鱼。
何师傅是广州市十大名厨，他称“传承不守旧，创新不忘本”。那些承载集体记忆的传统味道，他坚持还原。脆皮鸡依然是一袭金衣，肉质嫩滑。何师傅选用2斤半的光鸡，鸡种是海南文昌鸡，日子大约在150天。卤水浸熟以后，洗净，上皮水，风干炸至金黄色，最后淋油。脆皮鸡制作的关键有两点，一是食材选择新鲜的，不能有过多的鸡油，不能破损；二是浸鸡的时间和温度需要严格控制，浸鸡只用虾眼水，不能大滚。蛋挞到目前为止依旧是店中的冠军茶点。一日卖出1000多盏。酥脆的蛋挞皮，香喷喷的蛋水非常嫩滑，好像稍微不注意就要流出来似的。“忘不了鱼”是采用了印尼的鱼，虽骨刺稍多，但胜在肉滑鲜。保留鱼鳞，用盐腌制，清煎以后，特别香口。
海晏楼：白卤水今已少见
海珠区有一家粤菜馆，一直是美食圈内资深人士们的心水“饭堂”，它同时也是街坊食客们喜爱的聚餐地：好吃，性价比优。它叫海晏楼，由陈智勇与刘国庆两位师傅主理，二人皆于白天鹅宾馆历练二十余年，曾参与多场国宴烹制，前些年才一同出来创办这间馆子。一方面，二位师傅希望将传统风味保留传递，另一方面，也在不断开发新派粤菜。
白卤水是传统粤菜的标志符号之一。然而现如今市面上鲜见白卤水，原因很简单，白卤水的制作时间长达20多个小时，工艺繁复，与现今快节奏的厨房生产格格不入；相比之下，潮州卤水采用的是热卤，制作时间短，几个小时就能完成，因而被大量餐厅采用。故此，能坚持制作白卤水者，必定是沉得下心来的匠人。刘师傅正是如此。谁能想象到，他的家中备有3台冰箱，其中一台专门用来浸卤水。白卤水采用的是冻卤技术。必须要经过长时间的冻制，卤出来的食物肉质才能爽嫩。
法国鹅肝、掌翼和梅子乳鸽号称“至尊三宝”。正确的食用顺序是鹅肝、掌翼、最后才是话梅乳鸽，它们的风味循序渐进。清甜是白卤水的特色，这份甜主要来自冰糖，其余的味道由八角、桂皮、香叶和草果共同“担当”。白卤水掌翼是最传统的，梅子乳鸽是改良版，法国鹅肝则是创新的配搭。刘师傅说，梅子乳鸽的灵感来源于花雕酒，花雕加汾酒、话梅，配合甘草、八角和陈皮等药材，令味道更加丰富。鹅肝白卤水吃来犹如雪糕柔滑。
冬菇章鱼鸡汤是每日沽清的汤，这原本是陈师傅家中自己喝的汤，后来在店中尝试卖，没想到深受街坊喜欢。窃以为，汤中最诱人的香气，来自章鱼和冬菇。当然还少不了靓汤底的“撑场”。日子长达一年的老鸡，加上瘦肉和排骨原盅炖上4个小时，下足料，光是肉码就有将近2斤重！难怪汤的味道如此浓郁，与住家汤简直无异。此外，飞鱼、烤牛舌、炒牛河、芝士牛油虾、酸汤牛肉和咕噜肉，也是店中受欢迎的菜肴。
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