麻辣烫底料的炒制
A料：
大豆油 50 斤，猪油12斤 鸡油12 斤 牛油12 斤，郫县豆瓣 15 斤，干辣椒 10 斤，醪糟汁8斤，花椒 4 斤，冰糖 2 斤。
B 料：
老姜 3 斤，大蒜 5 斤，大葱 4 斤，洋葱2斤，土芹菜 2 斤，胡萝卜 3
斤（各料均改刀成片或节）。
C 料：
八角 800 克，三柰 400 克，桂皮 600 克，小茴 500 克，草果 300 克，
香叶 80 克，紫草 350 克，香草 80 克，草蔻、白蔻、红蔻各 250 克
甘草 100 克。以上香料全部打碎，卖香料处免费帮打碎
炒料制作方法：
（1）郫县豆瓣剁细或者打碎，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约 6 分钟，捞出晾凉后，打碎成糍粑辣椒。
（2）大豆油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入 B 料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入猪油鸡油牛油熬化，打去料渣，接着下入糍粑辣椒，小火炒约 1．5 小时（注意火一定要小，不能糊锅）， 接着下剁细郫县豆瓣和花椒继续炒约 1 小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁。
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