写在前面的话——
酸汤鱼，是一道苗族名菜，以贵州的酸汤鱼最为有名。此菜肴制作的原料，主要有鱼肉、酸汤、山仓子等。成菜后带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。
历史上，贵州多山受交通运输影响严重制约了商品贸易交换。特别是食盐匮乏，促使当地人不断丰富自己的饮食文化。久而久之，创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法，不仅缓解了食盐短缺的困境，也丰富了饮食的品种。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱，很久以前就逐渐形成。
特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了贵州自成一体的“酸系列”饮食文化。
此番游玩贵阳，从江南直飞。贵阳当地朋友开车来接机后，径直将我们拉到了这家名叫“老凯俚”的酸汤鱼饭店，在这里解决午餐。
没等我们的车子停稳，“老凯俚”酸汤鱼饭店门前便开始热闹起来了。一位民族服饰打扮的漂亮苗族女迎宾员，款款上前，笑容可掬地操着软绵绵方言，欢迎我们的到来。
餐馆大门前，俩个身材不高却很壮实的苗家汉子吹起了芦笙。顿时，眼前美女婷婷，耳畔丝弦声声，很热闹，也很喜庆。
一时间竟然有了皇帝驾临的感觉。
哈！
“老凯俚”酸汤鱼饭店的就餐厅很大，很有气势的那种。
众人一路往里走，听着当地朋友介绍——贵州酸汤的种类有很多，以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；如果以汤的原料划分则有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等。
其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
当地人最喜欢吃的分别是：红酸汤，即毛辣角酸（用西红柿制成的酸汤），酸味醇厚，色淡红而清香。通常是将新鲜野生西红柿洗净，放入泡菜坛中，再加入姜蒜、辣椒精盐、糯米粉及白酒，放置半月后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎成茸泥即可。
而这红油酸汤，又名辣酸汤，以糟辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜野生西红柿炒香出色，加汤熬制后去渣，调制而成。该汤味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
听着，口水竟然快流出来了。
大厅里有明厨，摆着各种炖菜、卤味和原材料，还有制酸汤的小番茄等。这卤味儿颜色太差，一时间竟然分不清是何东东。直到停下脚步仔细瞧，才看出是卤猪头肉和猪蹄子。
不知乍给卤成这个熊样儿。瞧着就没了食欲。
这一锅漆黑的东东又是个甚美食？细瞧。好象有五花猪肉、香肠，还有好象是香肚一样的家伙。不过卖相实在不乍滴。
对于我们的轻声惊叹，当地朋友笑说：这可是咱贵州一大地方特色，南方可吃不到。过会让每样切点尝尝。
瞧：这就是做酸汤的野生西红柿。
面对这个凉盘，众人猜个不停。当地朋友听了一会儿笑说：大伙儿都没猜对，这也是咱这里的特色小吃，大名叫丝娃娃拼盘。这个“丝娃娃”，也是贵州特色小食品，在当地都是自己卷羊吃；在餐馆里才会卷好之后摆盘端上餐桌，却少了一份自己卷着吃的乐趣。
一番介绍，引起啧啧感叹声。
酸汤鱼，顾名思义：首先要有酸汤。这道菜通常先要自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。而这酸汤也有红酸汤和白酸汤之分。便暗想：那白酸汤想必也就是比红酸汤少了辣椒西红柿之类的。
服务员笑问：客人要哪种酸汤。闻听，众人就象在重庆吃火锅时，毫不犹豫选择最麻辣的红锅一样，豪气地回答道：红汤，必须滴！
果然是红艳艳的一锅深汤呀，沸腾起来的时候更好看。其实，这红酸汤鱼，也就是一般的火锅吃法。只不过，眼前的这红酸汤鱼，比起重庆的红油火锅，要色泽靓丽清新得多，而且也显得不是那么太油腻。
餐桌上还有料碟和一小碗白色油膏状物，这料碟熟悉，无非就是辣椒香菜和葱花儿之类的混合物。可那小碗里白色的东西是什么，难不成是猪油？
询问服务员，对方惊讶道：哎呀，这是猪油放锅里的，怎么还没下啊。
于是，赶紧将猪油到入汤锅。顿时，锅里的红汤便十分地润泽起来。
大厅里一排冷藏柜，长碟、圆碟儿地装着各类食材，长碟儿装的20元一份，圆碟儿装的10元，蔬菜用盆，每位五元，随便取用。平常吃火锅常涮的就不拿了，只取些特色食材，诸如细笋、毛肚、鱼皮之类的，蔬菜苋菜豆苗即可。众人你拿我取地忙个不停。
当地朋友说，要亲自去拿贵州特产“角角鱼”（当地发音：脚脚鱼）。
于是，众人便很期待。
然而，当那传说中的“脚脚鱼”端来后，众人都乐了——哈，原来这脚脚鱼就是南方的黄辣丁啊。只是各地的叫法不同便是了。
这是毛肚，需要强调的是：这可是贵州用来刷红酸汤的毛肚。
呵呵呵
当汤锅里沸腾起泡时，一股子微臭的酸味儿便温馨地荡漾开来。初次接触贵州酸汤大多是这反应，大概是因为酸汤是发酵而来，总会有些酸腐味道。
素来喜食麻辣的我，自告奋勇地站起来，拿汤勺探进汤锅，提出来，慢慢喝一小口。顿时，一股子浓郁的、酸臭的汤汁儿欢快地直往嗓子眼里涌......
卧去！这份能酸掉下巴的酸爽，简直太无敌了、太销魂了！
哈！
据说，这“老凯俚”曾上过《舌尖上的中国》，名声大着哩。
席间，有人酸得直咧嘴，发出“嗬嗬”地惊叹，但嘴是停不下来的，赶紧叫了米饭来配。一锅红火热闹的红酸汤鱼，直吃的众人大呼过瘾。
汤锅里炖着成条的黄辣丁，肉质很嫩，肉块也大，吃一口就知道是现杀的活鱼。
正当众人将这红酸汤鱼吃到妙处、将那高度数的老酒喝到酣处时，猛然间，大厅里响起欢快的芦笙声。寻声望去：只见诸多食客纷纷离席，来到大厅中央，在几位美女的带领下，跳将起来，气氛极是欢快热闹。
当地朋友说：吹起芦笙、跳起舞，这是咱贵州人待客的传统。现在请大伙儿起身，参加进跳舞的行列之中吧。
闻听，俺发一声喊，领头冲进了舞池......
芦笙，是西南地区少数民族喜爱的古老簧管乐器。在贵州，少数民族居住的村寨，素有“芦笙之乡”和“歌舞之乡”的美誉。逢年过节，他们都要吹起芦笙跳起舞，以示庆祝。
于是，便随着女的引导，认真跳起舞来，用心体味着眼前这一份热烈奔放而又细腻沉稳的境界。慢慢地，那人世间的纷繁困扰，也渐散渐无……
“食不厌精、脍不厌细”。微醉之中，想起哪位老祖宗曾经说过的话儿。这话的大意是：食物加工时要讲究刀工花样，精刻细做；进餐时要强调食物的观赏效果。
想到此处，便不禁感慨起来——西方人吃饭讲究分餐，尽可端盘持叉，四处游走于朋辈之间，图得是那一份随心所欲。而国人进餐，则习惯于围桌而坐。人们在一个盘里夹菜、一个盆里舀汤；讲究的是团聚和亲情，追求的是原汁原味的热烈。这绝对是一种根深蒂固的中华饮食文化。
如今，城里人就餐动辄便去“自助”，追求所谓的“阳春白雪”。而一锅正宗的贵州酸汤鱼，倒是可以令吃货们领略一番“下里巴人”的饮食，感受一番情感回归的快乐。
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