建瓯挖底，又称炒底、锅底，是福建省建瓯市第一名菜，可以说也是建瓯菜的尊贵代表。不但深受当地人的喜爱，也是当地人招待客人必上的头盘大菜，据说每每一端上桌就因其食材新鲜，色泽艳丽，味道鲜美，片刻便被吃了个干净，“挖底”之名也因此而来。
福建省建瓯市盛产竹子，是著名的“中国竹子之乡”，素有“绿色金库”、“笋都竹乡”之称。因此竹笋便成为建瓯人餐桌上不可或缺的美食。
最为鲜嫩可口的竹笋是冬笋。冬笋是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩。
“建瓯挖底”采用当地新鲜采摘的冬笋为主料，冬笋经蒸煮大约三小时，切成丝条状，沸水焯后待用，这样做可以去除笋的涩和“麻”，也更容易入味。
油锅加入五花肉、粉丝、金针菜煸炒，加入备好的冬笋丝，并配以食糖、红酒、陈醋等调料，薄粉勾芡起锅。
起锅后，再撒上发好的紫菜、蛋丝和葱花，便可大功告成。烹制完成的“建瓯挖底”，笋丝鲜脆甜嫩，粉丝软滑爽口，汤汁酸甜可口。黄色的笋丝配上白色肉丝、紫色的紫菜、红色蛋丝和绿色葱花，色彩丰富。
挖底上桌后须趁热吃才香，每人“挖”一小碗——每年春节建瓯人的头盘大菜。
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