在北京，小吃门店数不胜数，尤其是在前门、王府井、后海、颐和园附近最为密集，外地人看的眼花缭乱吃的苦不堪言，北京土著一看便明白哪些是专为游客烹炒之地，是决然不会进去的。作为来京数年的北漂一族，我对北京美食是有一小部分接受无能的：宁可死都干不下去的豆汁儿，吃过一口就扔掉勺子的炒肝，是北京留给我的“爱之初体验”，那一瞬间感觉以后再也不会爱了。
如果说江浙细软的美食是段誉是唐伯虎，透着精细和熨贴，那北京的美食便是乔峰是鲁智深，适合大口下肚豪言壮语，承载着气壮山河。
可能我本就是一个粗放的北方人，所以数年过去之后，开始慢慢接受那些粗糙的北京吃食，比如卤煮、爆肚、灌肠……而这些小吃常常被说成是北京风味，认为它们便代表了老北京口味了，其实这些历来只是老北京风味的一部分，属于胡同文化，是最接地气的寻常吃食，一般不登大雅之堂，更代表不了北京。况且这些年在京城制作这些小吃的群体已经荡然无存，比如说豆汁儿，原本的口味应该是发酵后的小酸甜口儿，却被认为不臭就不是豆汁儿，搞的许多人都闻之色变；焦圈、咸菜也不是自己现场制作，而是有专门的配送中心供应，口感又硬又皮，完全没有了北京小吃原有的风味。
曾经读梁实秋的《雅舍谈吃》，那些让人心向往之的老北京美食好些已经难觅踪迹了，曾经闪耀京城的“八大楼”、“八大堂”多数消失在时间的洪流中，留下来的老字号也总觉得比文人笔下少了一魂一魄。
作为首都和文化重地，京菜甚至连八大菜系都轮不上，大多数人认为京菜并无传统，许多菜式都源自鲁菜，因此京菜总是像后妈的孩子，臊眉搭眼的没底气。
最近北京饮食协会为了推广京菜，要申请将它列为第九菜系，还认定了首批36道京菜名菜，包括了全聚德的烤鸭、烤肉季饭庄的烤羊肉、便宜坊的焖炉烤鸭、同和居的九转大肠、三不沾、丰泽园的葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等，甚至还包括了老门框的门钉肉饼，茶汤李的茶汤、油茶之类的小吃。这些菜式是否能代表真正的京菜暂且不说，毕竟并非终审认定，以后还会更新；好不好吃，则要根据个人口味而定。
若想要吃到真正好吃的北京菜，当然也能够找得到地方，比如最近非常喜欢的懂事儿餐厅，地道北京菜，环境一般，但掌勺大厨甄建军的手艺却十分了得。甄师傅是京鲁菜大师，师承于清代宫廷御厨后人王希富老先生，无论庄馆菜、宫廷菜还是闾巷菜，皆是了然于心、信手拈来。问起“什么是京菜？”，甄师傅细数了几百年的历史，总结起来便是：北京菜是以鲁菜为基础，以宫廷菜为核心，八大楼八大堂的庄馆菜为代表、北京烤鸭、东来顺的涮肉、回民菜和闾巷菜为基础的叫做“京菜”。
这里的许多菜都是甄师傅的独门手艺，在别处吃不到，比如烧烩爪尖、醋溜海参、清蒸炉肉、辣爆里脊筋。还卖一些很普通的京菜，比如糟熘鱼片、糟熘三白、爆三样、芫爆肚丝、汤烧肘子、干炸丸子、焦溜丸子、罗汉肚、芥末墩、赛香瓜、玫瑰饼、豌豆糕……这些是过去八大楼八大堂常能见到的传统京菜。
至于甄师傅在京城独一份的北京风味菜，便是下面这些：
糟汁肉
京菜之中的代表性菜品，软烂鲜香，糟汁浓郁，肉的颜色是非常浓厚的枣红色，透着诱人的光泽。绍兴香糟的味道完全融进肉中，从准备到上桌要花费3-4天时间，这块肉要和糟汁经过四次水乳交融。
1. 精选五花肉用锥子扎眼，但不要扎破猪皮。用盐、葱姜搓揉后，用调好的糟泥层层包裹，放入冰箱腌48小时。
2. 去除猪肉外面的糟泥，下油锅炸成红褐色，放进大的容器中。用大量的葱姜末、大料桂皮冰糖、黄酒、糟汁、盐、红曲米熬制成浓稠的酱汁，倒进放肉的容器里，最好淹过肉块，上锅蒸两个小时。
3. 打浮油，过滤掉酱汁中的葱姜、红曲米等杂质，连肉带汁倒入锅中进行原汁收㸆，把酱汁的味道全都煮到肉中去。猪肉的脂肪已然融到糟汁里，把收汁后剩余的糟汁放入冰箱冷藏成肉冻。
4. 肉块切薄片码到碗中，糟汁肉冻后取出来码在肉上，上屉再蒸一个小时。高温促使肉冻缓慢融化，再次渗入肉片之中。
出锅后的糟汁肉软烂到了极致，糟汁与它反反复复纠缠四次，所有的味道都互相渗透，你中有我我中有你，你说好吃不好吃？
辣爆里脊筋
入口的一瞬间，是辣椒的干香味，再嚼一下，里脊筋非常嫩但又不是软塌塌的嫩，而是带着筋膜的咬劲，甚至能听到“咯吱咯吱”的响声，再细品便有米醋的酸香漫过舌尖，和辣椒味碰到一起简直绝了。
辣爆里脊筋是甄师傅独创，里脊筋是里脊肉上面薄薄的一层筋膜，本来是不能上桌的下脚料，通常只来煨高汤，甄师傅却把它用来做成了一道十分美味的菜，味道和做法都是京城独一份。
一头猪的里脊筋分量很少，甄师傅就去菜市场里东家买一斤，西家二斤的凑，凑足了八斤才够餐厅里一天的使用。炒里脊筋用的是2/3的花椒油、1/3的清油，爆香花椒和干辣椒，放入葱姜蒜爆香，放入里脊筋猛火爆炒，再把勾芡沿着炒锅四周倒进去，经过高温糊化的芡汁、辣椒香味、葱蒜香全都裹在里脊筋上，翻勺三次之后立刻出锅，此时里脊筋不老，略有些弹牙的质感吃起来很过瘾，每一块里脊筋都有炝干辣椒的香气。
绝技：热油爆过花椒之后捞出，此时油温太高，会把辣椒炸得又黑又苦，甄师傅就在炸辣椒之前，先手握辣椒段在流水中把辣椒段蘸湿，潮湿的辣椒段在油的高温中激发出热闹的滋啦声，辣椒不糊不苦，热油把表层的水分爆出去，香味全都被激发出来。
醋溜海参
海参的做法很多样，葱烧海参、红烧海参、爆汁海参……然而醋溜海参只可能在这里吃到。和葱烧海参不一样，醋溜海参不需要长时间的煨制。提前用鸡汤、酱油、米醋、料酒、白胡椒粉、少量白糖，和绿豆淀粉一起勾芡。海参片片儿，焯水，再用热油汆炸去腥，同时也去掉海参中多余的水分，让它的味道更鲜香。趁着油温最高的时候把勾芡汁倒进去翻勺，让它包裹在海参片上，之后淋入香油、撒香菜末。醋溜海参之所以能有爽脆筋道的口感，最关键的是一定要旺火速成、立汁爆芡，海参不会被熬制的汤汁尽失，醋的鲜味也能很好的保留，鲜咸微酸，隐隐透着些白胡椒的辛辣味。
PS：一定要选米醋，口味略淡、没有烟熏味、没有其他香料，是做京菜的关键。
醋溜海参中最重要的是海参筋道，醋味酸香，如果放醋的时机和方式不对，菜中便会有老朽的味道，整盘海参也毁于一旦。
关于怎么用醋，甄师傅有非常专业的心得：
明醋：直接进菜中来调味，最大程度的体现醋的调味功能、鲜酸之味，多用在凉拌菜之中，直接吃鲜醋的味道；也用在热菜出锅之后调入醋，比如烩乌鱼蛋、酸辣汤。
响醋：制作旺火速成菜品时使用，把醋沿着高温的锅边烹入菜中，听到“呲啦”的响声，高温激发出的酸香盘旋而上，适合烹炸爆炒的菜品，比如烧烩爪尖、辣爆里脊筋、醋溜海参、炸烹虾段。
暗醋：提前把醋倒进锅中，以小火来长时间的炖煮，能够去腥增香，常见于干烧鱼、汆花鲢。
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