麻辣扒猪蹄配方及详细加工制作方法
香料:干辣椒50克、干青花椒10克、大红袍花椒10克、黄栀子5克、八角5克、白芷5克、良姜5克、肉蔻3克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个。
配料:郫县红油豆瓣酱100克、黄豆酱80克、料酒80克、黄豆酱油80克、精盐30克、冰糖30克、鸡精30克、味精15克。
详细加工制作步骤:
1、准备猪蹄大约2500克,先用喷枪喷烤至焦黑色,特别是猪蹄甲缝隙处也要喷烤到位,这一步的目的除了去除残留的猪毛,更注重的是可以去除猪蹄的汗腺味。没有喷枪可以用液化气燃气灶来完成。
喷烤好以后放入清水中浸泡20分钟,然后用钢丝球洗刷干净,捞出,控干水分,备用。
2、将处理好的猪蹄用鸡饭老抽涂抹均匀(也可以用蜂蜜、麦芽糖),下入七成热油锅中,将猪蹄炸至上色,表皮起皱纹后捞出,备用。
3、将香料中的干辣椒和干青花椒、大红袍花椒先用温水浸泡10分钟,泡好后捞出,控干水分,备用。
4、炒锅中加入适量植物油(大约200克),放入郫县红油豆瓣酱100克、黄豆酱80克和浸泡好的辣椒、花椒一起用中火炒制,炒至出红油后再将黄栀子5克、八角5克、白芷5克、良姜5克、肉蔻3克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个放入锅中翻炒,炒至香料味出来后顺锅边烹入料酒80克、黄豆酱油80克,然后倒入开水(感觉可以淹没猪蹄5㎝左右即可),再放入精盐30克、冰糖30克、鸡精30克、味精15克,最后放入炸好的猪蹄,烧开后,小火煨煮2小时,关火浸泡1小时即可出锅。
注:
干辣椒的用量和品种根据个人口味自行调节。
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