八宝鸭是苏沪一带的美食,也是上海十大名菜之一。
这道菜做法也很多,《亲爱的客栈》中,王珂曾给刘涛做过,纪念两人结婚10周年。《星厨驾到》里,当季冠军佘诗曼也秀过这道菜,而且是一小时内超速完成。
通常高端餐厅的做法,会把鸭子整只完整去骨,里头酿入馅料,中间还会打上一个结,让鸭子呈葫芦状。
《风味人间》里的八宝葫芦鸭
不过,整鸭去骨可是个手艺活儿,没受过专业训练,是很难拆除一副完整的皮囊的。
所以今天菜菜要教你们的,是一位上海朋友的家传秘方。
鸭子不用去骨,填入馅料后直接上锅蒸制,非常适合家庭复刻。
八宝馅料的食材,一般会有糯米、笋丁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米等,大家可以根据自己的喜好来选择。
煸香过的八宝馅料,随着蒸煮时间慢慢和鸭子融为一体,为了更方便吃,上桌前可以挖出八宝饭,把鸭子斩件排在八宝饭上。
鸭肉吸收了八宝的精华,咸香酥嫩。
里面的八宝饭更不用说,香糯味美,光吃它就停不下口了。
这只鸭一出场,绝对能轰动整个家禽界,你的年夜菜是不是也需要它来镇场子啦~
- 八宝鸭 -
[ 食材 ]
白鸭/肉鸭1只(4-5斤)糯米250g
广式腊肠/猪里脊100g 鸡胸肉100g
冬笋30g 干香菇30g 虾米30g
莲子30g 胡萝卜30g 咸蛋黄2个
生抽1小勺 老抽2大勺 细砂糖1/2小勺
香油几滴 水淀粉3大勺 姜10g 葱5g
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 步骤 ]
1.用电饭锅焖糯米、莲子,放少于平时焖饭的水,焖至八成熟
煮熟拌入1小勺老抽、1/2小勺香油调味
2.广式腊肠、鸡胸、冬笋、胡萝卜、泡发的香菇和咸蛋黄均切成莲子颗粒大小
冬笋丁和香菇丁分别放入热水焯烫1分钟去涩味
3.热锅起油,下姜沫、葱花爆香,倒入切好细丁翻炒至断生,加入1小勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺白糖调味
炒好的八宝馅起锅,与糯米饭拌匀
4.将八宝馅填入鸭肚子,注意不要填得太紧,用牙签或针线缝合鸭子
鸭子提前用盐腌制隔夜,洗净后再酿入八宝馅
八宝鸭在蒸至或烤制时会膨胀,酿至8分满即可
5.酿好的八宝鸭擦干用开水流烫一下鸭皮备用,可让鸭皮上色均匀,口感弹牙
烫好的鸭皮沥干,擦去水分,均匀涂上老抽上色
6.蒸炉上汽后,碟子底下铺上姜片,放入酿好的八宝鸭,上炉蒸1.5-2小时
用蒸锅蒸时注意不要干锅,水太少时加入热水
喜欢脆皮鸭肉,可用烤箱替代蒸制,上色时在老抽加入1小勺蜂蜜混合均匀,涂完包裹锡纸放入烤盘,送入预热好的烤箱中下层,上下火200℃烤80-90分钟
7.将蒸制出来的酱汁煮开,加入1小勺老抽、少许白糖,最后加入3大勺淀粉水勾芡至浓稠,关火淋在八宝鸭上
浓郁的酱汁往鸭子身上一浇,八宝鸭终于可以上桌喽~
准备好了吗?体型丰满的鸭子,装着满满的福运八宝饭,准备送往你们的嘴里啦!
做过不少鸭子,这道菜是我最爱的口感,肉轻轻一咬,就酥嫩无比,还吸收了八宝食材的鲜美。
要做好也不难,只要注意下面几个小要点,你们就可以安排上了!
要点提示
1.八宝的材料可以随意搭配
所谓“八宝”,是指塞进鸭肚子里要有八样东西,每个人可根据自己和家人的口味,随意搭配八种食材,也可以适当增减某种食材的用量。
2.选在3到4斤的肥鸭最为合适
这时候的鸭子最肥美,鸭油在蒸制的过程中浸润肚中的八宝,让口感更鲜美无比。
3.鸭子不要填太满,8分即可
往鸭肚子里塞等八宝时,不要填得过于结实,因为糯米和其他食材在蒸制的过程中会涨开,要给它们留有空间,否则鸭子会承受不住,馅料也会爆出来。
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