小时候每次经过菜场旁边的熟食窗口，都会被煎鱼的香气馋得走不动路，拉着奶奶去买上一份小黄鱼。
鱼皮炸得焦香四溢，酥脆掉渣。鱼肉嫩白鲜美，在嘴里一抿就能化开。啃完肉，还要再意犹未尽的吮一吮鱼骨头。
如此的美味，不仅吃饭时可以当成下酒菜，就连饭后喝茶聊天时，也能整上几条当零食解馋！
但这道菜，大部分人绝对不会尝试在家做。卤汁调配需要用到大量的调料，比例也非常难以把控…
炸鱼还要用宽油，一不小心就会被飞溅出来的油星子烫伤。
但今天小编可算挖到宝啦！中国烹饪大师江礼斌告诉我们，他有一份家庭版醉卤小黄鱼的菜谱，不仅用油少，操作起来也非常简单方便。
卤汁调配过于复杂？这次只需一瓶酱汁即可搞定！煎制时也只需牢记三点，就可以做出完美酥脆的小黄鱼！
各位淘米粉们，是不是已经开始好奇了呢？那就赶紧跟着江大厨一起制作起来吧！
学会之后，不用去熟食店排队，也可以吃小黄鱼吃到爽！
食材准备
/ 食材 / : 9条小黄鱼
/ 调料 /：鲜之绝醉卤、黄酒、葱姜蒜、干辣椒
鲜之绝醉卤质地浓稠，口味偏甜，更加符合老上海人的口味。
以下计量单位：
1 火锅勺 = 30ml
1 调羹 = 15ml
制作过程
01
第一步：调制卤料
锅中放4火锅勺（120ml）清水、4火锅勺（120ml）鲜之绝醉卤和2火锅勺（60ml）黄酒。
再加入3颗蒜瓣、3片姜、2颗干辣椒和5g葱段。
开大火，用勺子不停轻微搅动。卤料烧开后即可倒入盘中静置冷却备用。
口味比较重的淘米粉们也可以
再往卤料中加入0.6调羹（10g）盐。
02
第二步：处理小黄鱼
小黄鱼吃起来很腥？
因为少做了这一步！
将小黄鱼头部上的硬皮撕去，然后清洗干净。
黄鱼的头上的硬皮腥味最重，
一定要去除！
把黄鱼放在盘中，撒上0.5调羹（7.5g）盐，随后用手抓捏均匀，静置5分钟。
在小黄鱼表面抹上盐，
不仅能提鲜，肉质也会更紧实。
将小黄鱼用清水冲洗干净，然后用毛巾吸干鱼皮表面水分。
吸干表面水分，可以防止爆油，
鱼皮也不容易破。
03
第三步：煎小黄鱼
煎鱼时牢记以下三点！
01
不要翻动！否则鱼肉易碎。
锅中倒入4火锅勺（120ml）油。油温七成热时，把鱼靠近锅子，轻轻放入油锅中。
Tips：
▶ 油温七成热：油表面冒大量青烟，插入筷子有密集气泡产生。
▶ 小黄鱼下锅时尽量离锅近一点，这样不会有油星飞溅。
02
用勺子淋油，使鱼身均匀受热。
晃动锅子，用勺子将油轻轻地浇在小黄鱼上；
煎制时可以轻轻晃动锅子，
防止鱼皮粘锅。
03
煎熟后立刻关火！
煎大约1分30秒，把鱼煎熟后，立刻关火；
用锅内余温将小黄鱼煎至酥脆。
Tips：
▶ 煎熟后立刻关火！否则油温过高，鱼肚子上的肉容易变枯变干。
▶ 小黄鱼要煎酥脆！这样浸泡卤汁才会更入味。
把煎好的小黄鱼放入卤汁中浸泡80秒后即可。
小黄鱼酥脆可口，吸满了咸甜鲜美的醉卤汁，味道浓郁，入口喷香。一吃就完全停不下来！
以后不用再去熟食店排队啦，自己在家就能轻松做出美味的醉卤小黄鱼！
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