本期看点：
1、海底捞首家牛肉工坊来了
2、“鲜”的可视化最新案例
3、鲜的本质是“回归”
第 1441 期
文 | 文博
4小时配送到店，明档现切
海底捞首家牛肉工坊店来了
继演唱会抢人、夜市摆摊等向外触达顾客的动作后，火锅餐见发现，海底捞本身的门店场景也在变换。
这不，先是升级了喜马拉雅风，更加高级了，最近它还开了一家牛肉工坊店。
仔细了解发现，该店是在原来的深圳卓越店基础上，增加了潮汕牛肉的特点。
首先，在门店布置了打卡点，绿色的草皮上，几头大黄牛静卧，上书“仅此一家”“牛肉工坊”等路牌，有意识地引导顾客传播。
◎牛肉工坊打卡点，图源小红书
其次，在门店开设了明档现切的牛肉档口，新鲜的牛肉悬挂，几位师傅在里面切肉装盘的场景一目了然。
◎明档现切展示，图源小红书
同时，在店内增加了很多吊旗，把“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”的卖点展现出来，加深顾客印象。
相应的在菜品中，也力推镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还给出沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法推荐。
◎全牛拼盘，图源小红书
今年，海底捞推动大区制改革，把决策权下放，区域门店在产品和运营上，做出了更多本地化、个性化尝试。
这一牛肉工坊店也是个性化门店的尝试，开在深圳潮汕牛肉盛行城市，也是为了更好地迎合当地顾客喜好。
从海底捞的牛肉工坊，到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”，不难看出，鲜趋势在火锅界中越来越受重视。
“鲜”的可视化有哪些新表达？
看看这4位尖子生笔记
遇南三创始人谢泊磊认为，顾客对鲜一直有需求，如果你想重点展现某款食材的新鲜，就需要把与之相关的摆盘、场景等“放大”，建立顾客的认知。
同时在选材、供应链等各个环节做好把控，保证出品新鲜，顾客吃到嘴里也是真鲜，没有落差感。
那么第一步建立“鲜”的认知如何去做？就是要有一定的可视化表达，夸张来说，甚至要有点表演性质。
1、把“买菜、进菜”过程可视化
九亩地牛肉火锅，到点敲小锣“接牛”
牛肉火锅在表现“新鲜”时，经常是“明档现切”，口号也是每天一头牛，新鲜不隔夜，怎么做的跟其它潮汕牛肉不一样？这个九亩地新品牌，把牛肉“到店”这一过程给可视化了。
在进店处显示屏上，清楚显示牛肉两次到店时间，中午11：30，下午18：15，店内还有更详细的上午下午两次“出牛场”“到门店”时间。
在牛肉到店后，店家还会敲小锣，来个“开牛仪式”，店员立即接牛处理，现场切肉摆盘，从宰切到店不到2小时，确保牛肉的新鲜，顾客们也开始排队“抢”最鲜的牛肉。
◎开牛仪式与菜品清货时间
除了表现牛肉的新鲜，九亩地还在门口又加了一块显示屏，展示菜品每日清货时间，21：30八折，22：30七折，23：30免费吃，直到全场菜品售完为止。
明为清货，实际是像钱大妈一样，向顾客传达新鲜、不卖隔夜菜的意思。
2、把食材运输过程可视化
飞毛肚，展示空运毛肚物流单
开在川渝之外又主打毛肚的火锅怎么展现自己的鲜？这家青岛的飞毛肚，定位空运鲜毛肚火锅，招牌产品是黄牛鲜毛肚、钻石血毛肚、水牛鲜毛肚等5种毛肚的拼盘。
店家自己开了账号，把每天店员去接机提货、分撕毛肚的过程拍成视频，同时还把每次空运毛肚的物流单粘贴在墙上进行展示，让顾客相信自己的毛肚是真的“坐飞机”来的。
◎空运鲜毛肚
同时为了加深顾客对“空运”的印象，锅底牛油造型是一架飞机，配套的茶饮也叫“飞飞茶”系列。
3、把“与鲜有记忆点”的场景可视化
全哥的火锅，“菜市场小贩式”现配现称
这也是一个成都的火锅品牌，把食材像菜市场小贩一样展示。
顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”，有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等，都是展示食材原生态的样子，然后论斤卖。
◎尖货铺子，现点现称
据说最开始还是用餐车推着去卖，很市井、小贩叫卖的感觉，后面受到周星驰《国产007》的启发，改成档口的形式，顾客点单后，毛肚、鳝鱼等当面现称，用的有年代感的小秤锤。
还有锅底也是现场炒煮，炒料的师傅说一大锅可以管130桌。门口三元一杯的凉虾，直接装在鱼缸里，更有新鲜的感觉。
4、把锅气可视化
五里关火锅，展示古法手工菜
国人心中“现做”的才健康、新鲜的观念已经形成，怎么让门店让他们感受到？就是把“锅气”可视化，简而言之就是手作、现制。
五里关火锅，主打古法手工菜，门口一直放着两个石臼，一个用来手打糍粑，一个用来手工捣蒜，每天都有员工在用餐高峰期工作保障供应，既让等位的顾客“解闷”，还能传递新鲜、地道的概念。
◎门口的手打糍粑
还有朱光玉火锅馆的神火炒饭、包子档口，热气腾腾的展示着火锅的烟火气。
以及为茶点行业“正名”——不是所有茶楼都用预制菜的百年老字号陶陶居，升级了4.0版新店，整个龙之梦店的厨房，变成了明档，顾客可以近距离看到茶点从制作到出炉的手工制作全过程。
◎陶陶居的4.0升级门店
“鲜”是产品创新的突破口
本质是“回归”
回看鲜的“可视化”方式，我们会发现，早先，火锅餐饮店仅仅展示食材物理状态的鲜。
比如武汉三更浪小海鲜打边炉，上桌的虾一定是会动的，小小河边鱼下锅的鱼是会“跳舞”的，巴蜀大将的牛肉是立盘不倒的……
接着，烟火气的展示也开始流行，比如许多火锅店开始现炒饭、现蒸包子、现包饺子等……
进而到现在，食材直接原生态展示，采摘、进菜、运输、产地出货时间等，关于“鲜”的可视化表达越来越“往前溯源”了。
鲜，是产品创新的突破口，本质是以产品为首的火锅的一场“回归”。
·产品上，在标准化盛行极致时，越来越多的“手工”定位火锅出现，它们以现炒锅底、手工菜为特色，展现差异化；
·场景上，越来越多的市井风出现，展现着火锅的烟火气，今年又在市井风的基础上，延伸出了+新中式、+自然等场景，依然是展现最初的原生态松弛状态，这也是另一种意义的回归；
·价格上，我们可以看到，1元菜、块块菜更多出现，虽然是一种营销手段，但也是价格在一定程度上往“好吃不贵”“性价比”方向的回归。
在接下来很长一段时间里，回归是主流旋律，如何让顾客更有心理上的安全感，更加感到物超所值，是我们要去多多思考的。
你对“鲜”趋势有哪些看法？关于它的可视化表达有哪些看法？欢迎评论交流。
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