山西刀削面，这个东东大概可以算得上外人对山西的一大刻板印象，在外多年，也常有外地的小伙伴跟我提起山西刀削面，常常会有人和我讲，喜欢吃山西刀削面。
虽然他这话，可能并不一定是客套话，可能是真的喜欢吃刀削面，但是每遇到此种情景，我却总觉得有点尴尬，或许是因为我知道：他喜欢吃的那种山西刀削面，一定不是我喜欢吃的那种山西刀削面。
笔者在之前不久曾写过一篇关于传统削面刀与大同勾刀的文章（请移步 https://zhuanlan.zhihu.com/p/23989679）。
传统瓦片形削面刀，削面时刀刃是竖着，因此每一刀都是一气呵成，依靠削面者的手法，将面团削出横截面为三棱形的面条，三棱的三个面，先后三刀削出。传统削面刀，可使用较软的面团，削出的面条纵向光滑舒展。
而勾刀或削面器，削面时刀刃是横着，类似刨木头或是刮土豆皮的形式，将面剜出一个长条。由于刀刃是横着向下运动，刀程较长，勾刀削出的面条难免会纵向不光滑（类似刮土豆皮，会有一节薄一节厚的感觉），同时也会自然向上卷曲。勾刀削面必须使用较硬的面团。
由于对手法技巧和熟练程度要求较高，在餐饮行业里，传统刀削面使用的瓦片刀越来越少被使用，而勾刀和削面器（甚至还有压刀削面的压面机，我的天呐，用压不用削的都敢叫刀削面了？），由于出面原理不同，面条本身的口感并不理想。
关于面条本身，暂且不再多言，仅就风味上讲，晋省各地也是各不相同。
晋人传统是以面（广义面条类）为主食，最通常的吃法，是水煮后捞出来再调味吃。然而晋内各地的口味差异并不算小，单刀削面，从风味上来说，就有好几种不同的风味（具体可参看我之前的某篇回答：正宗的山西刀削面是什么样子的？ 请移步 https://www.zhihu.com/question/22038925/answer/20718100）。
大同喜欢吃汤的，晋中喜欢吃干的，运城喜欢吃炒的，晋东南喜欢吃酸菜的等等
作为一个晋中人，在外边并不能遇到对我口味的刀削面馆子，本文一开始尴尬也正是源于此——山西刀削面这个概念，根本不存在，因为，在山西，有很多种，相互间口味差异非常大的刀削面。
近些年来，省内外先后出现了一批刀削面连锁品牌，同时一些官方的机构也参与了进来，提出了许多问题，制订了一些规范和标准，规定了一些要求：比如，
所用面粉的种类
和面的动作
和面放多少水
托面的姿势
面条的长宽厚度
浇头的做法和用量
等等
原文在这里：山西刀削面制作规范(初审稿)_百度文库 请移步 https://wenku.baidu.com/view/bca3e2c9a300a6c30d229fa4.html
然鹅，在看过这个制作规范之后，我的感受是：
这尼马真是一个蛋疼的规范！
何出此言？
首先，规范忽视了各地口味的差异，而强行进行统一，这是一种非常无知且霸道的做法。刀削面本身是以面条的成型方法命名，本身就对口味没有任何限制，何况晋省内各地有各自偏好的风味，以任何一地的风味来统一其他地区，都是强行而粗暴的。
其次，规范强行规定了一些无关紧要的原料和流程等，破坏了晋面本身的灵活性和丰富性。
晋面本身的特质在于主食属性，在饮食结构中的地位，就刀削面本身而言，只要是刀削出来的，就是刀削面，不依赖于任何其他的外在的东西，也不应该限制必须用怎样的流程，举例来说，爱吃硬的，那就和面和硬些，爱吃长的，那就削得长一些，爱吃烂的，那就多煮一会。
类比大米饭，没有人会想到要出个规范，规定：米饭必须放多少水，必须焖几分钟，必须用某种锅焖，不能用碗蒸，不能用竹筒，等等。
第三，或许是出于利益考虑，将根本不是刀削面的机器压制宽条面列入，这种行为无异于自掘坟墓。
众所周知，刀削面是以制作方法命名的面，它的根本在于削字，因为是削出来的面，才叫刀削面。我并不反对任何机械化，削面机器人的出现并不是坏事，虽然目前削面机器人只能做出勾刀面，这并没有关系，机械化智能化总在进步，机器总会进一步完善，但是，无论如何，机器压制的面条，根本没有削的过程，那它就只能叫压面，机器切的面条，那就只能叫切面，凭什么算作刀削面？如果机器压制的“刀削面”可以算刀削面的话，是否还有机器压制拉面，机器压制擦尖，机器压制抿尖？那么，逻辑何在？
如果是这样的为了制订标准而制订标准，那么各种牵强附会和不按常理出牌，结果就是，这个标准即便认真执行，也起不到任何作用，因为根本没有达到控制产品质量的最终目的。
此篇的最后，我对晋人的餐饮企业们有些话要讲：
虽然刀削面是一个金字招牌，但是应该好好利用。为什么你们不能对各地口味宽容一些，灵活一些呢？
看看隔壁陕西，虽然按我这个晋人的逻辑（以面条归类和命名），陕西的面大概就两三种（手擀面、扯面，或许还有麻食？），然而人家能综合和包容省内各地的风味，同样的面条，同样的吃法，比如同样都是浇臊子吃，却可以有岐山臊子面，长安臊子面，泾阳臊子面，蓝田臊子面等等很多种，相互之间就是以口味差异来区分，这样的好处是标准可以细化，每种风味面的口味容易控制，单一的风味有固定的细化的标准，这样即使在不同的店面，口味相对都是固定可控的，易于顾客有倾向性地挑选。
那么问题来了？我们的刀削面为什么要强硬地限制成一种？？本来刀削面只是面条的名字，就像手擀面，拉面一样，本来就不包含调味的，为什么要规定调味的标准？
试想下这样的情景，几个小伙伴来到你们的馆子，一人点了一碗“山西刀削面”：
大同人：汤这么少怎么吃？！
太原人：汤这么多怎么吃？！
运城人：服务员，这面太淡了！再给我来点盐和辣子！
外地人：正宗的山西刀削面到底应该是什么样的？为什么我在每家面馆吃到的山西刀削面都不一样！！
那么你为什么不考虑换一种思路呢？
如果改进一下菜单，试着让大同小伙伴点一碗勾刀版，细长，宽汤的“大同刀削面”，太原小伙伴点一碗平刀版，不带汤，浇西红柿和肉酱两样的“太原刀削面”，运城小伙伴点一碗洋柿子鸡蛋炒的“运城刀削面”，有条件的话，还可以给外地小伙伴做兰州牛肉风味刀削面，台湾红烧牛肉风味刀削面，四川酸辣风味刀削面，等等，这样一来，大家各取所好，都其乐融融，多好？
你们说是不是这个道理？
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