小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回头客。
在我的老家，很多人一辈子都没见过海鲜，最大的山珍也就是野兔，不过也是见兔跑多，吃兔肉少。所以，猪肉算是好菜，自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪，为了保鲜，一般都是凌晨三四点才杀，杀完猪，一定会请屠夫吃饭，而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的，还有体温的肉，洗都舍不得洗，便切了下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，扯了一年的猪草，也就盼着吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流着口水等。
长大以后，再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了，记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样，一去不复返。正因为此，我都会非常善待我今后的每一块猪肉，哪怕它不是自己养大的，吃饲料的猪。
一直以来，我都不喜欢冻过的肉，新鲜的肉从菜市场买回来，赶紧炒。这年头，要是连猪肉都不新鲜，生活还有什么盼头？！如果你不要减肥，又不害怕肥肉的话，尖椒炒肉，最好用上肉。三之一的肥肉还连着皮，把它切成一小块一小块，先在锅里炼成猪油渣，但不要太干，有点嚼头又弹牙刚刚好。至于瘦肉，要切成薄片，越薄越好，但要保持形状。先用少量的盐，把肉里的水分“逼”出来，再加一点点生抽，腌着。我个人认为，这个步骤千万不要用生粉，因为用生粉捞过的肉，虽然嫩滑，但是吃起来很没真实感。然后把多余的油盛出来，炒尖椒丝，加入姜和蒜，洒一点盐，盛到盘里。终于等到主角出场，把之前炼好的猪油倒回锅里，彻底烧热后，才能对肉片表示热烈的欢迎，一时间，锅里热火朝天。这时候，最重要的手快。如果油够热，火够大，手够快，不用一分钟，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝猪油渣，美丽的葱，紫苏和胡椒，起锅。
做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于：肉要切尽可能的薄，一定要盐和生抽腌一小会儿，油多且烫时肉片下锅。最最重要的是：火候。早起锅10秒，肉不熟，晚起锅10秒，肉太老。
也正是这道菜，在我做的众多菜中，脱颖而出，成为最受好评的一道菜。我喜欢在小炒肉里加鸡蛋，加笋干，加萝卜干，不同的配菜加进去，风味各异，但是共同点就是：好吃。
有一天看书，看到某大户人家招厨师，试菜就有一道尖椒炒肉。说是最平常的菜，最考功力。看到这，能不发自内心的笑吗？
我爱吃小炒肉，所以，我一个人在家时，一般都是煮一碗白饭，再炒个小炒肉搞定一餐，青菜都不炒，辣椒是最好的蔬菜，维生素多。我的大部分午餐如下图。
我家宴客，小炒肉总是脱颖而出。
一道绝妙的尖椒炒肉，是要加一点点新鲜紫苏的。如果说尖椒炒肉是一名靓女的话，那么加了紫苏的尖椒炒肉就是一名有气质的美女。没错，紫苏就是那气质了。
气质难求。
小炒肉
材料：
上肉：250克
红尖椒：3-5个，姜葱蒜：少许，白胡椒碎，是必不可少的配料。紫苏就看个人喜好了。
豆干：一块
做法：
1．瘦肉洗净后切成薄片，加盐和生抽腌15分钟。
2．红尖椒切丝，姜、葱、蒜、柴苏洗净切碎，豆干切片备用
3．用少量油把野山椒炒一炒，再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒，然后盛起来。
4．用较多的油烧热，迅速翻炒肉，同时加入炒好的尖椒，紫苏，葱和胡椒粉，炒匀后起锅。
加一点猪肝炒，超正！
TIPS：
1.我还喜欢加猪肝与肉一起小炒，猪肝切薄片，与瘦肉一起腌。出品见上图。
2.做给小朋友吃，可以忽略辣椒，不放。
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