《齐民要术》卷七有《造神曲并酒》篇、《白醪酒》篇、《笨曲并酒》篇和《法酒》篇）则专门论述了古代酿酒，这是目前所保留下来的唐朝以前最系统、最完整的一部古代酿酒著述。由于气候、物产以及酒文化的差异，中国古代酿酒始终分为两大区域，即北方酿酒与南方酿酒。在南北朝时代，随着南北政权的对峙，南北交流明显减少，酿酒的差异性也就更加突出。正因如此，《齐民要术》概述的酿酒技术和酝酿经验，也大都局限在了北方区域，对南方酿酒涉及较少。把原文摘录汇编辑，供大家参考。
一、制曲技术
《齐民要术》在论述酿酒程序时，将酒的酿造分为制曲和造酒两大部分。书中之所以特别突出制曲程序，是因为当时北方酿酒，格外注重曲的应用及效果。
《齐民要术》记载了10种制曲方法，按当时的习惯分为神曲、白醪曲、笨曲、法曲四种类型。其中，神曲的制作方法较多，包括作三斛麦曲法、造神曲法、又神曲法、又作神曲方、河东神曲法、卧曲法等，共有6种。白醪曲法只1种。笨曲制法包括作秦州春酒曲法、作颇曲法2种。法曲仅大州白堕曲方饼法1种。这四大类10种制曲方法的工艺基本相同，所不同的是人们对制曲季节、原料配比、曲熟时间、操作规程和曲块体积进行了细化，其中还包括酿酒习俗的影响：A三斛麦曲。其制法要点是：“蒸、炒、生(麦)各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。”造曲过程比较讲究，还有祭祀神灵的活动。神曲。共有三种神曲的制法。B 第一种神曲“其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、场饼、祭曲王及童子手团之事矣。”C 第二种神曲．“以七月上寅日造。不得今鸡狗见及食。”D 第三种神曲，“以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日。二十日以后作者，曲渐弱。”E 何东神曲方。“七月初治麦，七日作曲。”制曲中要加桑叶、苍耳、茱萸(或野蓼)等药物。F 白醪曲。“取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。”三等合和，细磨作屑。“另加胡叶汤”。此曲饼“直径五寸，厚一寸余”。该书注明此曲为“皇甫吏部家法”。G 秦州春酒曲。“七月作之”’“用小麦不虫者”。其曲饼“方一尺，厚二寸”。H 颐曲。作法与春酒曲同，但“以九月中作之”。I 女曲。“秫稻米三斗，净淅，炊为饭，软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。”
《齐民要术》中所记载的10例酒曲制法，大部分都属于麦曲，只有一种是用谷子（粟）制成，即法曲中的大州白堕曲，属于谷曲。
同样是酒曲，微生物种类差异会很大，其水解力也不尽相同：《齐民要术》记述介绍神曲时说： “此曲一斗，杀米三石，笨曲一斗，杀米六斗，省费悬绝如此。”按“杀”是消耗之意，“杀米”意指酿酒谷米的消化。最优质的神曲一斗甚至可以“秋杀米三石，春杀米四石”，但在某些时候，这种强势的糖化发酵力还会持续，所以《齐民要术·造神曲并酒》篇说：“虽言春秋二时，杀米三石四石，然须善候曲势，曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”
从比例上看，神曲的使用量只占酿酒原料的三十分之二，笨曲约为15%左右：神曲用量这样少，在酿酒史上也是罕见的，即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也要保持在10%左右，只有小曲（酒药）的用量才可能壬这样低。
二、造酒技术：整块的曲饼，置太阳下晒五天，每天用锅头上用的条帚把曲块扫刷三次，绝对要保持洁净。如果太阳大，晒三天就行了。然后挫细，用布巾包起来，放置到高屋厨上晒一天，不要被风土污染。平平地量一斗曲，放入石臼里捣得很细碎。如果泡曲一斗，加五升水，泡曲三天，待发酵冒像鱼眼的小泡时，投入米。这米要绝对收拾精细，可用水淘米二十遍。作酒的米饭，人和狗都不能吃。淘米的水、炊具中的水、各种作酒器具涮洗的水，都用河水为好。
如果造秫酒、黄米酒，一斗曲，投米二石一斗。第一次投米三斗；隔一夜，再投米五斗，再隔第二夜，投米一石；再隔第三夜，投米三斗。造酒用的米饭，要做得软，和平常做饭一样，铺开凉冷，然后再放入酒瓮里。
如果造糯米酒，一斗曲，用米一石八。分三次投入。做饭的方法是直接将蒸饭放到酒瓮中，不需要再蒸。下饙饭的方法：将饭先倒入瓮里，然后把饭锅里的滚开的水浇上到刚刚淹没住为止。（这是元仆射家的造酒法）。
造神曲黍米酒方：将神曲挫细，太阳下晒干，曲一斗，加水九升，米三石。需要多造的，按这比例递加。用的瓮也大小由人选。在桑叶坠时作，贮存一年为好。开始先下米一石，再投米五斗，再投四斗，再投三斗，以后，看米消耗完了，就投米，不要让所投的米赶不上曲的消化。酒味已足，不再翻泡时，酒就酿熟了。酒的气味已好，但仍在翻泡，是曲势还没有尽，应该再投米，如不投米，酒的味道就发苦、酒质薄。真正酿好的酒，味道轻淳香美，远胜于用普通曲酿的。初次酿神曲黍米酒的，大多酒质薄，什么原因呢？因为他们多用普通曲的势量估计投米多少。用米少了，曲势未尽，所以酒质薄。作神曲酒时，不能让鸡狗看见。之所以专门在桑叶落时制作，是因为这时黍米才能凉透。
酿造清酒的方法：春季，浸曲十天或十五天；秋季则十五天或二十天。只所以渍曲天数不同因有天气的寒暖与早晚气候的不同。只要等曲有了香味并起沫，便下米酿酒。时间长了，曲会长白膜，就错过时机。错过时机酿出的酒酒质重钝，不清不香。
用来酿酒的米必须春得极细，要淘洗三十多遍到非常洁净。米淘不净，酿出的颜色重浊不清。大致说，曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗。秋季消耗三石米，春季消耗四石米。开始下米用黍米四斗，要蒸得软并馏两次，要受热均匀。把这种熟黍饭在席上摊开晾到极冷，再和瓮里取出的曲汁一起放到盆里调和，用手捏碎，不要有块，再倒回瓮中。春天在瓮上盖两层布，秋天布上再加盖毡，如果天气寒冷，再加盖草席。经过一夜，两夜，侯米消融后，再投入六斗黍米饭。第三次，再投七斗或八斗。到第四、第五、第六次投多少，要根据瓮里曲势的强弱而定，没有定规。或隔两夜一投，或隔三夜一投，也没有定规，只要见瓮中的米消完了就投入。每次下黍米，都要和从瓮中舀出的曲汁和在一起。但曲汁只要能把黍米饭调匀就行了，不需要把瓮中所有曲汁都舀出来。每次下黍米饭时，都要用酒杷在瓮中全部搅一遍，一定要搅拌均匀，然后将瓮盖好。
虽然说春秋两季各需耗米三石、四石，但也要仔细审看曲势后定夺：曲的酵力未尽，米还在消融，便加米，米多了酒质好。一般人说：&34;，这是不了解酒的酿法。瓮中的酒液凉了不再起泡，米有未消完的，就是曲的力量用尽了。
制曲酒：冬季浸曲十天，春季七天。等到曲发酵，有香味和气泡出现，便下米酿酒。隆冬天气特别寒冷时，虽然每天用草覆瓮，曲汁仍结冰，临下酿的时候，应该先滤出冰凌，放到锅里加温融化--只是融化了取曲液，不得让曲液变热。冰凌融化完的曲液，还倒回瓮里，然后下黍米，不然就嫌太冷了。如果瓮能容纳五石米，初次只下一石。米一定要淘洗极净，直到淘的水清了才行。然后把米蒸成饭，放进空瓮里，用锅里蒸饭剩下的沸水，趁热浇下，水淹过饭一寸就可以了。用盆盖上瓮，很长时间后水被吸完，饭也变得熟软时，就在席上摊开放凉，把曲汁舀到盆里，再把饭倒入，用手将饭块捏碎，与曲汁混合，再一起倒进瓮，用酒杷搅匀。每投都要这样。只有在十一月和十二月天寒水冰时，才将黍米饭加温到和人体温一样，然后投入。桑叶坠落时和春天酿的酒，都需用冷饭。初次入瓮用冷饭，以后每投都用冷饭；初次入瓮用热饭，以后每投都用热饭，不能交错使冷热混杂。第二次投入七斗或八斗，必须根据瓮中曲的力势决定，没有定规【摘自“中国科学院微生物研究所《齐民要术》研究小组《齐民要术》中的制曲酿酒”、范文来.《齐民要术》中的中国古代酿酒技术[J].酿酒,2020,(第6期)、李静.《齐民要术》酒曲制作技术的传承与发展[J].酿酒科技,2016,(第10期).】。
三、《齐民要术》原文及翻译注解（引自“钦定四库全书-子部-法家类-齐民要术，https://www.bookinlife.net/book-179108-viewpic.htmlpage=1
1、造神麴并酒（第六十四）
安麴在卷九藏瓜卷中
作三斛曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。
团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布。
布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。
至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。
至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之，其曲饼，手团二寸半，厚九分。
图2 引自“钦定四库全书-子部-法家类-齐民要术，
https://www.bookinlife.net/book-179108-viewpic.html#page=1
2、祝曲文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法：全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下酘，不须报蒸。其下馈法：出馈瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法。
又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。
得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二百米以外，任意斟载。然要须米微多，米少酒则不佳。冷
暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。侯米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非下得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若
无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法：先以麦布地，然后著曲讫，又以麦覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之。
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