近日,全国多个城市正在经受高温炙烤,南方地区多地烈日炎炎,高温占据天气舞台C位。“枯藤老树昏鸦,空调冷饮西瓜”,天气一热,很多人就会拿这句话来调侃。炎炎夏日,吃冷饮大概是不少人喜欢的消暑办法。事实上,冷饮并不是现代人的专利,古人也有夏日用冰、吃冰防暑降温的习惯,而且还相当讲究。
“冰镇米酒”
冷饮起源于三千多年前的商代。周朝设有专掌“冰权”的“凌人”。《周礼·天宫·凌人》记有“凌人,掌冰。正岁十有二月,令斩冰,三其凌。”西周时期, “凌人”更上升为朝廷中的一个职位,专门负责冷饮的制作。
春秋时期,“冰镇米酒”开始在诸侯们的宴席上出现。《楚辞·招魂》中有一句“挫糟冻饮,酎清凉些”,意思是滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。当时的冰镇饮品,并不是把冰块切小以后直接放进酒水里,而是需要用到“冰鉴”来“湃”上一段时间。“冰鉴”可以视作是当时的冰箱。使用时,将冰块置入鉴内,再将盛装了酒水或瓜果的铜缶放入其中。在当时,这是一种非常奢侈的享受。
战国 青铜冰鉴 中国国家博物馆藏
《唐摭言》中提到“蒯人为商而卖冰于市”,说明唐朝的时候,市集中就已经出现了卖冰的商人。根据《云仙散录》中的说法,“长安冰雪,至夏则价等金璧”,这句话从一个侧面反映出当时夏天用冰昂贵,平常人家恐怕消费不起。
“酥山”
唐代出现了一种非常流行的冰食,名为“酥山”。其中,“酥”是一种奶制品。唐代诗人王泠然写道,“味兼金房之蜜,势尽美人之情。素手淋沥而象起,玄冬涸沍而体成”,记下了酥山的制作方法,需要将蜜糖淋到碎冰上,冷凝成小山的模样。
为了让酥山既好吃、又好看,人们还会在摆盘时点缀衬物。后来除了白色的“酥山”,还出现了“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。在唐代章怀太子墓壁画的“侍女图”中,可以看到侍女的手中所捧着的,正是装饰了花朵与彩树的“酥山”。
唐代章怀太子墓壁画上 侍女的手中捧着装饰了花朵与彩树的“酥山”
“甘菊冷陶”
由于冰价昂贵,唐朝时冰饮多为有钱人家享用,冷饮成为普通食物,那是宋朝以后的事。宋朝时,果汁饮料深受广大消费者的欢迎。宋代人把冷饮叫“凉水”,这种凉水并不是水,它属于果汁类饮品。据《东京梦华录》等古籍记载,当时的冷饮种类相当繁多。如沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水(一种加冰的茶)、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等。
古人的消暑妙法
当时盛行一种“甘菊冷陶”,它的制法是先用好米煮成稀粥,然后放进一些经过加工的甘菊作为香料,最后盛入器皿放在清凉如冰的井水中进行“冰镇”,便成了很好的甘菊冷饮了。
每到夏天,夜市冷饮摊位生意非常兴隆,常常要营业到三更天才结束。宋朝诗人杨万里曾在诗中描绘盛夏六月卖冰消暑的场景:“帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来,行人未吃心眼开。”
“冰酪”
北宋英宗年间有一种专供皇亲贵族的冷食叫冰酥,又称冰酪,它是以冬天藏在冰窖里的冰块,与牛羊奶、果汁等掺和在一起调制而成的。杨万里对冰酥情有独钟,写诗云:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘底碎,雪向日冰销。”诗意是说,冰酥看上去是腻口的,入口却爽滑好吃;看上去是凝固的,入口却软绵飘逸。刚取出来时晶莹似玉,放到盘子里就碎了,不一会好像雪见到太阳一样,渐渐消融了。
元世祖忽必烈最喜欢吃冰酥,将其列为宫廷消暑冷食,经御膳房多次改进,使之味道更佳。据说马可·波罗来中国时,品尝到了当时的皇家冷饮“冰酪”。后来,他把“冰酪”的制作技术带回意大利,还在他的《东方见闻录》中写道:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”自此,中国冰酥便在意大利传播开来。
“酸梅汤”
明清时,不少美味冷饮名品相继出现,仅《红楼梦》中就有酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤等记载。由此可见,这时候的冷饮不仅花样繁多,质量也越来越高,其中以北京的“冰镇酸梅汤”最负盛名。清代文人王渔洋曾吟诗赞道:“樱桃已过茶香减,铜碗声声唤卖冰。”
到了清末,中国已出现了一种新型饮料叫“荷兰水”。所谓荷兰水,其实就是现在大家常喝的汽水。除了荷兰水,清代人过夏天还会吃“冷饮冰”,这冷饮冰实际上是一种冰块,当年夏日的街头,随处都可听到冷饮冰的叫卖声。这种冷饮冰发展到后来,就是夏天孩子们常吃的廉价的“冰棍”。
翻阅古画、典籍,我们才发现,原来古时候也有各色美味的冰食以供消夏解暑,为了这份可口的“夏季限定”,祖先们绞尽脑汁,这些生活中的智慧让人们在千年之前便体会到了酷暑时节吃“冰”的乐趣。
监制:唐心怡
编辑:周佳苗 马宇聪
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