淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
清炖蟹粉狮子头
主料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克。
辅料:白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。
调料:胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。
做法:
1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。
碧螺手剥河虾仁
主料:河虾仁300克。
配料:碧螺春茶汁30克,蜜豆5克,枸杞子2克,鸡蛋1只。
调料:盐2克,糖1克,味精2克,生粉5克,色拉油1000克。
做法:
1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;
2、蜜豆剥売取子待用;
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用:
此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。
调味特点:
虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。
软兜长鱼
主料:长鱼500克。
辅料:蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。
调料:盐,味精,酱油,白醋,香醋,料酒,水淀粉,熟猪油各适量。
做法:
1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。
2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。
3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。
淮扬烫干丝
主料:扬州豆腐干两块。
辅料:姜丝20克,大虾干10克,红椒丝5克,香菜少许。
调料:老抽2克,生抽5克,蒸鱼豉油5克,香油8克,鸡精6克,白糖3克。
做法:
1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;
2、把除香油以外的调料和匀;
3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;
4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工:
干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则:煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。
冬笋:最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。
春笋:最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。
除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。
鰟鮍鱼蒸螺蛳
主料:鰟鮍鱼200克,螺蛳200克。
辅料:干辣椒50克,姜片10克。
调料:盐,味精,胡椒粉,料酒各适量。
做法:
1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。
2、螺蛳剪尾洗净,待用。
3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;
4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。
大煮干丝
主料: 豆腐干500克。
辅料:熟鸡丝,虾仁,熟鸡肫,肝片各50克,火腿丝,豌豆苗各10克,笋片30克,鸡蛋清l/2只。
调料:熟猪油150克,酱油15克,虾籽少许,上汤500克,生粉适量。
做法:
1、豆腐干先批薄片,再切成细丝,入滚水内烫一下,用筷子拨散后捞出,再换滚水烫一下(每次约2分钟),捞出挤干水分,放碗内。另取碗一只,将鸡蛋清、盐、生粉调匀,放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克,将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。
2、炒锅内放上汤500克,加入干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边,加虾籽、猪油(125克),烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时,加酱油和盐,盖好烟煤5分钟左右起锅,干丝盛碗内,上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝,并将豌豆苗围在四周即可。
荠菜塘鲤鱼脯
原料:塘鲤鱼200克。
辅料:春笋片100克,野菜(荠菜)50克。
调料:盐,味粉,湿淀粉,鸡汤各适量。
做法:
1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。
2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;
3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。
三套鸭
主料:肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克。
辅料:水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克。
调料:绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。
做法:
1、 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。
2、 野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。
3、 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。
4、 套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。
注意:
1、 此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。
2、 此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。
水晶肴肉
主料;猪蹄
辅料:葱结,姜片。
调料:粗盐,绍酒。
做法:将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。
松鼠厥鱼
主料:桂鱼750克,猪肉汤50克,蒜末,青豌豆少许。
辅料:冬笋丁30克,香菇丁30克。
调料:料酒,精盐,干淀粉,番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,湿淀粉。
做法:桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸三十秒定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。蒜末,笋丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。
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