风味鱼头面（浙江义乌元亨大酒店特色菜品）
特点：
鱼头鲜香带辣，鱼面劲道爽口。
菜品提供：
何志齐：中国烹饪协会会员，国家高级烹调师，浙江烹饪名师，现任浙江省义乌元亨大酒店行政总厨。
原料：
花鲢鱼1条（重约1500克）。
调料：
香辣海鲜酱150克，盐2克，味精15克，姜葱水250克，水淀粉15克。
香辣海鲜酱的配方制作：
原料：
A、法国芥末10克，洋葱末20克，姜末30克，大葱末20克，四川泡红椒1000克，野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克，蒜蓉酱500克，红油500克，白糖50克，鸡精30克，味精30克。
制作：
1、将A料打成碎酱。
2、将A料碎酱和B料拌匀即成。
特点：
味鲜微辣。
适用范围：
适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类，可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。
制作方法：
（１）鲢鱼宰杀治净，将鱼头切下，均匀地涂抹好海鲜酱，放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出；鱼尾去净骨和刺，鱼肉去皮后打成泥，加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥，取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形，尖部剪一小孔。
（２）锅里加清水3千克烧至80℃，挤入鱼泥煮成鱼肉面，将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。
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