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牛筋和木瓜有什么用途(牛筋炖木瓜好吗)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-19 09:55:22
导读

红烧牛筋头此菜采用传统红烧技法烹制牛筋,以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味,汤汁黄亮,入味深透;垫底的萝卜先汆水去生涩,再放猪油炒香,此时萝卜自身的水分渗出,之后入锅加汤汁煨1小时,能够最大程度地吸收汤汁的香气,非常抢味。批量预制:1、烧牛筋:牛筋5000克改刀成大块,冲净血水,入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油,下姜片100克、蒜片100克炸香,放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香,倒牛

红烧牛筋头

此菜采用传统红烧技法烹制牛筋,以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味,汤汁黄亮,入味深透;垫底的萝卜先汆水去生涩,再放猪油炒香,此时萝卜自身的水分渗出,之后入锅加汤汁煨1小时,能够最大程度地吸收汤汁的香气,非常抢味。

批量预制:

1、烧牛筋:牛筋5000克改刀成大块,冲净血水,入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油,下姜片100克、蒜片100克炸香,放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香,倒牛筋,冲入高汤浸没原料,加黄酒2000克、鸡饭老抽80克、蚝油70克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、味精30克,小火煲2小时至原料成熟。

2、烧萝卜:白萝卜4000克去皮,切成滚刀块,入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明,捞起沥干水分。锅入猪油500克烧至六成热,倒入萝卜炒香,添高汤6000克,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖30分钟,关火继续浸泡入味。

走菜流程:

锅入牛筋400克、烧牛筋的原汤400克、萝卜300克、烧萝卜原汤300克,大火烧2分钟,补入适量鸡饭老抽、盐调味调色,关火将萝卜垫入盛器底部,浇入牛筋和汤,点缀香菜带底火上桌。

Q:为何不把萝卜与牛筋一同烧制?

A:牛筋是红烧的,味道甜、颜色深,而萝卜是白烧的,突出其清甜的本味。两种分开烧熟,走菜时再一起回热,能让客人在一锅中吃出不同滋味。

嘟嘟焗凉瓜

这道焗菜有两点别致之处,首先,砂锅烧至滚烫,全程离火操作,利用锅的余温使凉瓜与酱料的香气融合,避免原料因加热而过度失水,凉瓜入口还是脆的;其次,制作酱料时,在咸蛋黄中添入豌豆泥,增香解腻。

制作流程:

1、苦瓜洗净,纵向对剖,去掉内部的白瓤和籽,斜刀切成厚2厘米的片。取苦瓜片250克汆油盐水去掉部分苦涩味,捞出备用。

2、砂锅烧至滚烫,放热油25克,下入蒜瓣3个、姜2片爆香,待蒜瓣产生煳斑,放干葱头丝30克炒香,倒入咸蛋黄酱35克炒至返沙,放苦瓜片快速翻匀,待酱料均匀裹在原料上即可加盖走菜。

制作咸蛋黄酱:

1、咸蛋黄1000克放入盘中碾碎,加清酒20克拌匀,覆保鲜膜入微波炉加热1分钟,取出备用。

2、锅入葱油300克烧至四成热,放姜末20克爆香,添咸蛋黄碎1000克小火炒至返沙,再下入粑豌豆泥500克炒香,加白胡椒粉10克,烹黄酒80克,再沿锅边淋入香醋30克炒匀,起锅盛入码斗。

技术关键:

香醋要沿着锅边淋下去,汽化后能提香解腻,不要直接淋在原料上,否则会使咸蛋黄酱带上酸味。

木瓜排骨

材料:排骨、木瓜。

做法:

1、木瓜去皮、子后洗净切成块;排骨洗净剁小块焯水备用。

2、炒锅烧热加油,放葱姜爆香后放入冰糖炒至金黄色,再倒入小排翻炒。

3、然后加入少量料酒、酱油及木瓜拌炒,加水,要没过材料,盖盖儿大火烧开再转小火焖45分钟左右。最后用水淀粉勾芡,淋上少许香油出锅即可。


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