回民炖牛肉,关键就在于这“3步4放1不用”上,牛肉软烂又入味,吃着不腥不柴还特香
卤:这种烹饪方式多用于南方地区。由于南方人多以清淡和鲜为主,卤水中所放的调味料和香料也少,卤出来的食材颜色轻,口味较淡。制作的时候,就是把初加工的食材或半成品放入卤水中,加热至熟,卤水是可以反复使用的。
酱:多用于北方地区。在酱上有2种用料,一种是加入面酱和黄酱烹饪,这种酱汤是不能存放的;另一种是糖色和酱油,也就是酱卤,这种卤水也是可以反复使用的。
由于北方人口味较重,所用的调味料和辛香料包也重,做出来的食材颜色就重,深红,酱红,而且酱香浓郁。制作过程,就是把食材放入酱汤中,大火烧开,然后改小火,长时间加热使食材入味成熟。
炖:分为隔水炖和不隔水炖。
隔水炖:就是把食材先进行处理,放入器皿中,然后上蒸锅炖。
不隔水炖:还分为清炖和红炖,清炖汤色是清的,红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理,放入锅中,炒或不炒,加入调味料,清水或高汤,大火煮开,小火慢炖使菜品成熟。
总结:以上这些可以让大家在做肉类食物的时候,知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖。
二、回民炖牛肉的关键点
【关键4步】1.选肉:首先要求牛肉新鲜,其次选择最适合炖煮的部位。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的,但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的,皮下脂肪是黄色的,吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的,皮下脂肪是白色的,所以哪种牛肉好吃就不用我说了。但不管挑选的哪种牛肉,回民都会要用肉新鲜的。
2.泡水:在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的,洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候,必须放入少许的小苏打和盐来泡水,最好提前一个晚上泡,换上3-4次水,直至牛肉发白,没血水,这样炖牛肉口感嫩而且还不腥,这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。
3.焯水:焯水的时候,牛肉要冷水下锅,小火慢慢煮开后,撇去锅中的血沫,一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水,直至原汤清澈才行,一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。
4.炒牛肉:牛肉香不香就看这一步,很关键,这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油,烧热后放入姜片,爆香后,倒入切块的牛肉,加入以下咱们要说的这几种料,炒制牛肉表面微黄倒入原汤
【关键3放】
1.干辣椒:炖牛肉放入干辣椒,要“吃其味,不吃其辣”,这就是回族人炖牛肉时的
2.黄面酱:回族人炖牛肉只放黄面酱的,然后和牛肉一起炒,酱香浓郁,绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
3.花椒、大料、桂皮等:的,前面的工序已经把牛肉处理得很好了。花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等,都是可放可不放的,但香料觉不会超过5味,因为一种香料也是一味中药,是不能多放。我喜欢炖牛肉的时候,再放入一些陈皮,这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。
虽然放香料不讲究,但它们是不会让所用料香盖过肉香,炖煮40分钟后,就要把里面的料头都要检出,这是讲究。
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