四川卤猪头做法？卤猪头骨做法？

一、四川卤猪头做法？

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：盐400克，鸡精60克，冰糖10克，料酒30克，胡椒10克，糖色适量

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

二、卤猪头骨做法？

一、主料：猪头肉五斤，辅料：干香菇三十克、花椒三十克、盐适量、鸡精味精各三十克、生姜葱多些、冰糖五克、糖色一百克、猪棒骨两根、老母鸡一只。

二、香料：八角十个、桂皮二十克、良姜十克、草果十五克、香叶十片、当归十五克、香果二十克、甘草十五克、陈皮十五克、草寇十五克、白扣十五克、白芷十克、丁香三克、小茴香二十克。

三、做法：

1、首先准备猪棒骨和老母鸡，焯水后放入卤锅里，加清水四十斤、生姜、花椒、料酒，用大火烧开后转小火，熬制五个小时左右（这时候水会剩下三十斤左右），滤去骨头和肉渣，这是卤水就做成了（也叫高汤）。

2、接着把香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味（同时也能更好地激发香料香味）。

3、将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时，熬出香味加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤汤（这时候卤汤就做好了，全程不需要放入酱油，糖色的颜色就已经足够了）。

4、然后把猪头肉洗净用凉水浸泡两个小时，去除多余血水（中途多次换水，这样浸泡效果会更好），把浸泡后的猪头肉捞出晾干，再抹上盐、料酒、生姜葱少许，腌制三个小时。

5、把猪头肉腌制好以后洗净，锅里加凉水下入腌制好的猪头肉（冷水下入猪头肉焯水效果会更好），大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水三分钟以上（焯水时间一定要长，这样能更好的把猪头肉焯透）。

6、最后把卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火焖半个小时捞出猪头肉，稍微冷凉后切成片就可以食用啦。

三、白卤猪头做法？

备料

主料：猪头一个

辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克

卤猪头肉之步骤

步骤一、首先把猪头清洗干净，去除上面的淋巴，再把猪耳朵和猪鼻孔洗干净，用刀在猪身上刮一刮去除杂毛（或者用火燎一下，这样后期出锅不会因为有杂毛影响食欲）

步骤二、开炉点火锅内倒水，猪头冷水下锅焯水（冷水下锅可以更好的去除血水），把猪头焯好水后，撇掉浮沫，把焯好水的猪头捞出，然后再次清洗一下（经过这一步猪头肉已经非常干净了）

步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水（用开水更容易激发出糖色），加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥

步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤

步骤五、猪头软烂后就可以出锅了（用筷子能轻轻戳进去就代表好了），最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用啦，非常的香、非常的有道

四、卤包料卤猪头做法？

猪头洗净焯水，放高压锅里面加盐料酒生抽老抽醋，卤料包压40分钟

五、卤猪头骨正宗做法？

主料：猪头一个

辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克。

步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水（用开水更容易激发出糖色），加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥。

步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤。

步骤五、猪头软烂后就可以出锅了（用筷子能轻轻戳进去就代表好了），最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用啦

六、食叔卤猪头做法？

一、猪头肉处理

1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克

2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用

二、调卤水

卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、

以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用

也可以不用打成粉，直接泡也可以

糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作

按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。

调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作

三、卤猪头肉

将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。

猪头肉剔骨，可以卤好以后剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。

七、马铃薯卤猪头的做法？

猪头2500克、猪脚适量、盐10克、大葱5根、黄酒10毫升、卤肉包适量、姜1块、生抽5毫升

步骤：

1、先要把猪头和猪脚放一个大一点盆中，放上水泡上2个多小时，把血水去掉。泡好之后，要多用水冲洗几次。

2、在锅里放入冷水，再把猪脚、猪头放到锅中，接着入适量的黄酒，开大火将锅煮开。

3、煮开之后把锅表面的浮沫用笊篱捞出。这时候可以把火开点小一些，只要保持小开锅的状态就好，再煮上20多分钟。

4、将煮好的猪头和猪脚捞出来放到凉水中，把它们洗干净，把毛去掉。

5、平底锅中放入葱姜，再放入猪头等，然后放入黄油和生抽。生抽的量要根据猪肉的量来放，量多也要多放一些盐。

6、接下来把卤料包放到锅中，再把高汤放入锅中。如果没有高汤也可以直接放开水也是可以的。

7、大约煮上2个来小时就可以了，用筷子插一下，看看能不能插透，能插透就可以关火，泡上几个小时，就可以切将卤猪头肉成片放盘子食用了。

八、四川卤猪头肉最正宗的做法？

香料：

八角15克，小茴香10克，桂皮15克，白芷10克，干辣椒10克，香叶5克。

配料：

黄豆酱1斤、生抽半斤、葱200克，姜200克，盐150克克，料酒150克，冰糖50克。

四川卤猪头肉最正宗的做法：

1，把猪头（10斤左右，劈开）放入清水里浸泡，用钢丝球洗刷干净。

2，把猪头放入锅中，倒入清水，大火烧开撇去浮沫，小火煮一会儿捞出，用凉水冲洗干净浮沫，沥干水分，备用。

3、汤锅中加入适量清水，感觉能够淹没猪头即可，先开火烧水，备用。

4、炒锅中倒入植物油开中火，油8成热放入葱姜，将葱姜炒至微微变色后，下入八角，桂皮，白芷等香料翻炒，炒出香味后倒入生抽翻炒一会儿，然后将炒锅之中的所有材料倒入到汤锅中，备用。

5、把汤锅烧开放入处理好的猪头，然后再加入黄豆酱，盐，料酒，冰糖，大火熬开小火熬2小时后即可出锅。

九、卤整个猪头的正宗做法？

1、买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。

2、锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水，{清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时，}猪头劈开两半，入卤水。

3、配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。

4、开火，煮猪头。

5、大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。