蔬菜是春节年夜饭餐桌上不可或缺的美食，肉、海鲜吃腻了，吃上点蔬菜、水果之类的素菜，既可以起到解腻的作用，又可以均衡营养。
蔬菜水果是矿物质、维生素和膳食纤维及植物化学物质的重要来源。食物之间的相互搭配有利于营养素的吸收，例如：谷类和豆类搭配食用，可明显发挥蛋白质的互补，是平衡膳食的重要组成部分。
肉末炒缸豆
原料：猪肉（肥七瘦三）150克，泡豇豆300克，泡姜50克，泡椒20克。
调料：色拉油20克，酱油10克，料酒15克，糖20克，醋5克，盐3克。
制作：1、猪肉切成黄豆大小的丁；泡豇豆、泡椒切成黄豆大小的丁；泡姜切成末。2、锅上火倒入清水烧开，放入切成丁的豇豆焯水备用；3、锅上火倒入色拉油烧三成热，下入猪肉煸炒出油脂，倒入泡椒、泡姜煸炒出香味；倒入料酒、醋、酱油、盐、糖炒匀，倒入豇豆炒匀，装盘即可。
芫爆肚丝
原料：猪熟白肚120克、香菜梗30克。
调料：烹调油、料酒、精盐、味素、白醋1克、葱姜丝、香油、鲜汤10克、胡椒粉（少许）。
制作：1、将猪肚剖开，刮净油，顶刀切成0.33cm粗的条，香菜切3.3cm长的段，葱姜切丝，蒜切粒，用调味品兑成清汁待用。2、热勺放入底油，油热后放入小佐料炒香，放入肚丝炒匀，烹入兑好的清汁，放上香菜段，炒均匀出勺即成。
炸苹果圈
原料：苹果160克、蛋黄、面包糠。
调料：烹调油、番茄少司、淀粉。
制作：1、将苹果旋去皮，切成0.5㎝厚6㎝直径的大片，共12片，用不锈钢圆筒（直径3㎝）戳去核，拍上干粉，挂上托蛋液蘸面包糠糊。2、起大油锅，油4成热时，将苹果圈入油锅炸制，待炸透成金黄色时倒出，控净余油，码入盘中，配番茄少司味碟即成。酱烧茄子
原料：茄子250克。
调料：烹调油、甜面酱25克、料酒、白糖（少许）、味素、鲜汤、酱油（少许）、葱姜蒜。
制作：1、将茄子旋去皮，先切成1㎝厚的大片，两面剞一字刀，再切成象眼块，葱姜蒜切米。2、起大油锅，油6-7成热时将茄子入油锅，用手勺划开，炸成金黄色时倒出，原勺留底油，油热放入面酱、小佐料炒出香味，投入料酒、盐、酱油、白糖、鲜汤，放入茄子烧开，撇浮沫，急慢火结合收浓汁，出锅装盘即成。
三鲜白玉
原料: 白玉豆腐200克、虾仁30克、水发海参50克、水发干贝5克、蛋清少许。
调料: 料油、料酒、味素、冀盐、淀粉、鲜汤。
制作：1、将水发海参切抹刀片，用开水打焯，取出控净水分；虾仁上匀蛋白浆，用热勺凉油锅划断生，取出控净油待用；白玉豆腐切0.6cm厚的骨牌片，下入鲜汤中汆透，捞出控净水分，装入盘中。2、热勺放入底油，烧热用调味料炝锅，放入三鲜烧入味，勾流芡，点明油，盖在豆腐上即可。
果味锅巴
原料：锅巴120克。
调料：烹调油、橙汁60克、白糖、白醋、精盐（少许）、鲜姜、淀粉。
制作：1、将鲜姜去皮，切成末，锅巴掰成均匀的块，橙汁、白糖、醋、精盐、味素、淀粉放入碗中搅匀，兑成味汁待用。2、起大油锅，油5-6成热时放入锅巴炸酥成金黄色时倒出，控净余油，原勺放入底油，放入姜末放入兑好的味汁，待汁爆起，点明油，放入锅巴，迅速翻颠，使芡汁均匀的挂在锅巴上，出勺装盘即成。
麻婆豆腐
原料：豆腐150克、牛肉30克、青蒜苗8克。
调料：烹调油、豆豉2克，郫县豆瓣4克、辣椒粉1克、花椒粉0.8克、酱油4克、川盐1克、味素(少许)、鲜姜4克、蒜粒4克、鲜汤80克、水淀粉8克。
制作：1、将豆腐切成1.6cm见方的丁，放入沸水中(放少许盐)打焯，捞出空净水分、豆豉、豆瓣均斩细，牛肉斩成末。2、热勺放入底油，油热放入牛肉煸炒至散酥，下入豆瓣炒出香味，下姜蒜粒炒香，再放入豆豉炒匀，下辣椒粉炒至色红时，依次投入调味料和豆腐，烧透入味，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗断生后出锅装盘，撒花椒粉即成。
麻仁黄菜
原料: 鸡蛋2个、 熟麻仁5克。
调料: 烹调油、淀粉、白糖。
制作：1、将鸡蛋打入碗中，加少许淀粉搅匀，吊成0.3cm厚的蛋皮，去出后抹匀湿淀粉折起，切成菱形块，拍匀干淀粉，入4-5成热的油锅中炸焦透，捞出后控净油。2、原勺放入少许底油，放入白糖，迅速搅开，使白糖均匀受热溶化开，放入麻仁，待麻仁有响声时，放入黄菜，迅速颠翻，使糖浆均匀的挂在黄菜上，出勺装入抹油的盘中，配凉开水一碗蘸食。
鸡茸扒菜心
原料: 小菜心12棵、鸡泥子60克。
调料: 佐料油、料酒、味素、鲜汤80克、鸡精粉、冀盐、胡椒粉（少许）、水淀粉、鸡油。
制作：1、将小菜心洗干净，根部打十字花刀，用开水稍烫，控净水分，蘸匀鸡泥子，入近开的水锅中汆断生、捞出后控净水分，码入盘中。2、热勺放入佐料油，油热投入调味料，将菜心整齐的推入锅中，急炒烧开，撇浮沫，慢火扒制入味，用水淀粉勾芡，淋明油，晃动炒勺，使芡汁均匀的挂在菜心上，大翻勺，用拖拉倒的装盘技法出锅装盘即成。
蚝油生菜
原料：净生菜150克。
调料：烹调油、蚝油、冀盐、料酒、葱、蒜、白汤（少许）。
制作：1、净生菜洗净，控干水分，葱切花，蒜切片。2、热勺放底油，油热放入小佐料煸香，放入生菜急火煸炒，依次投入料酒、蚝油、精盐、汤煸炒断生即成。
虎皮尖椒
原料: 中等尖椒10个。
调料: 烹调油、葱、姜、料酒、白汤、精盐、味素、水淀粉。
制作：1、菜椒去把洗净，用刀拍一下，葱切马牙段，姜切末。2、 加热烹制：起小油锅，油5—6成热时，放入菜椒划油倒出，原勺放底油，用小佐料、调味料炝锅，放入尖椒烧制入味，勾包汁芡，点明油翻炒出勺装盘即成。
海米扒油菜
原料: 油菜心12克、水发海米15克。
调料: 料油、料酒、冀盐、味素、鲜汤80克、水淀粉。
制作：1、将油菜心洗净，根部打十字刀，叶部切齐，入开水中稍烫，取出后投晾，控净水分，码入盘中。2、 热勺放入佐料油，烧热放入调味料烧开，放上海米，将菜心整齐的推入勺中，烧开撇浮沫，用慢火扒1-2分钟，用水淀粉勾成流芡，点明油，大翻勺出锅，用拖拉倒法装入盘中即成。
醋熘土豆丝
原料：土豆150克。
调料: 烹调油、花椒、葱姜蒜、料酒、冀盐、味素、香油(少许)。
制作：1、将土豆洗净去皮，切成6-8cm长，0.18cm粗的丝，放入冷水洗净可进出淀粉，控净水分，葱切丝，姜蒜切细丝。2、热勺放入底油，油温后放入花椒，提高油温将花椒炸成老红色捞出，放入小佐料，土豆丝急火快炒，待近断生时，烹入料酒、醋、精盐、味素炒断生，点香油出勺即成。
银芽鸡丝
原料：鸡脯肉100克、绿豆芽60克，蛋清一个。
调料：烹调油、料酒、味素、冀盐、葱姜、鲜汤、淀粉。
制作：1、将鸡脯肉切成6-8cm长0.18-0.2cm粗的鸡丝，上匀蛋白浆，葱姜切 细丝，用调味品兑成混汁待用，豆芽掐头去根。2、热勺凉油锅将上浆的鸡丝用手勺（筷子）迅速划开至断生倒出，原勺留底油，放入葱姜、豆芽急火煸炒断生，放入鸡丝稍炒，倒入兑好的汁，待汁成紧汁芡时，点明油翻匀出勺即成。
拔丝香蕉
原料：香蕉200克、熟白麻仁3克，蛋清2个，淀粉。
调料：烹调油、绵白糖60克。
制作：1、将香蕉去皮，切成滚刀块香蕉粘匀淀粉，蛋清制成高丽糊逐个挂高丽糊。2、起大油锅，油4成热时入油锅炸制，待炸至金黄色时倒出，原勺放入白糖，迅速搅开，使白糖均匀受热化开，放入麻仁，待麻仁有响声时，放入香蕉，迅速颠翻，使糖均匀的挂在香蕉上即成，出勺装入抹油的盘中，带凉开水一碗上桌。
醋椒白玉
原料：嫩白玉豆腐150克、净冬笋8克、水发木耳1克、香菜末。
调料：白胡椒粉、醋、料酒、味素、冀盐、白汤、葱花、姜末。
制作：1、将白玉豆腐切成0.5cm厚的小骨排片，用开水打焯，放入汤盘中，冬笋切小象眼片，用开水焯，木耳撕开。2、勺内放入白汤，加入调味料品，烧开后撇去浮沫，放入配料，少许勾芡，倒入汤盘中，撒上葱花、姜末、香菜末即成。
尖椒摊鸡蛋
原料：尖椒40克，鸡蛋2个。
调料：烹调油、冀盐、料酒（少许）。
制作：1、将尖椒去籽和蒂洗净，切成0.3cm见方的粒，放入蛋液中，加入精盐、料酒用筷子搅均匀。2、热勺放入底油，油热后将搅匀的蛋液倒入勺中煎制，使其成为0.6cm-0.8cm厚、20cm直径的圆饼形，先煎一面，用倒翻勺的技法翻个，待两面成金黄色即成。
韭菜炒香干
原料：韭菜150克，香干150克、红椒50克。
调料：盐5克，料酒5克，生抽8克，色拉油30克。
制作：1、将韭菜摘洗干净，切成5厘米左右的段备用；红椒洗净去籽切成5厘米左右的段；香干切成段备用。2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入想香干，烹入料酒、生抽，撒盐，炒匀，依次下入红椒、韭菜炒匀即可。
西红柿烧菜花
原料：菜花350克，西红色100克。
调料：葱花8克，番茄酱50克，料酒5克，盐5克，糖15克，水50克，色拉油30克。
制作：1、菜花去掉梗，掰成小花朵备用；西红柿切成滚刀块备用；2、锅上火倒入清水烧开，下入菜花断生捞出过凉水备用；3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入葱花、西红柿、番茄酱炒匀，倒入料酒、水、盐、糖、菜花烧开，小火大约5分钟装入沙煲内即可。
鱼香茄子煲
原料：茄子400克、猪肉100克、净冬笋5克、水发木耳3克、生菜10克。
调料：烹调油、葱花、姜粒、蒜粒、望都泡椒15克、冀盐、酱油（少许）、醋、白糖、鲜汤25克、湿淀粉。
制作：1、将生菜洗净，用0.3%的高锰酸钾溶液消毒，放入煲中；茄子去皮，切成3cm长，0.8cm×0.8cm粗的条，猪肉切0.5cm见方的小丁，冬笋切条，鲜姜去皮切成米，木耳撕成片，泡椒切成粗丝。2、起大油锅，油5—6成热时将茄子划油倒出，原勺放入底油，油热放入泡椒炒出红油，放上肉丁，葱、姜、蒜炒散，投入调味料，放入茄子，炒制入味，勾流芡，倒入煲中即成。
青椒炒肥肠
原料：猪熟白肥肠150克，青柿椒15克。
调料：烹调油、望都辣椒酱3克、料酒、冀盐、味素、酱油（少许）、白糖（少许）、鲜汤、香油（少许）、湿淀粉。
制作：1、将肥肠切成马蹄段，配料切象眼片，用开水打焯，葱片切马牙段，切姜末，蒜切片。2、起小油锅，油5成热时放入肥肠迅速划油（也可以用开水打焯）倒出，原勺留底油，放入小佐料，辣酱炒香，放入主配料，投入调味品炒匀入味，少许勾芡，点香油出勺即成。
小瓜炒虾仁
原料：虾仁100克，鸡蛋100克，小瓜300克。
调料：盐5克，料酒5克，色拉油30克。
制作：1、虾仁清洗干净备用；鸡蛋打散备用；小瓜切抹刀片备用；2、锅上火倒入清水，待烧开后，下入小瓜片烫熟捞出备用；3、锅上火，倒入色拉油少五成热，下入鸡蛋炒熟盛入碗中备用；4、锅留底油，倒入虾仁炒变色，倒入小瓜、鸡蛋，烹入料酒，放盐炒匀，装盘即可。
莴笋炒肉
原料：净莴笋100克，猪五花肉50克。
调料：烹调油、葱、姜、蒜、料酒、酱油，冀盐、味素、白汤（少许）。
制作：1、将莴笋切0.22cm厚的象眼片，入开水中打焯，控净水分，五花肉切0.2cm厚的骨排片，葱切马牙段，姜切末，蒜切片。2、热勺放底油，油热后放入小佐料煸香，放入肉片煸炒，待肉片已变色时，放入莴笋，投入调味料煸炒至断生即成。
蒜苔炒肉
原料：嫩蒜苔120克、猪精肉50克。
调料：烹调油、姜、料酒、冀盐、酱油、味素、白汤（少许）。
制作：1、蒜苔洗净，切4cm长的段，猪肉切0.22cm厚的骨排片，姜切末。2、热勺放底油，油热后放入蒜苔急火炒断生到出，原勺放底油，油热放入小佐料炒香，放入肉片煸炒，待炒至肉变色时，放入蒜苔段煸炒，依次投入料酒、酱油味素、汤煸炒断生即成。
蜜汁三鲜
原料：桔子、菠萝、雪梨各50克。
调料：蜂蜜、白糖、桂花酱（少许）、水。
制作：1、桔子去皮取出桔瓣，菠萝去皮切菱形块，雪梨去皮切菱形块。2、勺内放入水、白糖、蜂蜜、桂花酱烧开，放入三鲜用中火蜜制五分钟，撇去浮沫，将三鲜取出，放入汤盘，将原汁收浓，浇入三鲜中即成。
虎皮豆腐
原料：嫩豆腐200克\水发木耳3克。
调料：烹调油、葱、姜、蒜、料酒、酱油、冀盐、味素、白汤、淀粉。
制作:1、将豆腐切成0.4cm厚的骨排快，木耳撕开，葱切牙段，姜切末，蒜切末，用调味品兑成浑汁待用。2、热勺放入底油，油热后放入豆腐，两面煎成虎皮色，滗出余油，放入小佐料和配料翻个，倒入兑好的浑汁，待汁瀑起，迅速颠翻，使芡汁均匀的挂在豆腐上即成。
干煸豆角
原料：豆角200克。
调料：烹调油、葱、姜、望都干辣椒3克、精盐、味素、酱油（少许）、香油（少许）。
制作：1、豆角去筋洗净，切成6cm长的段，干辣椒、葱姜切丝。2、热勺放底油，4成热时放入干辣椒炒出红油，将辣椒丝取出，放入小佐料、豆角煸炒至水分将干时，依次透入调味品和辣椒丝，炒均匀入味，点香油，出勺装盘即成。
锅巴鸡片
原料: 锅巴30克、鸡脯肉120克、蛋清、水发木耳。
调料：烹调油、葱、姜、蒜、番茄酱、料酒、白糖、醋（少许）冀盐、鲜汤、淀粉。
制作：1、将鸡脯肉抹刀切片，上匀蛋白浆，葱切花，姜切末，蒜切片，用调味品兑汁待用，木耳撕成片，锅巴掰成均匀的块。2、起大油锅，油5-6成热时，将锅巴入油锅炸酥脆，倒出控净油，放入盘中，热勺凉油锅将上浆的鸡片划开，滗出余油，放入葱、姜、蒜翻个，再倒入兑好的汁和木耳，待汁爆起，点明油，迅速颠翻，使芡汁均匀的挂在鸡片上，将鸡片倒在锅巴上即成。
夏果西芹
原料：净西芹150克、夏果10个。
调料：烹调油、料酒、盐、味素、葱姜、鲜汤少许。
制作：1、将西芹去叶洗净，切成抹刀块，夏果入温油锅炸酥成浅黄色时倒出，控净余油。2、热勺放入底油，热油放上小佐料炒香，倒上西芹煸炒至断生时，投入调味料、夏果(边调味边炒)炒匀，出勺装盘即成。
扒酿香菇
原料: 水发香菇（中等个）12个，猪精肉80克、蛋清1个、南荠15克。
调料: 佐料油、料酒、冀盐、鸡精粉、鲜汤200克、葱姜汁、淀粉。
制作：1、将水发香菇去净蒂，入开水锅打焯，捞出后挤净水分；猪精肉斩成末，南荠去净皮，切成0.1cm见方的粒，放入肉末中，加入蛋清、葱姜汁、料酒、盐、味素、淀粉（少许）搅拌均匀，将调匀的馅分12份抹在香菇上，上屉蒸断生取出。2、热勺放入底油，油热用调味料炝锅，放入蒸好的香菇（肉面朝下），急火烧开，撇浮沫，慢火扒制入味，用水淀粉勾芡（边勾芡边晃动炒勺）。淋明油，大翻勺，出锅装盘即成。
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