‘淮阳菜’ 得代表菜有哪些?
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 具体有什么你讲,我在补充
淮阳红烧狮子头的做法!
红烧狮子头
【材料】
肉馅600克、大白菜1200克
调味料
(1)料酒1大匙、酱油1大匙、鸡蛋1个、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙
(2)淀粉2大匙
(3)高汤4杯、盐1茶匙、胡椒粉少许
【作法】
1.肉馅略微剁匀,拌入调味料(1)调匀,分成4等份,捏成大肉球,表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料(2),用多量油煎黄外皮后盛出。
2.大白菜切粗大块,用2大匙油炒软后放入锅内,再排入4个狮子头,然后加入调味料(3)烧开。
3.改小火煨50分钟,待狮子头已酥干时即可盛出食用。
【料理通】
1.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。肉馅用夹心肉较适合,但不要剁太细,也不要顺方向搅太久,以免肉质太硬。
2.大白菜不要切太小,炒太软,以免不耐久烧而化掉。
3.耐热锅不怕火大或久烧,而沙锅不能以大火煮,以免裂开。
配 料: 1、猪前腿夹心肉半斤,剁末。
2、嫩藕一节。
3、鸡蛋一个。
4、菜心八棵。
5、老姜一小块。
6、葱三棵。
7、酱油三大匙。
8、干淀粉一汤匙,另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。
9、盐、味精适量。
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·操 作: 1、将藕剁成细粒,葱切段,姜用刀拍破,鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊。
2、将蛋糊倒进肉、藕末里,放适量盐和两大匙酱油,顺时针方向搅拌上劲。
3、把肉馅捏成扁形的丸子。
4、锅中放油烧至七成热,下丸子炸约两分钟,油炸进皮以外表封闭住丸子内里。
5、捞出沥干油份装盘待用。
6、将锅中的油盛出后,放入丸子,加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧一小时以上。
7、熟透后把丸子捞出装盘待用。
8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。
红烧狮子头
主料:猪三层肉(或猪绞肉)600克。
配料:A、太白粉3大匙,大白菜、青江菜各300克,酱油2大匙,荸荠200克,米酒1大匙,葱、姜各50克、胡椒粉1小匙、鸡蛋1个;B、太白粉1杯,油适量;C、水2杯,酱油3大匙,糖、米酒各1大匙
做法:1、荸荠、姜分别去皮、洗净,葱洗净,均切末;大白菜洗净,切大块;青江菜洗净,放入滚水中烫熟,捞起,排入盘中备用;2、猪肉切丁后剁碎(猪绞肉)放入碗中,打入鸡蛋,加入葱、荸荠、姜末及A料搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子,均匀沾裹B料,放入热锅中大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥乾油分备用;3、锅中倒入C料,放入大白菜以大火煮滚,加入肉丸子,改小火煮至入味,熄火,盛入排有青江菜的盘中,撒上葱末,即可端出。
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