一、为什么小餐馆不能拌凉菜了？
因为凉菜一般来说，都是只用自来水洗过过后就生拌，一般是不经过高温的，所以凉拌菜的原材料中，自带的灭活不了的微生物或者是细菌就存在于凉拌菜当中，而现在从目前的大趋势来看，我们必须重视这类食品入口的问题，从这些细微的方面来杜绝后患。
二、餐馆凉菜多少份量是一份？
中餐宴会的冷菜分量是没有什么规定的，还是以人数来决定，现在都在提倡节约粮食光盘行动。
中餐宴会的冷菜分量以一般十人桌，宴席为例，冷菜的数量多，在四盘左右，一般来说也有六排，但是最多是不超过八盘的，而且冷菜的分量不是特别多，一般来说都在200到310盘的分量，毕竟要以正餐为主，冷菜只是属于配菜。
三、小餐馆凉菜间布局怎样布局，凉菜间的面积要求多大？
1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。
2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5 M2。
3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。
4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。
四、中餐馆增加凉菜需要什么条件？
增加一名做凉菜的师傅，如果餐馆生意好食客流量大最好在配一名小工来配合大师傅，在大厅做一个明档的凉菜房，让食客放心的看到大师傅现场操作，也可以提前摆放精美和品种丰富的凉菜，以便于客人来点取，这样出菜速度更快，如果是小餐馆在厨房搞个单独区域，来做凉菜
五、关于餐馆凉菜的备菜，提前多久拌好？
一般早上备中午货下午备晚上货，保鲜膜冷藏
六、为什么小型餐馆营业执照上写的不带凉菜？
凉菜很容易造成食物中毒，因此凉菜的加工需要专间（专间的要求很高），而小型餐厅的面积较小，无法设置凉菜专间，所以在许可时不许带凉菜。
当然如果业主要牺牲营业面积而设置凉菜专间，经现场核查合格后也可以许可带凉菜。
七、高温凉菜和凉菜区别？
1、热菜和冷菜最直观的区别是温度。热菜经过高温加热，温度较高；而冷菜则未经过加热，温度为常温，甚至更低。
2、制作工艺不同。热菜原材料需要经过刀切加工后再加热制作；冷菜先经过加热制作后或直接进行刀切加工。
3、保存方法不同。热菜需要放凉以后放冰箱保存，否则容易变质。冷菜则可以直接放入冰箱保存而不会有影响。
4、原材料存在差异。有很多原材料不能做冷菜，而大多数原材料都可以做热菜；热菜的做法多样化，冷菜的种类也很多，凉拌菜，沙拉等都可算作冷菜。
八、凉菜大工和凉菜师傅区别？
凉菜大工就是给师傅准备食材的呗，准备好了师傅拌一下！
九、傣味凉菜与家常凉菜区别？
傣味凉菜偏酸甜口。家常菜就是咸口！
十、凉菜做法大全家常凉菜？
盐3克，糖10克，米醋30克，青萝卜一根，小米椒1个
1，青萝卜去皮后洗干净表面，用擦丝器擦成丝。
2，将剩余的盐和糖，米醋，小米椒混合成糖醋汁。
3，倒入萝卜丝里，用筷子拌匀至所有萝卜丝能沾上糖醋汁。
4，腌制10分钟左右即可上桌。黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙
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