我 和 糠 腌 菜
每个地区都有其源远流长的历史留下的结晶，各种泡菜就是其中之一。过去没有现在这样方便的冷冻保存技术，也没有今天这样不顾一切用石油换取蔬菜的方法，人们腌制收获的食品（从蔬菜到肉制品）以备不获之季。
用糠床腌菜也是经过漫长的岁月慢慢发展来的。所谓糠床是由糙米精制时打下的糠为主原料，加水、盐以及蔬菜，经过发酵而得到的制作美味泡菜的腌菜床。
以前的日本几乎家家都有自己的糠床，米饭、味噌汁，加糠腌的新鲜蔬菜可以说是代表性的日本料理。现在提起日本料理首先想到的寿司，生鱼片，在交通不发达的时代，除了沿海地区，一般人家是吃不到的。如今寿司，生鱼片成了日本料理的代表，原来家家都有的糠床，也因为需要天天照管，几乎销声匿迹。
酵素风靡世界，从加州的生食饭店，到日本的生蔬果白糖的酵素。对于贩卖品酵素的各种争论很多，我不想参加这个行列，只想告诉大家不必拘泥那些时髦东西，许多传统食物就是很好的酵素来源。今天说糠床腌的蔬菜，就是最简单便宜新鲜的酵素来源。糠床腌过的食品不但含有酵素，还有丰富的乳酸菌、酵母、酪酸菌，健康的糠床一勺糠就含有几亿个的微生物。糠床是活着的，它时刻在活动，将食品转换成营养丰富、易于消化的美味。
利用米糠之前，日本人曾经用谷物和大豆做腌床，普遍使用米糠不过几百年历史。据说日本至今仍在使用的、最古老的糠床有380年。糠床和四川泡菜汤一样，年头越久，菌类群越好，泡制时间越短，味道越好。稻米的糙米外皮营养成分最多，由于粗糙坚硬，不易烹制，不好消化，被人们毫不留情地除去。米糠含有稻米百分之九十五的维生素和矿物质，发酵后的糠床是蛋白质、脂肪、食物纤维、钙质、磷、铁、烟酸（Niacin），还有维生素A、B1、B2、B6、E等等的宝库。唯一缺少的维生素C也由蔬菜填补，且在腌制过程中不易流失，所以经过腌制的蔬菜成了营养均衡的健康美食。
糠腌菜的发酵原理是，蔬菜加入糠床后，通过盐的渗透作用流出来的蔬菜的水分，成为乳酸菌，酵母的营养素，这些对身体有益的菌就此发酵、繁殖。与此同时，维生素B1的含有量也大幅度增加，生出糠床的美味。蔬菜很少含有的溶水性维生素B1，在腌制过程中渗入蔬菜，据考证腌制后的营养成分会提高五到十倍。
糠床不但能腌制蔬菜，还可以腌制鱼类，我吃过的最不可思议的“美味”就是腌制的河豚卵子。河豚的卵子也和其肝脏一样，有剧毒。可经过两年时间漫长的腌制，剧毒的卵子变成了美味，是许多美食家追求的舌尖上的娇子。解毒的原理目前还没有定论，不过我最愿意相信通过微生物发酵去毒一说。
题外话，这个卵子的味道，对于我这个不懂酒的人来说吸引力不大。当时刚读了一本我喜欢的美食家写的日本各地珍品的书，我一直对发酵食品感兴趣，自然而然被书里记载的河豚卵子吸引，凑巧朋友从家乡带来了佐渡岛特产的糠腌河豚卵，味道虽没有被吸引，却也感慨万分。
用糠床腌菜，基本都是半天就拿出来食用，就像四川的洗澡泡菜那样。前几天黄瓜腌的时间太长，不能直接生吃，当做汤底料放进汤里，汤的味道非常好。于是不用在为泡菜坛子长毛而发愁，院子里的豇豆都都腌到了糠床里，这几年酸豇豆都是用糠床腌制的。
糠 床 的 制 作
超市买回现成糠床
日本的超市一年四季都卖成熟的糠床，买回来直接可以放菜腌制，味道还不错。要想保持糠床腌出好味道泡菜，方法就一个：天天搅拌。也正因为这个看似简单，实属麻烦透顶的方法，才使糠腌菜从日本的饭桌消失。乳酸菌、酪酸菌属于厌气菌，喜欢待在糠床底层；酵母是好气菌，喜欢待在糠床表面。每天上下搅拌，可以使这些菌分布均匀，防止异常发酵。
自己制作糠床
如果买不到现成的糠床，也可以自己制作。材料很简单，慢火炒过的糠（也有人用生糠）、盐和水。糠最好用無农药稻米的糠。盐用自然盐最好，精制盐对身体不好，做出来的也太咸。选盐时看成分，镁含量多的盐好，有一说法是得成人病不是盐吃的多，而是盐吃的不对。好盐的成份表里除了钠还有钙、钾、镁、锌、铁、锰等等。
用量
1.5kg糠，用水1.5L，盐200g。
做法
先把盐放水里，烧开溶化，温度降到常温后再拌到糠里。盐水不要一气加进去，慢慢加，慢慢拌，直到如饺子面般软硬程度就行。想要更加美味，可以将干海带、红辣椒、香菇、大豆打成碎末加进去，还有芥茉面也是常用的提味的东西，小鱼干、鰹節也是调味的好材料。做好糠床下一步是让它发酵成熟，方法是加入不要的蔬菜边角料，如萝卜皮叶、胡萝卜皮叶、卷心菜外叶等等。埋进糠床里，拍平，除去里面的空气，每天早晚两次上下翻倒，菜3-4天后取出，除去糠，水也挤到糠床里。再换一次新的蔬菜边角料，同样操作3-4天后可以再换一次，也可以正式腌制蔬菜了。刚开始腌制的一周里，最好每天都腌制一点蔬菜，让糠床一点点成熟，变得美味。腌制出美味的蔬菜后一定要记住糠床的味道和软硬度，因为这是你以后判断糠床的标准。味道不好了，加海带、辣椒、香菇、芥茉面、大豆粉等调味料。水多了，加糠和水，二者比例是10:1。
还有要腌制出漂亮的茄子，可以在糠床里加生锈的钉子（把尖磨掉）。在日本生锈的钉子很吃香，正月料理的黑豆煮出来漆黑发亮，用的就是它。
糠 腌 菜 注 意 点
腌菜时，蔬菜洗干净，用盐在表面搓一下，这样会缩短腌制时间，菜的颜色也好。适合腌制的蔬菜很多，黄瓜、茄子、萝卜、胡萝卜、西洋芹、山药、秋葵……都可以，不常用但好吃的还有豆腐（先去掉水）煮鸡蛋，去了皮的香蕉，三文鱼片。日本人很少用洋葱，据说是由于它发酵时散发的味道太难忍受。还有西红柿水分太大，也不合适。
起糠床的最好温度是20到25度，温度低则发酵的慢，温度高则发酵的快，二者都不好管理。
还有一些糠床失败的原因和解决的办法如下
乳酸菌过度增加，会使糠床及腌制的蔬菜过酸，解决办法是加糠（糠：水：盐比例是10:10:1）。
如果酪酸菌过度增加，糠床的味道就不会那么愉快了，是臭袜子味，原因是搅拌不足，酪酸菌都堆积在糠床底。办法只有努力搅拌。酪酸菌是无害的，可以帮助乳酸菌的繁殖。
表面结白膜，同样是搅拌不足，集中在上面的酵母菌异常发生，除去表面白膜，继续努力搅拌。
如果不每天使用，可以放冷藏室里，两天一拌。如果长期不用，将糠床移入塑料袋里，排出糠床的空气，冷冻保存。
糠床是活的，需要每天宠它关怀它，只要记住这个，糠床绝对不会辜负你，一定会给你的生活带来更多的精彩。
撰稿：谢 文馨
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