在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”有一道让吃货们无比神往的菜——茄鲞。看看这制作流程，也知道味道非比寻常啊！复制了一下凤姐儿的原话：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
头条图库关于《红楼梦》的图好像就这张比较热闹
笔者初读红楼的时候，因为不认识这个字，要查字典，就产生了个疑问，“鲞”这个字查《新华字典》的解释是“剖开晾干的鱼”，这么一道用茄子和鸡做出来的菜怎么起了个“鱼”的名字呢？作为“爱读书的小吃货”，长大以后也积累了一些相关知识，今天就和大家聊聊这个“鲞”。
鳗鱼做的鲞叫鳗鲞，黄鱼做的叫黄鱼鲞。也有一些和鱼无关的腌制食品用了这个字，如，牛肉鲞、笋鲞。可有一种鱼，因其最为常见且最受欢迎，可以直接叫“鲞”，它就是鳓鱼。为啥偏偏它就成了“鲞”界形象代言鱼了呢？
市场上的鳓鱼
鳓鱼属于鲱形目，常见特征是身体侧扁、浑身银光、没有侧线、鳞易脱落、鳞下有脂肪、刺多、腹下有锯齿状的棱鳞。小吃货划重点——鳞下有脂肪！动物界因脂肪厚而在餐桌上独领风骚的好像都是鱼。同属鲱形目的鲥鱼，烹饪时往往都不刮鳞，就靠这鳞下脂肪增香。鳓鱼也是一样的，舟山有句谚语：“四月鳓鱼勿刨鳞。”还有大名鼎鼎的鲱鱼，这鲱鱼的食用方式可不止“臭名远扬”的鲱鱼罐头，但因其脂肪丰富，在欧洲，主要的烹饪方式还是腌制：用盐轻腌，去掉内脏和脊椎骨，淋上柠檬汁，配着洋葱，拎着鱼尾巴，整条塞进嘴里，很容易让人产生一种我是海王的错觉。放心放心，鲱鱼肉质肥嫩，骨头也软，基本上感觉不到鱼刺，因此卡喉咙的概率可以说无限接近于零，荷兰很多小朋友和软妹子都这么吃。
案板上的两条撒了盐的鲱鱼
相比之下，咱们的腌鱼代表——鳓鱼，腌制方法就比较多样化了。这里简单介绍几种。
酒糟腌制的“糟鳓鱼”，口中既有咸味下饭，鼻尖又有酒香上头，单身狗也能吃出左拥右抱的幸福。
“单鲍鳓鱼”、“双鲍鳓鱼”和“三鲍鳓鱼”是一家亲，不是说和鲍鱼一起烹制。鲍在古时候指咸鱼，所谓“久处鲍鱼之肆”嘛！所以这三兄弟其实是指鳓鱼腌制次数以及咸味等级，数字越大，当然口味越重，三鲍鳓鱼已经是咸出境界了，还带点臭味，简直是直击灵魂的碰撞！宁波有道名菜，叫“鳓鲞蒸肉饼”，就是把鲞切块，与肉馅相间摆放，再敲个鸡蛋，一起蒸熟。鲜香嫩滑，可谓是减肥大敌！
苏州名菜“虾子鳓鲞”，烹调方式具备苏州菜的经典特色——麻烦！哦，不，精细讲究！怎么做呢？从《随园食单》里摘抄给各位，“夏日选白净带子鳓鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”
鳓鱼为鲞，有一个好处，就是它天生刺多，腌制之后刺会变软。这一点，相比之下，欧洲腌鱼代表，鲱鱼真是太友好了。
说了那么多，“茄鲞”为啥叫“茄鲞”？你明白了吗？其实仔细琢磨王熙凤的话，你会发现，“茄鲞”和咸鱼一样，本身只是凉菜，耐久藏，需要时就拿出来吃一吃，有点茄子味老干妈的感觉。
资料全部来源于读书笔记……我保证以后做读书笔记会认真标记书名的！
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