说到吃虾，自然要吃河虾，而且要吃五六月份的河虾——正宗的本帮菜，时令菜“油爆虾”——此时的河虾只只籽满膏红【上海人称“虾脑子”】，就像九，十月份的大闸蟹一样壮肥。所以一定要拣雌虾，别挑雄的（钳大者），二者味道相差甚远。其实，油爆虾的技术含量并不高，等虾变红，只有数秒钟的时间（心急的人，“炒虾等勿到红”，这只是形容罢了），所以油温不能太低，也不能太高，太高了虾会发焦。烧的时候只放油，不要加水，加少许盐，等虾红透了，就放白糖，等糖融化起稠即可出锅。其中油温与时间是成败的关键，都在于大师傅的经验。
我以为，油爆虾对于炒虾仁来说，就像大闸蟹对于炒蟹粉一样，一个要细嚼慢咽，一个可速战速决。但“美食”也是“慢食”，苏州人形容不会吃蟹的人吃蟹，叫“牛吃蟹”。什么意思？因为吃好东西，需要一个细字，只有细，才能吃出味道，这就是”品味”的出典。所以我喜欢炒虾仁，但更喜欢油爆虾，因为油爆虾需要一只一只自己剥来吃；我喜欢吃大闸蟹，不喜欢吃炒蟹粉，因为吃大闸蟹必须亲自动手，自己拆蟹肉，这样才能吃出味道。我认为清炒蟹粉是”暴殄天物”，所以我看不起那些吃大闸蟹只吃蟹黄蟹膏的“土豪”们，他们与牛为伍，实属可悲！
但真正的上海吃客，知道虾的至味不是油爆虾，而是“炝虾”。吃炝虾，好比广东人吃猴脑。很残酷，活蹦活跳的猴子，牵来被关在专门的桌子底下，只露出头顶，恕我不忍心再写下去……。
当然炝虾与猴脑有着本质上的不同，虽说也是吃活的，但毕竟放在酒里腌过，吃的时候有的还碧活鲜跳【极言鱼虾之新鲜】，但已经酔了，可能比那只广东的猴子会好受一点。在吃的方面人真是残酷，尤其是中国人！
好景不常，美食家并没有享受几年，炝虾就被卫生主管部门禁止上餐桌了，理由是：不卫生，食用后容易拉肚子。于是想吃的人只能自己动手，在家里自己加工。告诉大家，其实用活虾加工的炝虾是绝对不会出毛病的，只有用死虾加工出来的炝虾才会拉肚子，所以自己在家里加工就要注意这一点。将活虾略作冲洗（如果是籽虾，洗的时候要轻手轻脚，别将虾籽丢失）后，放在预先配置好的作料之中，大约半小时后即可食用。作料的成分就是白酒与酱油（白糖少许），比例可按自己的口味决定，口味喜咸的人，酱油可多放些。为什么炝虾好吃？答案只有三个字：鲜，嫩，甜，这甜味与你食用醉蟹的感受是一样的。
有人将醉蟹误称为“炝蟹”，其实是不对的，“炝”与“醉”是两码事。醉蟹的工艺与炝虾一样，但腌制的时间却要长得多，至少十天半月。所以贪嘴的人要有耐心等待，否则食用之后真会拉肚子的。现在市场上卖的河虾个头太小，所以不再适合做炝虾了。
与炝虾有异曲同工之妙的美食，还有酔蚶【蚶，上海话发音hoe，与 “虾”音相同】,也称乳腐滷宁蚶。从90年代的那次甲肝大爆发之后，宁蚶与毛蚶都被官方禁止食用了，现在只有南京东路的百年老店邵万生，还有现成的醉蚶销售（见下照片）。
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