大家好,我是大厨阿斗,一个从厨20年的一级厨师,高级烹饪技师。关注我,每日分享详细的菜肴,没有保留。
今天分享一道国民菜,大酒店版本的:农家小炒肉。下面开始操作:
主料:杭椒200克、红小米椒30克、前腿肉片150克,去皮五花肉片150克
配料:生姜片20克、大蒜片30克、豆豉15克,湖南剁椒15克。
1 准备食材:将青杭椒去掉尾部,斜切成厚度在3-4毫米左右的片。红小米椒去掉尾
部,也同样操作。真正五花三层的五花肉去掉皮,片成2毫米左右的薄片。
2 猪前腿肉剔除筋膜,也切成2-3毫米的薄片。下面开始腌制:加入盐1克,老抽
2克、生抽5克、料酒5克,生粉3克,用力抓匀上浆,再加入植物油5克防止粘连,
再次抓匀。
3 把锅烧热,加入少量植物油20克,加入盐1克。下入青椒和小米椒,开最大火开
始翻炒,炒的青椒完全成熟,散发出香味,略起虎皮即可捞出。全程需要不停翻锅
大约2分钟。将青红椒倒入漏勺,来回晃动抖掉辣椒籽。
4 热锅冷油,锅中加入植物油20克,下入全部去皮五花肉片开始煸炒,煸炒至五花
肉变焦变脆,变成焦黄色,吐出油脂为止。下入生姜片和大蒜片爆香,再下入豆豉
炒出香味,加入湖南剁椒15克,继续煸炒出香味。加入老抽3克给五花肉上色。
5 下入浆好的前腿瘦肉片,迅速煸炒到变色。快速倒入全部青椒,翻炒几下,下面
开始调味:加入料酒10克去腥增香,加入蒸鱼豉油10克提鲜增味,加入糖2克提鲜
增甜,加入生抽5克提鲜增咸,加入陈醋5克增香增味,加入蚝油10克提鲜回甜。
6 开大火将锅中调味品和全部食材翻炒均匀。起锅前加入3克胡椒粉,再开大火翻
炒几下,即可起锅装盘。
一道辣味十足,香气逼人的“农家小炒肉”就完成了:一半五花,一半瘦肉,五花
肥而不腻,瘦肉香而不柴,青椒混合着豆豉的香味,简简单单却是人间美味。
技术总结
1 农家小炒肉也是版本众多,我自己会炒和常炒的就有六种做法。今天教大家
是:正宗湖南岳阳的大酒店的做法,难度适中,讲究适中。
2 最传统的做法就是青椒在锅中无油干炒,出品菜肴视觉效果欠佳,略微加点
油,青椒会好看很多。
3 农家小炒肉是一道重口重油的菜,我这里适当减少了油的比例。
4 有煸炒出来的猪油和最后加入的蚝油,自带勾芡效果,这道菜不需要勾芡。
5 农家小炒肉好吃的最终秘诀就是:肉比青椒多,肉和青椒3比2。加少量猪油
渣,口感更佳。
下面是详细的菜谱清单,有需要的朋友可以截图保存。
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