中国人的创新能力强,全世界第一,对新事物的发现,使用,推广使用成功,已经刻入基因,2000年左右,有中国人在越南发现一种鱼,无刺,口感滑嫩,略有土腥味,但口感和味道都接近海鱼龙利鱼,并且价格奇低,合人民币1元多一斤,这就是巴沙鱼。
于是进口,进入超市,进入批发市场,有餐饮人士发现商机,开始包装成品牌投入市场,哪个餐饮公司没有分过巴沙鱼的一杯羹呢,当然,水起船高,巴沙鱼如今已经十几元一斤,鱼米饭的市场已经萎缩大半了,但一碗酸菜鱼(水煮鱼~,番茄鱼~),一碗白米饭的组合还是深入人心的,廉价,饱腹又解馋。
主料:巴沙鱼,最好是鱼块,回来现改成鱼柳,更新鲜。
鱼块用:料酒,生粉,盐,老母鸡,葱段,水,腌制10分钟
辣油:100克辣翻天,水煮30分钟:500克色拉油,200克菜籽油单放,鸡油20克,色拉油放一起。
葱50克,姜50克,大料2个,香叶2片,香菜20克,胡萝卜20克,白扣4粒,花椒10粒,白芷2片,菜籽油烧开凉凉倒入色拉油鸡油小料,炸制葱皮发黄捞掉,下入煮好的辣椒末,炒制辣椒皮发亮,浸泡12小时。
红油制作:500克色拉油,韩皮80克,色素20克,二细10克。
麻椒面:50克麻椒,小火爆炒,炒香 ,砸碎
配菜:干豆腐,海带扣,金针磨,鱼丸,各种丸,香菜,油菜,油麦菜,豆芽,宽粉,土豆片,鹌鹑蛋,宽粉,各种肠,午餐肉,培根
一、平民酱香:
蚝油20克,海鲜酱油15克,柱侯酱20克,叉烧酱20克,白糖1克,蜂蜜2克,排骨酱10克,川野山椒精1克,盐2克,味素3克,孜然粉1克,香膏3克,红油30克,色拉油50ke,水100克,熬开
二、麻辣学院:
桂林风味辣椒酱10克,蒜容辣酱10克,十三香1克,湘宝辣酱10克,辣鲜露10克,东古10克,白糖5克,牛肉粉2克,海鲜酱10克,增香膏10克,鲜香王1克,蚝油10克,陈有香1克,麻辣油5克,泰椒5克,色拉油50克,辣油80克,红油50克,麻辣腌料3克,辣妹子15克,水100克 熬开
三、剁椒风暴:
二禁条泡椒100克,泡姜8克,野山椒(甜味)5克,鸡精3克,味素2克,蒜苔辣椒酱30克,湘宝辣酱20克,燕鱼鼓油15克,蚝油15克,东古10克,泰椒圈10克,白糖1克,蒜末30克,增香膏3克,红油50克,色拉油50克,加水100克 熬开
四、咖喱波特:
盐10克,味精8克,鸡精5克,海鲜酱8克,白糖3克,增香膏8克,蚝油10克,咖喱粉10克,蒜末20克,孜然粉4克,二细辣椒面3克,芹菜段15克,红椒丁20克
汤的制作:色拉油50克,红油50克,加汤:加酱
五、超级麻辣:
麻辣腌料20克,麻辣鲜3克,辣妹子15克,鸡汁3克,辣椒面2克,蚝油15克,麻油20,辣椒油20克,黑胡椒1克,十八味1克,明家清净园10克,辣油30克,泰椒15克,加水100克
六、好柿番茄:
十八味1克,番茄酱40克,名家烤肉酱10克,白糖3克,醋5克,盐8克,味素3克,蜂蜜5克,糖稀3克,牛肉粉3克,色素辣椒面3克,柿子50克,鹌鹑蛋10,鸡粉2克,红油30克,加水100克 熬开
配料:香葱花,泰椒圈,香菜,蒜末
辣椒油制作:
1 豆油500克,辣椒100克(树椒90克,辣翻天10克)最好晾干的、葱姜各25克,白芝麻20克
2 八角1克,香叶1克,草果1克,丁香1克,桂皮1克,山奈1克,小茴香1克,孜然3克
3 将锅倒入辣椒,小火炒至辣椒有香味、不许焦黑、将辣椒凉凉,此时辣椒表面干脆,用捣缸,捣碎,打至辣椒籽碎粉成面,这样香味、辣味、层次感更强。
制作方法:
1 豆油倒入锅中烧至冒烟到没有生豆子味关火降温。
加入葱、姜、中火炸制金黄色时关火侵油炸5分钟捞出,等油降温。
2 捣好的辣椒面,倒入凉油两手勺,搅拌均匀,加入芝麻,锅中油烧热,第一次倒在芝麻上之后搅拌。油温不要过高、以免炸糊辣椒面、倒油后,继续搅拌。
3 第二次,倒入剩下的油搅拌 此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用,效果最为突出。(10份辣椒油5份药料即可 )
麻油制作方法:
1、麻椒,最好是绿麻,50克小火炒香置麻椒开口,出锅晾凉,捣成细末。
2、色拉油500克放入锅中(盛出1勺将麻椒面扳湿),加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
2 捣好的辣椒面,倒入凉油两手勺,搅拌均匀,加入芝麻,锅中油烧热,第一次倒在芝麻上之后搅拌。油温不要过高、以免炸糊辣椒面、倒油后,继续搅拌。
3 第二次,倒入剩下的油搅拌,此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用,效果最为突出。(10份麻油5份中草药)
少年,不急,你白马春衫慢慢行,前方有店家,波波鱼米饭,有汤有饭还有鱼~
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