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重庆红汤火锅改良配方工艺
特点：
此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。
炒料原料：
A料：
菜籽油 50斤，熟牛油 40斤，郫县豆瓣 15斤，干辣椒 10斤，醪糟汁8斤，干大红袍花椒 4斤，冰糖 2斤。
B料：
老姜 3斤，大蒜 5斤，大葱 4斤，洋葱二斤，土芹菜 2斤，胡萝卜 3斤（各料均改刀成片或节）。
C料：
八角 800克，三柰 400克，桂皮 600克，小茴 500克，草果 300克，香叶 80克，紫草 350克，香草 80克，草蔻、白蔻、红蔻各 250克，甘草 100克。
制汤原料：
牛棒骨 8斤，猪棒骨 5斤，鸡骨架 5斤，清水 100斤，大葱、老姜各100克，料酒 1瓶。
炒料制作方法：
（１）将 C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。
（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约 6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。
（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入 B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约 1．5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约 1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约 5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。
炒料制作关键：
炒香料后期放入 200克乙基麦芽酚，目的是增香。
制汤制作方法：
将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。
兑锅制作方法：
先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上 100克干辣椒和 10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放 10斤鲜汤、25斤老油。
兑锅制作关键：
在兑锅时；每锅要加 3克火锅飘香剂和 1克消泡剂。
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