蒜子豆豉钵仔肉
五花肉干炒后清蒸
卖点五花肉一般都用来红烧，我们用蒜子、豆豉炒制，成品香味十足。为了减少菜肴的油腻感，五花肉采用干炒的方法去油脂；为了凸显香味，我们加入了油炸的紫苏叶。
初加工
1.带皮五花肉650克烫皮，切成3.5厘米见方的小块，放入烧热的干锅内，中火煸炒至五花肉出油，倒入豉油25克、白糖5克煸炒上色后倒入清水150克，大火烧开，改小火将水分收干。2.五花肉放入盘子内，入蒸箱大火蒸5-6分钟，取出。
熟处理
锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入蒜子100克、干豆豉30克、小葱头6个，中火爆香，下入五花肉煸炒3分钟，出锅倒入钵仔内，撒入炸紫苏、小米椒碎各2克点缀。
肉仔排
鹰粟粉、糯米粉混合使用
卖点：排骨斩成小块，加入蒜香粉、大蒜汁等调料长时间腌制，油炸后成品蒜香味浓郁，是一道制作简单的家常小菜。
初加工
1.排骨650克洗净，切成长4厘米的小块，加入小苏打10克拌匀，腌制2小时。2.排骨冲水至无碱味，捞出吸干水分后加入蒜香粉10克，大蒜汁50克，盐、鸡粉、白糖各5克腌制1夜。
熟处理
排骨先裹匀一层鹰粟粉，再裹匀一层糯米粉，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，撒入炸蒜蓉2克点缀。
锡纸腊八蒜焗牛仔骨
腊八蒜的精致使用
卖点
铁板牛仔骨是很多酒店都有的菜肴，我们改变了传统做法，用盐焗的方法进行烹调，成菜本味更加突出。为了给牛仔骨带来新口味，我们用腊八蒜作配料。
初加工
1.牛仔骨150克洗净，切成大小均匀的十块，用清水冲漂去血水，吸干水分后加入牛肉汁10克，蔬菜汁20克，盐、味精、白糖各2克拌匀，腌制40分钟。2.腊八蒜一切为二。
熟处理
1.锅内放入牛油15克，烧至五成热时，放入牛仔骨小火煎至两面金黄，出锅。2.取牛仔骨加入腊八蒜30克，青、红椒圈各10克，辣鲜露5克，孜然粉2克混合均匀，用锡纸包起来。3.热锅内放入大量粗盐，中火翻炒至盐烫手后，将装有牛仔骨的锡纸包埋入粗盐中，中火焗制8分钟，取出锡纸包，放入垫有细盐（提前炒热）的容器内即可。
银丝蒸虾滑
胡麻油增香味
卖点
虾滑一般都用来做涮料或者用来汆丸子，我们采用清蒸的方法进行烹调，成品鲜味十足，口感爽滑和筋道并存。
初加工
1.泰国青虾仁400克自然解冻，捞出洗净，吸干水分后放入粉碎机内粉碎，先加5克盐朝一个方向搅打至起胶，加入鸡蛋清1个，朝一个方向搅打上劲，再加入味精、白糖各5克，白胡椒粉1.5克，生粉10克拌匀，最后加入胡麻油1克、香菜粒10克拌匀，制成大小均匀的12个虾丸。2.粉丝50克用清水浸泡回软，捞出切成长10-12厘米的段，控干水分后黏裹在虾丸上。
熟处理
苦瓜片150克分别摆入蒸笼内，每片苦瓜片上摆放一个虾丸，分别淋入蒜蓉酱（共耗约50克），入蒸箱大火蒸9分钟，撒入葱花、红椒粒各2克点缀。
三色富贵鲈鱼
一菜三种口味
卖点：鲈鱼一般都用来清蒸，在烹调这道菜品时，我们启用了三种自制酱料，分别是剁椒酱、豆豉酱和蒜蓉酱。
初加工
1.鲈鱼1条（重约800克）宰杀制净，将鱼头和鱼尾剁下，清洗干净后摆放在盘子的两头。2.沿中骨将鱼肉片下，每块鱼肉切成大小均匀的五小块，加入鸡粉、盐各3克略微腌制，摆放在盘子的两侧。3.内酯豆腐1盒反扣入盘中，用小刀划成小块，摆入盘中；日本豆腐2条取出，放在内酯豆腐的两侧。
熟处理
在豆腐上淋入剁椒酱50克，一半鱼肉上淋入豆豉酱50克，另一半鱼肉上淋入蒜蓉酱50克，入蒸箱大火蒸8分钟，取出后撒入葱花5克即可。
豆豉酱
豆豉500克放入干锅内炒干水分，离火。锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各50克中火炒香，放入豆豉炒出香味，下入生抽100克、白糖20克、鸡粉15克调味，淋入芝麻油10克翻匀出锅。
蒜蓉酱
炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
剁椒芸豆蒸猪手
白醋三妙用
卖点：猪手一般都是红烧或者用卤水来卤制，成菜都是浓口味的。现在，我们改用蒸的方法进行烹调，并搭配芸豆、剁椒一起成菜，成品口味香辣，丝毫没有油腻感。在这里，还要特别说明一点：煮猪手的时候，我们加入了大量白醋，白醋不仅可以减少猪手的油腻感和异味，还可以让煮后的猪手颜色更加洁白。
初加工
1.猪手1千克洗净，切成4-5厘米见方的块，放入冷水中冲漂去血水，倒入冷水锅内，放入猪手和白醋150克，大火烧开，改小火煮15分钟，捞出冲洗干净，再放入白卤水中浸泡20分钟。2.锅内倒入冷水500克，下入芸豆250克，大火烧开，改小火煮10分钟，捞出冲凉。
熟处理
取一个蒸笼，放入一张荷叶垫底，先放入芸豆，再放入猪手，浇上剁椒酱60克，入蒸箱大火蒸约12分钟，取出后撒入葱花、香菜各1克即可。
剁椒酱
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉100克、干葱头蓉150克中火炒香，放入郫县豆瓣酱500克、剁辣椒800克、豆豉30克炒出香辣味，用白胡椒粉10克、鸡汁50克、白糖100克、鸡粉20克调味，淋入芝麻油20克拌匀即可。
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