一、原味猪头肉卤制方法？
将肉蔻、鲜姜、花椒、桂皮、香叶、辣椒装入调料盒，猪头肉放入锅中煮，撇去浮沫，加咸盐、调料盒、老抽，煮熟至骨肉分离，捞出即可。
二、驴头的卤制方法和配料？
农家卤驴头肉1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把驴头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将驴头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 卤驴头肉 1.原料：健康驴头一个（重量约5公斤） 2.原料处理： 买回的驴头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将驴头放入预煮15分钟后捞出，将头驴从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。 3.调味料： 驴头肉 5
食盐 0.18
酱油 0.12
生姜 0.08
鲜葱 0.1
料酒 0.05
花椒 0.005
荜拨 0.004
山奈 0.004
丁香 0.002
白芷 0.002
肉桂 0.008
草果 0.006
八角 0.01
味精 0.04
白糖 0.04
4.制作 用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放入驴头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的驴头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。
三、猪肉的卤制方法和配料？
卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。
调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。
食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。
做法：
1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。
2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。
3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。
4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。
5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制。
四、绝味的卤制方法？
用料：鸭脖7根，鸭翅14只，八角4颗，花椒1把，干红辣椒1把，姜1块，大蒜1头，香叶5片，栀子1颗，草果1颗，良姜1块，白蔻2颗，其它香料少许，冰糖1小把，盐10克，酱油适量，生抽适量，啤酒2听，甜面酱2小勺，水适量。
做法：
1.鸭脖鸭翅清洗干净；鸭脖鸭翅多为冷冻的，买回来后可自然化冻，或者泡在凉水中解冻，不要用热水浇烫。
2.酱油、生抽、清啤、甜面酱、盐备好；啤酒可以去腥，甜面酱除了提鲜，还能增加汤汁的粘稠度，使汤汁更易挂在鸭脖鸭翅上。
3.将鸭脖剪成两段，鸭翅从关节处分成两截，入凉水锅中，大火煮开，待全部变色并涌现出浮沫时，用笊篱将鸭脖鸭翅捞出。
4.将焯过水的鸭脖鸭翅用流动的凉水冲洗干净，直到彻底变凉，如果有冰块加入更好；经过热水焯煮、冷水冲洗浸泡后，鸭肉就变得清脆耐嚼，久煮而不烂，却又能充分吸收味道。
5.将卤料和适量水倒入锅中，大火煮开后将鸭脖、鸭翅、啤酒倒入其中，大火煮开后转小火，盖盖子，焖炖30分钟。
6.煮到汤汁渐少浓稠，将鸭脖捞出，用利刀剁成小段，浸泡在汤汁中2小时充分入味，凉后和鸭翅同捞出，冷藏后口感更佳。
五、川味酱肘子的卤制配方？
用料:
肘子
生抽 两勺
姜 3片
冰糖 15克
大葱 半根
酱肘子的做法步骤:
步骤 1
前肘泡水充分析出血水。用火烧一烧皮烧黑，用刀刮去黑皮，充分去除毛和皮脂腺。用水冲洗干净备用。随后用剪刀剪开剔骨。
步骤 2
用棉线将肘子绷紧拴好固定。冷水下锅放葱姜、花雕酒煮大开去除浮沫。随后加入10克花椒。煮15分钟左右去除血沫。随后取出用热水去除浮沫。
步骤 3
热锅少许油放大约15-20粒冰糖大泡冒小泡。随后快消失的时候加入热水煮3分钟充分制成糖色备用。
步骤 4
葱绿多切一些，大约3-5片姜片。卤料：花椒十来颗。八角两颗，桂皮一块，香叶两片。筚拨一颗。砂仁两个。白寇两颗。良姜一块。辣椒两块。白芷指甲盖那么大，山楂两三块。草果一个。丁香两个。辛夷一个。小茴香十来粒。调料洗干净备用
步骤 5
热锅凉油放入葱姜炒香，然后放入所有的香辛料炒香。最后放入大约3-5勺六必居黄酱。大约1勺甜面酱。继续用油炒香炒去生味。随后加入热水和糖色煮开。加入大约4勺盐（下次可以改成6勺）
步骤 6
将焯水好的肘子放入高压锅。放入炒好的卤水。大火60-70分钟。开盖放气。闷5-6个小时。随后放入冰箱。放冷后就可以切薄片了。
步骤 7
一瓣蒜搓成蒜泥，加入蒸鱼豉油。随后加入少许水搅匀即可。
六、川味米线的做法和配料？
里脊切1cm见方小块，干辣椒切丁， 葱、香菜切末备用，烧一锅开水，下米线、干虾仁，煮熟出锅沥干备用。
打两个鸡蛋拌匀， 锅中倒油，油红后倒鸡蛋翻炒2分钟，再次倒油，放少量郫县豆瓣酱和辣子鸡丁酱炒香，萝卜和卷心菜入锅翻炒，里脊和干辣椒、葱香菜入锅翻炒，米线和鸡蛋下锅翻炒至上色均匀
七、川味香肠的配料？
肉5kg、花椒25g、辣椒75g、白酒100g、盐150g、葡萄糖25g、味精50g、白糖75g。
由于花椒、辣椒等调料品种多样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。
八、乡村食叔的猪头肉卤制方法？
一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。
猪头肉剔骨，可以卤好以后剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。
九、山东潍坊正宗猪头肉的卤制方法？
主料
猪头肉适量
辅料
精盐适量，植物油适量，生姜适量，酱油适量，大蒜适量
1. 尖椒洗净后切斜段，生姜大蒜切片。
2. 猪头肉切薄片。
3. 锅里倒入植物油，油热后放入姜片爆香。
4. 倒入切好的猪头肉片，小火翻炒。
5. 翻炒至猪头肉片变透亮时倒入切好的尖椒段，小火翻炒均匀。
6. 调入适量的酱油，炒匀。
7. 洒上少许的精盐，炒匀。
8. 倒入切好的蒜片，炒匀即可关火。
十、煮猪头肉的配料方法？
食材主料：猪头肉适量
配方：花椒适量、八角适量、冰糖适量、桂皮适量、陈皮适量、肉蔻适量、香叶适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红辣椒适量。
1、猪头洗净收拾利落，最好拿点醋先去味，软化肉质。
2、准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒），把它们切好准备。
3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，然后稍微的搅拌
4、加热中，等猪头肉颜色变红的时候加入盐、料酒、老抽、味精后。
5、然后先用大伙煮开，在转移小火慢慢的烧，等到肉完全软，颜色变深红了即可。
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