一、卤牛肉的正确方法?
1、鲜牛肉切成大点的块。
2、用水泡洗干净。
3、在干净水里泡一夜,倒掉血水洗净。
4、锅内放水,大火烧开,放入牛肉,八角2粒,生姜片一起煮到十分钟,牛肉八成熟,捞出牛肉洗净,姜片和花椒粒不要。
5、备齐姜片,八角,花椒和红辣椒。
6、热锅冷油,不等油热直接放生姜片、花椒和八角。
7、加入洗好的牛肉后转中火翻炒。
8、加酱油。
9、加冰糖翻炒一下,咸淡还是根据自己的口味添减。
10、让牛肉上色均匀后立即加盖。这个时候不要加水,用牛肉本身的水份熬煮。
11、原汁熬到快干,揭盖加一点点水,快速翻炒均匀,加盖。
12、如此可以重复几次,一定不要一次加很多的水。
13、到牛肉接近熟的时候加入一点料酒,快速翻炒均匀立即加盖,酒香更不可挥发掉,加盖也是为了让酒味深层进肉里。
14、加了料酒以后改开大火,汁烧开,大约2-3分钟就可以装盘了
二、白水卤牛肉的正确方法?
准备食材:牛肉5斤,黄豆酱半碗,大葱1根,姜1块,冰糖适量,食用油适量,草果4个,肉蔻5个,花椒适量,八角6个,桂皮2块,香叶3片,小茴香适量,干辣椒6个,盐适量。
做法:
1.首先准备好所有的食材,把买回来的牛腱子肉表面的一层油脂用刀去掉,然后清洗干净,放入清水里面浸泡3个小时左右,去掉牛肉里面的血水,准备一口锅,里面放入足量的清水,把浸泡好的牛肉取出来放入锅里,焯一下水,把牛肉里面的脏东西煮出来。把焯好水的牛肉取出来,再用清水冲洗干净,沥干水备用。
2.起一锅,里面放入1把冰糖,先炒一个糖色,炒好后,再加入半碗清水进去,搅拌均匀,再盛出来放入碗里。再起一锅,里面放入适量的食用油,烧热后加入半碗的黄豆酱,翻炒均匀出香味后,再加入适量的清水,把牛肉放进去,再加入刚炒好的糖水,最后再加入适量的清水,没过所有的食材,开大火烧开水。
3.水开后,加入适量的老抽上色,然后加入适量的料酒去掉牛肉的腥味,再把准备好的香料(草果4个,肉蔻5个,花椒适量,八角6个,桂皮2块,香叶3片,小茴香适量,干辣椒6个)一起倒入锅里,搅拌均匀,再加入刚切成段的大葱段,还有姜片,一起稍微翻拌一下,盖上盖子,开小火炖煮1个小时左右。
4.等煮到差不多40几分钟的时候,揭开锅盖,用叉子或者竹签在牛肉身上密密麻麻的插些孔,这样牛肉更易入味,让里面的牛肉也能鲜香美味,吃起来带着回味。然后再加入适量的盐调味,搅拌均匀后,盖上锅盖再继续煮上半个小时。
5.时间到了,揭开锅盖,用筷子能够轻易插穿透牛肉,这个酱牛肉就做好了。这时候不要着急取出来哦,关火后盖上盖子,让它在里面再焖上1个小时,尽可能多地吸收汤汁的味道。
三、卤牛肉切片的正确方法?
卤熟的牛肉纤维组织较粗、所以一定要待其冷却,可以按牛肉的纹路来切片,这样不容易碎。另外还需要一把锋利的刀子、最好冷藏一下、肉凉了以后再切片,这样能切出漂亮的卤肉片。厨师之间有这么一句话叫做横切牛、斜切猪、竖切鸡,说的就是这个道理。
四、商业卤牛肉的正确方法?
用料:牛肉三斤
调料:小茴香5克、香叶 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大葱一根、生姜一块、甘草5克、八角三个
具体烹饪步骤
1、生姜切片,大葱切段,把所有的调料入碗备用
2、牛肉放清水泡半小时,捞出来洗净,沥干水
3、锅烧水加入牛肉,大火煮透至出血水捞出来,洗净,沥干水备用
4、热锅加半锅水,大火倒入卤料,加入料酒,酱油,白糖,盐,大葱,牛肉,搅拌拌匀
5、煮沸腾关小火,盖上锅盖卤一小时,时间到了开锅盖,用筷子轻松插透就可以了
6、关火,盖上锅盖焖两小时以上
7、一道美味的卤牛肉就做好了
五、卤黄牛肉的正确方法?
1、黄牛肉250克,酱油25克,精盐6克,大料0.5克,桂皮0.5克,茴香籽、丁香、花椒各1.2克,大葱5克,姜12克,清水250克。
2、做法:将牛肉切成6厘米左右见方的块,放入凉水内,浸泡2小时,用开水烫一下,再用清水洗净;大料、桂皮、茴香籽、丁香、花椒用纱布包成料包,葱切段,姜切片,待用。
3、将锅内放入清水,用旺火烧开,下牛肉,汤开锅后撇出浮沫,加入葱段、姜片、酱油、盐、料包,盖上锅盖,转微火炖三四小时,牛肉熟烂时捞出。
六、卤生牛肉的正确方法?
主料:牛腱子700克、卤料包2包
辅料:卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量
做法:
1、准备一块牛腱子
2、用盐先搓一遍表面,再用清水清洗下表面
3、清洗好的牛肉冷水下锅,煮到变色即可出锅
4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡
5、锅内下底油和冰糖,炒出焦糖色
6、再放入牛肉翻炒
7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒
8、倒入生抽调味
9、炒到牛肉上色即可
10、另起一锅,放入生姜和卤料包
11、再放入牛肉和卤水,大火烧开后,转中小火继续慢炖
12、炖到牛肉可以用筷子可以插进去就熟了
13、炖好的牛肉,继续放在汤汁里焖2-3个小时即可
七、红烧煮牛肉的正确方法?
主料:洋葱2个、牛肉500克
辅料:黄油3.5大勺、五香卤包1个、辣椒2个、水1800ml、胡萝卜1根、辣豆瓣酱1大勺 、酱油200ml、姜2片、 葱2根、蒜5瓣
做法步骤:
1. 牛肉切块,葱切段,姜蒜切片,洋葱切片,胡萝卜切块,黄油备好。
2. 卤肉包可以自己配,也可以买现成的。(包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香叶、茴香、丁香、陈皮...)
3. 小火融化黄油,加入洋葱。炒香洋葱,继续加入葱、姜、蒜炒出香气。放入辣豆瓣酱炒香,加入酱油。炒香,材料颜色变深。
4. 放入牛肉块,用小火炒约10分钟。倒入水,放入卤包,辣椒。水开后煮20分钟左右,将卤包捞起。放入胡萝卜块,再用小火煮1小时。高汤煮好后,先将胡萝卜,牛肉捞起,再把汤汁过滤即可
八、红烧牛肉卤的做法?
1、食材:牛肉500g、面条500g、胡萝卜一根、姜4片、葱半根、香叶2片、八角1个、香葱2根、豆瓣酱1勺、生抽2勺、盐少许、色拉油适量、开水适量、青菜1小把、郫县豆瓣1勺。
2、牛肉洗净切块。
3、锅中水烧开,将牛肉放入锅中煮几分钟捞出用水冲洗干净备用。
4、锅中倒入适量油,加入姜片、葱段、八角、香叶炒出香味后,加入豆瓣酱和郫县豆瓣。
5、用小火炒出红油。
6、将焯烫好的牛肉放入翻炒。
7、翻炒几下后加入生抽翻炒。
8、炒至上色后,一次性加入足量的开水。
9、烧开后倒入电饭煲中选择煲汤功能。
10、煲汤功能结束后加入切好的胡萝卜块。
11、盖上锅盖再炖30分钟,出锅前加少许盐调味,撒香葱即可。
九、卤牛肉加淀粉的正确方法?
加工卤肉一般是要卤一个小时以上,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越轻,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的,所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,加淀粉不但可以使成品口感更佳,还能有效锁住水份,提高出成率
1、取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。
2、取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
4、注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。
取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后真空包装即为成品。
十、卤牛肉和红烧牛肉的区别?
一个是炒糖色后开始炖,一个是放汤桶里卤,区别太大了,最浅而易见的区别就是做红烧肉最后得大火收汁,汤汁会挂到肉上。
卤是食材达到要求了就拿出来,让卤汁进入食材内部。而且卤汁是可以一直使用,越用越香。
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