酸 辣 汤
在上海家家户户都会烧，
但一千家烧出来就有一千种味道。
后台很多人在问
酸辣汤到底怎么烧才好吃？
今天我们将给出1000种味道里最正统的：）
酸辣汤，是否太酸、太辣、太稀、太稠，
都是问题，标准有木有呢？
先要说有一点，
从小喝酸辣汤长大的上海人可能难以接受，
其实酸辣汤是正宗的四川菜。
传到上海来，这就要追溯到上世纪三四十年代了。
抗战胜利后，原本在重庆的官员大多数都转移回到上海,而大家在大西南呆了很长一段时间，也吃惯了川菜。于是四川师傅将川菜，结合本地的口味，改良成了现在的模样，因此也就有了现在大家喝到的酸辣汤~
如何烧好一碗上海人爱喝的酸辣汤？
老字号梅龙镇酒家的师傅应该是最有发言权的！
原本主打“淮扬菜”的梅龙镇酒家，1942年，特聘川菜名厨沈子芳主理烹调，自此由“扬”入“川”，川扬合流，并结合本帮口味，首创一流“海派川菜”。
所以，要说“酸辣汤”，上海鲜有比梅龙镇更专业的啦！
夏斌
梅龙镇酒家大厨
自1986年进入梅龙镇工作至今
今天，淘最厨房就邀请到夏大厨，来教大家烧酸辣汤！
从食材开始，可能就和大家平时烧的，有点区别哦~
▕ 食材准备▕
家庭版材料：
里脊肉丝 | 豆腐丝 | 笋丝 | 鸡蛋
香菇丝 | 胡萝卜丝 | 黑木耳丝
豪华版材料（2-3人份）：
（今天我们用的是以下食材）
香菇丝 15g | 笋丝 25g | 里脊肉丝 25g
海参丝 15g | 火腿丝 10g | 鸡鸭血丝 25g
豆腐丝 35g | 鸡蛋液 1份
▲火腿代替胡萝卜可以提鲜，
用海参代替黑木耳，口感滑且脆，
（黑木耳泡久会影响口感）
另外还加入了鸡鸭血，吃不惯可以不加，
但正宗的上海酸辣汤一定是加的~
TIPS：
肉丝可用1/3个蛋液+1/3勺生粉
腌制一下，口感会更嫩
调味料 ：
料酒 | 盐 | 酱油 | 白胡椒粉
米醋 | 水淀粉 | 香油 | 葱花
剂量单位： 勺
这是家里面都会用的汤勺
▕ 制作步骤▕
1
食材焯水
锅里加适量水，大火烧开，
先放入肉丝，其次放入香菇、笋、海参、火腿，
鸡鸭血和豆腐易散，最后放。
再次烧开后，撇去浮沫，马上沥出备用。
TIPS：焯水是为去除血沫、杂味，
并且保证烧出来的汤够清。
（如果新鲜买回的蔬菜，没进过冰箱，可省略）
2
加调料（刀工火候都不讲究，就讲究调味）
准备约700ml高汤or水，加入焯过水的食材
▲用鸡汤来烧，
味道当然会比加水更鲜！
放入料酒半勺、酱油半勺，
盐1/4勺，大火烧开
夏师傅笔记：
建议选用黄豆酱油，烧出来的汤既上色又调味；而生抽色浅味咸，老抽色深味淡，用的时候要注意。
烧开后，先撇去浮沫，
后加入半勺白胡椒粉
TIPS：胡椒粉不要加太早，
以免随着浮沫被撇去，辣味不够
夏师傅说：
正宗酸辣汤的辣，是白胡椒粉的辣，而不是加辣椒、郫县豆瓣酱；而黑胡椒味道太冲，也不用。
3
最关键一步：勾芡
接着加入4-5勺水淀粉勾芡，
并不停搅拌，烧开
水淀粉调制比例为：1勺淀粉兑2勺水，
即淀粉：水 = 1：2
勾芡时注意，淀粉加少了汤太清，
多了或煮太久，都会成一锅浆糊T^T
当煮到冒小泡时，可换小火或关火，
再以画圈方式倒入鸡蛋液，搅拌均匀▼
注意：勾芡后再放蛋，勾芡后，勾芡后
不然蛋会在勾芡时浑掉
4
调味：酸
放入3勺米醋，搅拌均匀即可
TIPS：醋一定最后放，
以免放早了挥发掉成了一锅“辣汤”
醋建议用上海米醋，
搭配黄豆酱油烧出的汤，颜色为淡咖啡色；
如果用深颜色的镇江醋，再配上老抽，
那卖相就要减分了......
最后撒上葱花，淋上少许香油，出锅！
▲舀起来似汤非汤，
吃的时候入口酸，回味辣，
这就是评判酸辣汤是否正宗的标准！
步骤真的很简单，
5分钟不用就可以烧好，
酸辣开胃，也很适合现在的天气吃~
具体方式：淘最厨房主页面，发给我们，就像您发给朋友图片那样。：）
梅龙镇酒家
地址：南京西路1081弄22号（近江宁路）
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