香橙火焰鸭
制作：蒋正宏
鸭内填入八宝馅，烤熟后带朗姆酒上桌，点燃增加菜品香气，这道菜极具卖点，日售四十五只。
批量预制：
1、馅料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克，调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。
2、填馅：整鸭（重约1500克，皮下脂肪较厚的肥肉型鸭）去骨，在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子，将馅料填入其中，用竹签将切口串起封好。
3、锅入宽油烧至六成热，下入鸭子炸至表面金黄。
4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。
走菜流程：
1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。
2、鸭子装盘后，表面刷一层蜂蜜，摆放3块去皮橙片，配一盏朗姆酒（约10克）上桌。
3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃，待40秒后火焰熄灭，即可按就餐人数切分。
制作关键：
1、此菜选用肥肉型鸭，身体脂肪多，烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。
2、浇入的朗姆酒以10克为宜，不能太多，否则燃烧时间过长，会导致表层蜂蜜烧焦，鸭皮味道发苦。
3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上，破坏卖相，青菜叶本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。
有机珊瑚鲜鱼头
制作：张国柱
在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到189元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；
其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；
最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。
鱼汤熬制：
1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。
2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。
3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。
“珊瑚”制作：
1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。
2、香芹粒500克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。
走菜流程：
1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。
2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
技术关键：
1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。
2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。
3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。
4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。
混混海鲜锅
制作：李志强
将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久，即获得了每天50余份的稳定销量。
批量预制：
1.蒸鸡爪：鸡爪5千克剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。
2.炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。
制作图示：
1、混混海鲜锅所用主料。
2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。
3、放入蟹块、年糕以及鸡爪，加高汤烧2分钟。
自制辣酱：
辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌均匀。
铁蟹：
又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。
铁蟹真身
坛宗紫苏贡椒鱼头
制作：张为
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
走菜流程：
1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
制作图示：
1、鱼头放在圆盘中间。
2、塞入拍姜小米辣。
3、塞入紫苏叶。
4、塞入野山椒。
5、鱼头上撒盐和味精。
6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
7、撒酸水双椒。
8、淋入鱼汤。
9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
10、撒上葱花，激热油。
11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
自制贡椒酱：
1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。
2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。
剁辣椒制作：
新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。
自制黄贡椒酱制作：
选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。
拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。
鸡情无限酸汤鸡煲
制作：梁镜南
梁镜南大厨制作这道菜时，选用广东当地广受欢迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，质地脆爽，用这种酸菜加鸡肉熬出的汤，酸鲜微甜。此外，这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点，除了干辣椒、青花椒、热藤椒油之外，还要撒一把炸蒜蓉，开火一加热，炸蒜蓉的香气钻入鼻腔、飘满室内，成了此菜的“无言广告”，自推出起日售40-50份。
制作流程：
1.将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分，切段备用。
2.锅放底油200克烧热，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟，将酸菜捞出垫入砂锅底部，汤内放鸡块煮10分钟至全熟，一起倒入砂锅中。
3.在成菜表面撒一层干辣椒，放一朵鲜花椒，撒少许青红椒圈，浇入烧热的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
特点：
顶端这朵鲜花椒刚上桌时主要起点缀作用，但开火一煮，其鲜麻味就融入了汤中。
潮州酸菜真身
葱香咖喱鱼
制作：魏华
这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。
鱼片初加工：
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将鱼片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。
3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。
走菜流程：
1、锅入葱香咖喱汁800克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉100克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。
2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。
葱香咖喱汁：
1、黄菜椒800克加清水200克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。
2、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，下入洋葱丝800克、大葱段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏400克中火熬10分钟，关火去渣即成。
山地鸡爱上蛙
制作：梁武君
此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。
批量预制：
莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。
走菜流程：
1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。
2.活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。
3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。
6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。
干锅酱：
1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。
2.干线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。
3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉100克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。
蚝油酱汁：
港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。
蚝油酱汁真身
纸包豆花黄花鱼
制作：李志强
今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；
其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；
最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。
制作流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
2.南豆腐200克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。
4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
制作图示：
1.豆腐蒸熟，垫着烧烤纸放入石锅中。
2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟，盛出摆在豆腐上。
3.浇入原汤。
4.放入以小米辣、油渣爆香的热油，充分激出香味。
自制酸菜酱：
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。
2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。
蚝油汁：
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
大碗蒸松肉
原料：
带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克。
调料：
五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。
制作：
1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。
2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。
3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。
4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。
5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。
6、走菜时，将蒸好的肉片重新蒸热，即可上桌。
制作图解：
1、片下上层的五花肉，切成粒。
2、肉皮打上细密的斜刀。
3、肉粒掺入一半肉馅。
4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。
5、不停摔打上劲。
6、加入鸡蛋、生粉拌匀。
7、抓起肉馅，摔到肉皮上。
8、重新码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。
9、油炸定型之后蒸透。
糖溜卷果
制作：
1、红薯、山药各150克、胡萝卜70克擦成丝，干大枣50克切成丁，入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克，一起拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸30分钟取出。
2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。
3、另起锅，放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。
注：
未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。
制作图解：
1、三种丝拌入干粉。
2、蒸好并卷制定型的卷果。
3、切段、拍粉后，入六成热油炸至金黄。
4、裹匀糖液。
海瓜仁豆瓣酥
提前加工：
1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。
2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。
走菜流程：
1、锅入葱油20克烧至四成热，下入黄油50克烧化，倒入豆瓣泥（提前解冻）500克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。
2、海瓜仁150克下入码斗，加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。
3、锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，表面点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加美观。
制作图解：
1、制作此菜所需原料。
2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。
3、海瓜仁入锅炒香，浇入提前炒好的豆瓣酥上。
4、点缀少许蒸熟的蟹黄。
农家稻香肉
批量预制：
1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。
2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。
3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。
4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。
5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。
6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。
走菜流程：
捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。
制作关键：
1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。
2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。
奶香鸡鲍鱼
制作：
1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。
2、锅入凉水300克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶100克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。
3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。
4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。
制作关键：
1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。
2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。
3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。
制作图解：
1、用打蛋器捞出筋脉。
2、熬好的鸡肉羹。
3、煎鲍鱼。
桂花虾饼
制作：
1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。
2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。
3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾饼上即可。
制作图解：
1、将虾茸搅拌上劲。
2、攒成丸子。
3、裹匀蛋黄糕。
虾汤蒸雪蟹
原料：
雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。
调料：
鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。
制作：
1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。
2、虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。
虾汤：
1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。
2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。
制作关键：
制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
制作图解：
1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。
2、打入鸡蛋3个搅匀。
3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。
4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。
富贵牛掌
批量预制：
1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
走菜流程（10位量）：
1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
制作图解：
1、将牛掌砍成圆块。
2、批量煨熟。
盐烤黄金鲍
制作：
1、10头新鲜鲍鱼10只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各15克、盐3克、味精3克、胡椒粉5克、鲜露20克，抓匀腌制半小时。
2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。细盐200克加入蛋黄2个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金盐”。
3、取100克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形，放锡纸盘中，入烤箱保持面火200℃、底火180℃烤20分钟。
4、上桌后配刀叉食用。
制作图解：
1、鲍鱼腌制半小时。
2、用吸油纸包好后，放在黄色湿盐上。
3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。
香菇酱滑鸡
预制酱汁：
1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。
2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
走菜流程：
1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
制作图解：
1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。
2、腌好的鸡腿肉滑油。
3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。
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