林进前，东莞豪门大饭店中厨主厨。
仪龙脆鱼球。
仪龙脆鱼球材料。
鱼片裹浆。
鱼片入锅油炸。
加入糖醋汁。
厨房神技
文/广州日报记者马骏
图/广州日报记者石忠情
清蒸桂花鱼是较为常见的菜式，但像仪龙脆鱼球这种颠覆式的烹制手法，不仅让人耳目一新，而且口感也颇为新奇独特。其外皮酥脆爽口，内里肉质细嫩，酸酸甜甜中夹杂着一点微辣，是特别适合夏日的开胃营养菜。
特点
桂花鱼鱼刺较少、肉质鲜嫩，所含热量不高，富含抗氧化成分，对脾胃有一定的补益作用，尤其适合女士食用。
秘笈
油炸鱼球是烹制此菜的关键，油温最好控制在约150℃，即油面开始翻滚、青烟微起时，便应倒入裹浆鱼片。煮糖醋汁时可用猛火，当酱汁冒出小气泡时，就可加入炸好的鱼球翻炒裹汁。
材料
桂花鱼肉700克，适量面粉、泡打粉、花雕酒、色拉油、生抽、陈醋、葱丝、食糖、辣椒。
做法
1.桂花鱼宰杀洗净，切成长约5厘米、宽约3厘米的鱼片。
2.把适量面粉、泡打粉和水，搅拌成面糊状，放入鱼片裹上面浆。
3.热锅倒入色拉油，当油温升至150℃左右时，倒入鱼片，炸至肉片渐渐收缩成球状时，起锅沥油备用。
4.锅中倒入适量花雕酒、生抽和陈醋，添加糖和辣椒，在猛火下不停搅拌酱汁。
5.糖醋汁煮好后，放入炸好的桂花鱼鱼球，翻炒裹汁即可。
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