一、怎么样制作跑菜?详细!
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候﹐冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道﹐是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食﹐ 每到腌泡菜的季节时﹐汉城﹑京畿道﹑中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料﹕
白菜5棵(15Kg)﹐粗盐1。5Kg﹐水3L﹐萝卜2个(3Kg)﹐梨2个﹐栗子10个﹐石耳5个﹐大枣10个﹐细葱0.5捆(200g)﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大葱 0.5捆(400g)﹐蒜5头(200g)﹐生姜3块﹐辣椒丝20g﹐虾酱0.5杯﹐细盐0.5杯﹐白糖 2大勺。
* 泡菜汤﹕水4L﹐盐2/3杯
做法﹕
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。
(4)生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。
黄瓜泡菜
黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美。
做法是：黄瓜(最好选小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1／2汤匙、虾酱1汤匙。先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天，便可食用
二、河北哪里可以学做特色小吃
新东方，你也可以去正定县学学，有宋记八大碗，和鸡汁豆腐，和马家老鸡店。这些都是正定有名的小吃。一个地方都有一些有名的小吃。你可以去网上查查，看你对什么感兴趣咯
三、什么是八大碗
八大碗一直流传于民间，然而却常常让人问起？八大碗又指哪八碗？八大碗有些什么规矩？又有哪些必备配具？这些问题一直困扰着人们，待具体落实的时候，似乎明白，又似乎不明白。那么为何会出现这些原因呢？ 首先我们从名称上来看，有一个限定的数字“八”；有一个形容界定的词“大”；有一个名词“碗”。那么具体来分析，八大碗在民俗中是指菜，“八”的数字也就限定了菜，根据八大碗在全国的民俗情况来看，它是限定了菜的数量不能少于八碗，而不是绝对的八碗；“大”是“海”，也就是很大的意思；“碗”特别指明了是“碗”，不管是“土碗”还是“瓷碗”、“陶碗”，但绝对不是“钵”，也不是“碟”。 从全国来看，写八大碗的文章很多，有的具体点出了八大碗的名称，有的却没有，更多的是模糊其辞，因为人们很难判定哪些是属于八大碗之列，哪些不属于。 虽然如此，但是八大碗还是有一定相对稳定的菜谱，只是根据不同的地域风俗而产生变化，在猪八碗中必须每碗都有猪肉，羊八碗中必须每碗都有羊肉，可清真八大碗却不是每碗都有牛肉。实质上现在流传的每碗均有肉的八大碗并不是传统意义上的八大碗，传统意义上的八大碗是荤素搭配得当，而并非一色的荤菜。 八大碗较出名的菜谱是：满族八大碗为雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉，其中阿玛尊肉最有代表性，俗称努尔哈赤金肉，是清太祖努尔哈赤时代流传下来的；粗八大碗为炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹汤、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等；细八大碗为熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；正定八大碗是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令蔬菜等；红河建水八大碗为条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄闷排骨、滑肉片等；宣威八大碗为坨坨肉(红或白)、酥肉特特（团的儿化音）、小炒肉、沙锅煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黄豆腐、淹菜拌粉丝等；曲靖麒麟区虽然隔得不远，却与宣威有点不同，就是将沙锅煮火腿换成了黑皮子，黑皮子是该地的必备之菜，可与宣威小炒比美。总之，各地不尽相同，因时因地而异，难以一一点出来。 从这些菜名中，我们可以看出有荤有素，荤素搭配，甚至有的各占一半，菜的原料也没有定准，各样都有，这就说明八大碗是民间风俗之菜，原本就是因时随地拼合凸显出来的菜，到后来才有了一定的菜谱定位。实质上，民间厨师做厨，分为红白两案，红案以荤菜为主，白案以素菜为主。八大碗就是综合了红白两案，将其主要菜肴以荤素搭配、适应不同口味、且较易做菜的方式拼合而成的。在滇东北的过去年月，婚丧嫁娶中，是有所不同的。丧葬以白案为主，以体现孝道、悲哀之情；嫁娶、盖房以红案为主，高扬欢庆之喜。有时又是两种综合起来办，那就得看时令和菜蔬以及东家的家底情况来定了。 从道具上看，必备的配套用具是八个大碗、八个小碗、八个酒盅、八双筷、八仙桌和八个座。碗不管是土碗、瓷碗，但一定不能是钵或碟，大碗用来装菜，小碗用来吃饭；酒盅多用瓷盅，后来逐渐改变为用玻璃盅，在很早以前，直接用碗盛酒，并不设盅，在滇东北上世纪九十年代的农村尚有此风俗；八双筷子与八个小碗相配，要用红漆漆出来，显得宴席喜庆和隆重；八仙桌一般都是用土漆漆的，相似于四方桌，但不是四方桌，具体区分是八仙桌雕有木瓜星，桌脚多圆形，甚至有的还雕有（或用车床车出）花纹；八个座就是八个席位，坐八个人吃饭。 对于席位，滇东北过去也使用四根条凳，每根条凳坐二人，正好四方坐八人。但是席位是有规矩的，一般不能增加，并且要分上席、下席和陪席。上席为长者、身份特别之人和老人，陪席为身份稍次的，小字辈或身份低的人只能坐下席。有长者或是男客席，妇女和小孩不能上席，否则视为不尊重。这是与过去传统的儒家文化有一定的关系的，只是后来妇女解放了，才实现了男女平等。 现在，大多数人已不再十分看重上下席之分，因为他们明白宴会是要欢庆热闹，而不是为争一个虚无的身份惹人不愉快，那就不值了。但是，我们宴会入席的时候，最好是看清上下席，别随便去坐上席，以免坐了长者的席位，对长者不敬。
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