山西素有“一样面百样做，一样面百样吃”说法，同一种食材有不同的做法，同一种做法又可以有不同的食材来使用，当然每种做法还是有它最为人接受的搭配。比如我们前面提到过的，碗托就是荞面的比较好，栲栳栳就是莜面的比较好，抿尖呢就是豆面的好等等。今天给大家介绍的这款山西面食叫擦尖，它呢比较为人所知的就是用红面也就是高粱面来制作的，所以也叫红面擦尖。
擦尖，也有人叫做擦圪蚪。其实这两者严格说来是不一样的。它们的区别在于长短，擦出的成品略长一些的叫作擦尖，略短一些地叫作擦圪蚪。擦圪蚪的叫法是缘于擦出的面落入沸水锅中，上下翻滚，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。因两者制作手法完全一致，只是长短之分，所以这里就统一以擦尖之名给大家介绍吧。
山西很多面食的历史都比较久远，擦尖或擦圪蚪也一样是山西久负盛名的传统面食。据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。”由此可推断山西擦蝌蚪很有可能始创于宋代，在清代已十分盛行。
擦尖的制作其实十分简单，先将红面和白面按1:1的比例在盆中拌匀（用什么面来做全看个人喜好，以前人们多用纯红面，或者红面多白面少来制作），温水和面，软硬适中即可。面活好后把擦尖擦子架在沸水锅上，用手掌心的力量推面，方向从下推到上，力量向下。面团随着手的推压从擦子漏入锅中。所有面团都擦完后，再用土豆在擦子上擦一下，这样就把擦子上残留的面都清理干净了。将面稍煮片刻，捞出浇上自己喜欢的调和就可以享用美食了。
这里一定要注意一些细节。首先擦子要用那种擦口孔呈扁圆形如月牙的那种擦子。其次，面团软硬要适中，面团太软擦不成形，面团太硬不能擦。第三，手握着面团在擦床上来回推压时，注意要用手掌心推压，这样 即使面团没有了，操作时也不会擦到手。第四，一定要提前备一个土豆，由于擦子架在锅上，水汽会直接和面团接触，面团容易受热粘在擦子上。所以每擦完一个面团，及时用擦一些土豆，这样可以将粘在擦子上的面清除至锅内。
好啦，今天就介绍到这里。
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