在山东，有一种非常有名的特色食品，被南方人称为“纸”，吃起来又香又脆。
这就是煎饼。
在曲阜城南小雪镇的一个村子里，有幸看到了这传统的纯手工的曲阜煎饼的摊制场景。
这个就是摊煎饼用的鏊子，虽说现在已经有专门制造煎饼的机器了，但机制煎饼的味道与手工煎饼还是不能同日而语。
山东的煎饼卷大葱可是赫赫有名人尽皆知的，说来，山东的煎饼在鲁中、鲁南、鲁西盛行，胶东是不吃煎饼的。
而山东几个地方的煎饼又各有特色，口味不同，以临沂煎饼、泰安煎饼、曲阜煎饼、潍坊煎饼等为代表。
临沂煎饼韧劲大，吃起来很磨牙。泰安煎饼发酸，吃起来别有风味。曲阜煎饼花样最多，有甜有咸，吃起来香脆可口。
将准备好的稠薄适中的煎饼糊子倒在烧热的鏊子上。
均匀地摊开。
直到煎饼糊子摊满整个鏊子。
然后用劈子反复在鏊子上抿，直到抿干。
再用抢子沿鏊子边把摊好的煎饼抢起，揭下来就是一张做好的煎饼了。
传统手工煎饼必须使用暄柴火，暄柴火就是干杂草树叶之类的，火候比煤温润。
摊煎饼除了讲究火候，还非常讲究技术，摊在鏊子上面煎饼糊子的多少决定了煎饼的厚度，水平越高的人摊出的煎饼越薄。
而煎饼的大小也是视鏊子的大小而定的，一般直径在50厘米到80厘米之间。
摊煎饼是一个又苦又累的活，一摊就是好几天，一天几十斤摊下来，累得腰疼腿酸是肯定的。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼也很好吃，但要放制一会儿才会变脆，香气才会出来。
曲阜煎饼并不是摊好了就完事的，还要根据口味不同，添加花生碎等配料进行折叠，叠好的煎饼能放几个月甚至半年不变质，这就是让全球孔家人都念念不忘的曲阜煎饼。（摄影/尚山）
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