李维有话说
这又是一篇临时加塞的文章，和上一篇《肉的常识》一样，都是在撰写《盐和肉的终极奥义》时，临时添加的必不可少的内容。
本文的目的，是为了更好的理解风干在腌制肉制品中扮演的角色。
因为我最近试图证明：“盐是熟食的本质性特征”。
只有彻底的理解了风干在肉制品中扮演的角色后，我才能更好的证明“盐是熟食的本质性特征”这个假设是否成立。
在研究和盐相关的资料时，发现盐最厉害的用处之一是用来“腌肉”。
而在我研究传统风干鸡、金华火腿、南京盐水鸭、盐焗鸡等美食的过程中，“风干”、“腌后晾晒”等概念的频繁出现，我就特想透过这些技法理解背后的原理。
虽然也找到一些解释，但是还不够令我满意。
这个时候，偶然间刷到了西式烹饪中常常出现的牛肉“熟成”等概念。
那么，西式肉品“熟成”和中式肉品“风干”之间，到底有什么关联？
带着这个强烈的好奇，我又踏上了深入探究“熟成”之旅。
这篇文章，就是在网上搜到的一篇非常漂亮的关于西式“熟成”技法，在台湾人开的餐厅中的运用。
迫不及待的，我就想把它分享给我的读者朋友们，让我们一起踏上探索之旅吧。
文章内，李维不做解读，只是奉上原汁原味的“原文”，请欣赏！
以下内容，转载自百度百家号《名厨》，如涉侵权，请联系“研究员李维”处理。
正文
鸡肉熟成能玩出什么花样？鸟哲创办人萧哲文分享从生产线到餐厅厨房的熟成心得。
随着时间推移，食物的风味有如一道山形的曲线——从青涩上升到饱满，从饱满落下到衰败。找到食材的风味巅峰，是所有厨师追寻的目标。因此，“熟成”这门历史悠久的饮食工艺，又回到当代餐饮舞台的中心。
熟成技术背后的原理是什么？大厨与餐饮人们如何控制那道风味曲线？我们以《时间换来的滋味》专题，与你分享各种熟成知识与应用心得。
根据美国禽类科学期刊的研究（2001），鸡胸肉质地主要受几个变因影响：屠体的性别、宰杀的年龄天数、去骨后冷藏保存以及熟成处理。屠体的性别与年纪，在到达屠宰场以及厨师手上之前就已决定，因此鸡肉屠宰后的保存和熟成方法，便是决定鸡肉风味的重要变因。
图片来源：Unsplash
熟成运用在禽类，在欧洲是不算少见的做法，特别是狩猎来的鸟类。比如说有长长鸟喙的山鹬（bécasse），成长于树林和沼泽地区，肉色深，习惯做法是在 1.5-10°C 的低温环境，从鸟喙处吊起来熟成，直至鸟喙脱落，约耗时 40 天，方成它最美味的时刻。
山鹬，图片来源：Madame Figaro
在台湾，野味不说，连鸡肉熟成的讨论亦不常见。但是有用心的厨师向日本取经，将日本料理中的“鸡胸一夜干”等料理引入台湾，并持续探究熟成技术在鸡肉的运用。做这件事的人，就是日式烧物店鸟哲的老板萧哲文。
在他的鸟哲烧物店，主打各式串烧直火料理，从半生熟的鸡肉刺身到鸡肉一夜干都吃得到，近来甚至研发出了“鸡肉柴鱼”。
熟成鸡肉与新鲜鸡肉的差别
“在日本修业的时候，社长就有告诉我们刚屠宰的鸡肉并不好吃，要多放一天再拿来使用。”萧哲文回忆熟成这个概念是如何建立起来的，原来新鲜的肉品不代表是最好吃的肉品。
鸟哲老板萧哲文，图片提供：鸟哲
并非将肉拿去冷藏或冷冻保存，再拿出来使用就可以称作是“熟成”。“新鲜的鸡肉如果没有经过熟成的程序、也不分切，直接冷却急冻，会让鸡肉的保水性变差，因而流失肉汁，吃的时候就会口感不好。”适当保存是让食物不要变质腐坏，而加入熟成的技术，是让肉变得更好吃的美味魔法。
萧哲文表示，鸡肉相较其他肉品更重视新鲜程度，因为鸡只死后屠体僵硬的时间短，约 8-48 小时，熟成所需时间也比较短。若环境控制得宜，在 0 到 -1°C 间，则可拉长它的保存期限。
鸡肉一夜干图片提供：鸟哲
若以美味程度来说，在 4°C 保存下熟成 8-24 小时内食用，是最好的时间点，因为蛋白质分解的氨基酸成分中，肌苷酸的浓度是最高的，吃起来鲜味最佳。
鸡肉熟成需要注意的事项
肉品从养殖到分切的卫生，以及温度管控都重要
鸡肉是是容易变质的肉品，萧哲文再次强调“温度控制”的重要性。鸡肉比牛肉更容易变坏，加工场的温度和卫生管理需要更严格。在日本，要取得熟成技术专利的鸡肉加工场，才可以进行熟成工序，令熟成鸡肉更加少见。
萧哲文选择桂丁鸡当作他的合作伙伴，因为桂丁鸡从养殖到屠宰场生产线都有严格的温度与清洁控管。餐厅要做熟成肉品，除了自己餐厅的卫生外，上游厂商的环节也很重要。
脂肪少为佳
选择用于熟成的鸡肉，最好少油脂，因为油脂很容易腐败导致整块肉品受到污染。因此萧哲文选择了鸡胸肉来做熟成的一夜干。鸡胸肉蛋白质高，脂肪含量少，饱含水分，没有复杂的结缔组织，相对组成单纯，冷藏贮存 6-12 小时左右会使肉质更为柔软。
给厨师制作熟成鸡肉的注意事项
1.独立的冰箱不可交叉使用
2.在低温下进行
3.湿度维持 90% 以下
4.要有良好的空间风干
5.保存方式
6.完成后真空急冻保存
鸟哲的鸡肉一夜干做法
虽然名为“一夜干”，但呈现在鸟哲餐桌上的鸡肉一夜干，制作起来远比鱼一夜干复杂，需要多项步骤。萧哲文会先用砂糖和盐腌渍鸡胸肉，水分排出后，放入真空袋低温保存一天后取出，洗净泡水，加酒、水、味醂腌渍，进行调味以及杀菌，才放在专用的冰箱里风干脱水。
萧哲文偏好用母鸡肉来做这道料理，经过熟成腌渍与风干的做法，把桂丁土鸡原本容易柴涩乏味的鸡胸肉，转变成风味饱满、纤维细致的鸡胸肉一夜干。
鸡肉柴鱼与一般熟成的差别是什么？
一般的熟成，是用生肉去做干或湿式的熟成。而鸡肉柴鱼先把鸡肉煮熟后，再用焙干的方式来增加烟熏香气及进一步脱水，当鸡肉水分含量低约 20% 左右才算完成。烟熏除了带来香味，也能够防止鸡肉中的脂肪酸化带来腐败的味道。
鸡肉柴鱼，图片提供：鸟哲
鸡肉柴鱼的使用方法？
鸡肉柴鱼可以用作高汤的原料，就像一般的柴鱼来使用。鸟哲会再把鸡肉柴鱼做成鸡肉松来配白饭，或撒在烤好的鸡肉丸上增加不同层次的鸡肉风味，有类似柴鱼片的香气及口感。或是把这样的鸡柴鱼浸煮豉油，做成鸡肉柴鱼豉油。
鸡肉柴鱼的保存方式？
建议要放在密闭盒或放在密封塑料袋。
其他家禽熟成：胭脂鸭
图片提供：鸟哲
除了熟成鸡肉，鸭肉也是餐厅中很受到欢迎的禽肉种类。萧哲文特别分享了鸟哲制作胭脂鸭的做法。
1.将鸭子擦干，尤其肚子内外
2.将干净的干稻草塞进鸭子腹腔，可以维持形状和吸收湿气
3.把鸭子吊起来
4.冰箱温度设定 0-1°C，湿度 65%
5.记得开风扇
6.每 5 天更换稻草，保持鸭子内外干燥
7.耗时 3-5 周，需标注时间纪录
8.依照厨师经验判断最佳食用状态
追寻极致美味，厨师烹调的技术在点开炉火前就开始了。透过细心控制温度以及湿度熟成的条件，最常见的鸡肉也可以是令人感动的极致美味。
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更多精彩内容，稍后奉上，敬请关注。
李维
2022年7月31日
写于山东省阳谷县李化真村
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