孜然手撕面筋
面筋泡透，手撕成条后拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼劲，浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好，推出后非常热卖。
原料：
面筋400克。
调料：
西芹段20克，蒜片20克，姜丝10克，红椒条10克，孜然粉5克，椒盐3克，白芝麻3克。
制作流程：
1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条，入五成热油拉油1分钟至面筋变干，捞出控油备用。
2.锅留底油烧热，下蒜片、姜丝煸出香味，下撕好的面筋，中火炒约2分钟至面筋发干，下西芹段、红椒条，调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀，出锅装盘即成。
家常笔管炒白菜
李大厨从传统胶东菜白菜炖海鲜中获取灵感，创作改良了这道菜。手法上将炖换成炒，烹制的时间变短，最大程度上保留了笔管鱼的鲜美；另外，炒制时加入自制的笔管鱼酱，成菜格外鲜香味美，十分好吃。
原料：
鲜笔管鱼230克，大白菜叶500克，香菜段20克。
调料：
自制笔管鱼酱50克，老抽3克，葱油10克。
制作流程：
1.鲜笔管鱼抽出软骨，切成两段。
2.锅下底油烧热，下葱花爆锅，加入白菜叶煸炒2分钟，加入笔管鱼，下入自制笔管鱼酱、老抽，旺火速炒，下入香菜段继续翻炒1分钟，淋葱油后即可出锅入盘。
自制笔管鱼酱：
1.笔管鱼2500克抽掉软骨，剁碎或者绞碎。
2.锅下色拉油450克烧热，下入笔管鱼末翻炒至去掉水汽，下入姜末700克翻匀，调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。
自制笔管鱼酱
制作关键：
1.制酱时不要去掉笔管鱼的内脏，否则鲜味大减。
2.一定要加姜末，压腥提鲜。
土豆炒茄泥
从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感，做出了让人倍感新奇的呈现方式：两种原料切块干蒸至八成熟，再回锅加酱汁调味，期间边炒边砸，使土豆、茄子部分独立、部分融合，成菜口感有硬有软，十分奇妙。
初加工：
1、黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块，入蒸箱大火蒸至略带硬心，取出在表面刷层色拉油防止变色，晾凉备用。
2、长茄纵向剖开成四条，再改刀成3厘米长的段，入托盘蒸熟，取出晾凉，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子变色。
走菜流程：
炒锅滑透，留少许底油，下入土豆块200克、青椒丝10克，放蚝油8克不停颠炒，然后用勺子边炒边砸，使土豆一部分变成碎粒，一部分压成泥，放茄子段40克，调入酱油、鸡粉各5克，盐4克，糖3克继续炒制1分钟，此时应一边加热一边晃锅，防止原料粘底，起锅装盘即可走菜。
水豆豉炒牛蛙
这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。
制作流程：
1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。
2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。
水豆豉酱：
锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克，同时放入姜末30克，小火煸出油分；加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。
青番茄炒肉片
这道菜选用青西红柿为原料，加五花肉片制成小炒，毛利高、锅气浓，很受客人欢迎。
制作流程：
1.青西红柿300克洗净后切成片，入七成热油炸10秒，捞出沥油，此时原料约有七成熟；泡发的木耳30克汆水备用。
2.锅入底油烧至五成热，放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香，放五花肉片40克炒至卷曲，加糖10克、老抽1克翻匀，倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒，调入适量盐、鸡粉继续翻匀，起锅装盘即成。
红烧猪脚圈
成菜色泽红亮，香气四溢，令人食欲大开。入口Q弹，香而不腻，老少皆宜，是一款极受欢迎的人气好菜。
批量预制：
1.猪脚7500克烧掉表皮的毛，然后刮净，用机器锯成厚1.5厘米的圈，再入沸水焯去血水。
2.净锅入油烧热，煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒，再下猪脚圈中火炒至皮发紧，倒入清水，水量与猪脚圈齐平，再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克，下鸡精、味精、盐；大火烧开后改小火烧1.5小时，再改大火收浓汤汁，关火后将肉和汤汁分成10份，分别装入码斗中。
走菜流程：
取一个码斗，连汤带料倒入锅中，中火回热后改大火收汁，装盘即成。
制作关键：
红曲米水的用量应略多，否则猪脚颜色不红亮，冷后易变色发黑。
青椒大盘兔
此菜从“鲜锅兔”改良而来，去掉原做法所用的郫县豆瓣、红油、红辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁，并加入啤酒煨至入味，成菜卖相清爽，清香麻辣。
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
小米油酥土豆丝
炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。
制作流程：
1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。
技术关键：
1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。
2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀。
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