砂锅鱼唇
将鱼唇、熟笋片、水发香菇、熟火腿片、水发干贝、黄酒30克、精盐、白糖、胡椒粉、葱结、姜块依次放入炖鸡块的砂锅中，置旺火上烧沸，改为小火炖30分钟；再拣去葱结、姜块，把小菜心焯熟放进，加味精调好味，置于火上焖烧5分钟，即可上席。
主 料
鱼唇、笋片、香菇、火腿、干贝
配 料
黄酒、盐、糖、胡椒粉、葱姜
砂锅鱼唇烹制材料
主料：鱼唇300克 老母鸡500克
辅料：香菇（干）20克 干贝20克 火腿50克 冬笋50克 油菜心250克。
调料：姜10克 姜汁20克 白砂糖5克 胡椒粉2克 黄酒50克 盐10克 味精4克 小葱10克。
烹制工艺
1.将老母鸡500克斩成大块，放在沸水锅中煮烧片刻，捞出洗去血沫；
2.将鸡肉块放入砂锅内，舀入浓汤1000毫升，然后，置旺火上烧沸，改为小火炖1小时，端离火口，待用；
3.把水发鱼唇切成长方块，放入沸水锅中煮2分钟，捞入另一炒锅，加白汤500毫升、黄酒20克、姜汁水，煮3分钟；
菜品特色
鱼唇柔糯，汤汁醇浓，滋味异鲜，营养丰富。
小贴士；
1.鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯；
2.味不宜过浓、过厚；
3.此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
蟹黄鱼翅
蟹黄鱼翅是湖北，南京等地汉族传统名菜，，以干豆腐为制作主料，蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主，口味属于咸鲜味。蟹黄鱼翅的特色：鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。秋令时鲜，高档宴席必备。
此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。
主要食材
干豆腐，胡萝卜，鸭蛋
分 类
鲁菜，湖北菜，素食食谱，金陵菜
口 味
咸鲜味
辅 料
淀粉，冬笋，香菇
调 料
白砂糖，胡椒粉，姜，小葱
工 艺
烧
食 用
中餐晚餐
制做工艺
1.将千张皮（干豆腐）用刀片成两块，再切成细丝，一边留1 厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板；
2.油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅；
3.然后，纯碱兑水下锅煮沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅；
4.将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；
5.胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用）；
6.香菇用水发胀去蒂斩成细末；
7.冬笋洗净也剁成细末；
8.然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥；
9.油呈红色时，放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4 分钟，起锅加入味精即成蟹黄；
10.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤200毫升烧开；
11.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧；
12.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。
制作要诀
1. 翅沙要去净，翅身保持完整；
2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水；
蟹黄鱼翅
3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。
营养分析
干豆腐
豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
胡萝卜
蟹黄鱼翅
胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
鸭蛋：鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
淀粉(蚕豆)
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
适合人群
干豆腐适合人群
一般人皆可食用
1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；
2. 老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
胡萝卜适合人群
一般人都可食用。
1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
鸭蛋适合人群
1. 适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用；
2. 凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用；肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
冬笋适合人群
一般人群均可食用
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
香菇（干）适合人群
一般人群均可食用。
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
食疗作用
干豆腐食疗作用
适宜体虚，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
胡萝卜食疗作用：
胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；
具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效；
主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
鸭蛋食疗作用
鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；
有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；
用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
冬笋食疗作用
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；
具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
香菇（干）食疗作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃经；
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。
有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症
干豆腐做法指导：
豆腐丝多凉拌食用。
胡萝卜做法指导：
1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。
2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。
鸭蛋做法指导：
鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。
冬笋做法指导：
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
香菇（干）做法指导：
1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；
3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；
4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
又一做法
〔原料〕
素蟹黄....50克 糖......5克
素鱼翅...400克 胡椒粉....2克
姜......10克 水淀粉....3克
葱......10克 菜油.....50克
盐......5克 素清汤...200克
味精.....1克
〔烹制方法〕
1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。
2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。
3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。
〔工艺关键〕
素蟹黄制法：胡萝卜 500克、冬笋 10克、冬菇 10克、鸭蛋 5个、味精1.5克、姜米 2克、食油 100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约 4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。
〔风味特点〕
蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。
鲫鱼蒸蛋
鲫鱼蒸蛋是江西赣州的汉族特色名菜，属于客家菜。赣州是一个由客家人组成的城市，客家是中华民族中的汉族南迁的一支民系，即闽、粤、赣系。客家人的聚居地主要为闽西、粤东、赣南三省相连的地区，作为一个具有显著特征的汉族民系，其风土人情自成特色。
鲫鱼蒸蛋
主要原料
鸡蛋，新鲜鲫鱼
主要食用功效
清热解毒
适宜人群
青年人
菜品特色
1、鲫鱼蒸蛋是江西赣州的特色菜。赣州是一个由客家人组成的城市，客家是中华民族中的汉族南迁的一支民系，即闽、粤、赣系。客家人的聚居地主要为闽西、粤东、赣南三省相连的地区，作为一个具有显着特征的汉族民系，其风土人情自成特色。赣州被誉为客家文化的摇篮，自然有不少的客家名菜。根据客家居住区域的不同，客家菜式也相应不同。赣州毗邻湘粤，这使得赣州客家菜既有粤菜的鲜香，也有湘菜的辣咸，所以赣州菜的主要特点为味咸、鲜辣，制作工艺上以清蒸炖煮为主，有保留菜式原汁原味之特点。
2、提起赣州菜，最广为人知的该有两道菜，一道是客家酿豆腐，另一道是赣南小炒鱼，相比之下，鲫鱼蒸蛋便显得名不见经传了。在赣州酒店餐馆里的菜谱里，鲫鱼蒸蛋一般会被写着“双龙过江”，浮在熟蛋清上的两条小鲫鱼被喻为两只小龙，洁白的蛋清自是清清江水了。中国人是很会起名字的，不仅对人，对菜对物如是，由此亦可管窥中华文化之博大精深。
做法
1.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净
2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌
3.鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸
4.鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用
5.拣出鱼骨、鱼刺，鱼肉身待用
6.在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀
7.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，然后放上剃过刺的鱼肉身
8.在鱼肉身两头，一边摆上鱼头，另一边摆上鱼尾，看似一条整鱼
9.再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出（这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没，只露出头与尾，若省去这步，则是鲫鱼半浮在蛋清上）
10.撒上葱花5克，淋上香油
营养价值
鲫鱼有健脾利湿的功效，因此很适合宝宝腹泻的时候进食，补虚效果极佳。这个时候，可以给宝宝较硬的食物，如面包、馒头碎、婴儿饼干等，或成块的食物，如西兰花、土豆块等，可以更好地锻炼他们的咀嚼和吞咽能力。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
