秋风起，蟹膏黄
作为一个资深吃货
斗嘴儿盼望已久的螃蟹
正排着队向我走来
蟹肉、蟹黄、蟹膏带来的愉悦感
是其他任何食物都无法比拟的
而且人类在吃蟹这件事上
总是有着惊人的天赋
各种各样的吃法，看得人眼花缭乱
辽宁盘锦的蟹饭同炊，天津的紫蟹什锦火锅，山东莱州的葱油大蟹，四川成都的香辣蟹，江苏苏州的六月黄炒年糕，福建福州的螃蜞酥和螃蜞酱，广东广州的清蒸黄油蟹，广西北海的白切鸡蘸沙蟹汁...
斗嘴儿今天要说的是一种不常见的螃蟹吃法——生吃
说到生吃，人们首先想到的肯定是日本的各种刺身，除了味美，摆盘也很养眼。而生吃螃蟹作为生食界的小众派系，吃的人并不算多，但其实，只要是能正常蒸着吃的螃蟹，在经过处理后，都是可以生吃的，国际上比较有名的生吃有韩国酱蟹、醉蟹、青蟹刺身等。
想象不到的“刀锋美味”守护者
随着这两年疫情的爆发，人们对于生吃海鲜这种刀锋美味越来越有顾虑，但任何美味都会有健康风险，就像肉味鲜美、营养丰富的河豚其实有剧毒一样，但只要经过有正规牌照的厨师处理，还是可以放心食用的。
其实，生吃并没有人们想象的那么可怕，制作过程中的调料[1]，都有一定的杀菌作用，且听斗嘴儿慢慢道来：
几乎所有螃蟹的腌制都会用到酒，酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固，能起到杀菌的作用；
醋中的醋酸也有杀菌、防腐败、增风味、除腥味的特点；
酱油本身含有甲壳素、壳聚糖、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸菌等抗菌防霉剂[2]，能起到抑制细菌的作用；
糖在腌制过程中能产生较高的渗透压，可以使微生物脱水，高浓度的糖液能有效隔绝氧气，抑制好氧菌的活动，从而抑制微生物的生长和繁殖；
蒜中含有的蒜氨酶与氧气作用，分解出的蒜素，具有强烈的杀菌作用[1-3]；
姜中的生姜酚、姜油酮也是杀菌的主要成分；
芥末中的芥子苷在芥子酶作用下分解，产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力；
胡椒中的胡椒碱，辣椒中的辣椒碱，花椒中的花椒素也都有一定的抑菌、杀菌作用；
作为配料的洋葱，其香辛成分为硫醚类化合物，也具有一定杀菌作用。
斗嘴儿带你“云吃蟹”
对于生吃螃蟹，大部分人都没试过，更不知道味道如何，斗嘴儿今天就带大家一起“云吃蟹”，如果有喜欢的口感，不妨在这蟹肥膏美的季节大胆尝试一番。
韩国酱蟹
韩国人食用酱蟹的历史可以追溯到400年前，酱蟹是用来招待贵客的饮食，与拌饭、烧烤并称为韩国三大美食。
做法也很简单：
1.锅中放入酱油、白糖、瓣蒜、昆布、香叶、整粒黑胡椒等腌料，加水烧开后用中火煮20分钟，冷却后滤出汤汁；
2.将蟹浸没在汤汁里，加入洋葱、小苹果、干红辣椒等辅料，放入冰箱里冷藏1天左右；
3.捞出螃蟹，把腌制的汤汁重新煮开3-4分钟，自然冷却后，再把螃蟹浸没在汤汁里，继续冷藏腌制2-3天。
腌好的酱蟹口感黏稠柔软，似要融化掉一般，味道除了酱油的咸香，还带有一点点甜。吃的时候，用手抓住蟹脚大口吸食里面的蟹黄，然后用牙直接咬碎蟹壳，吃净里面的蟹肉，当吃得只剩下蟹壳的时候，再将米饭放入蟹壳里，与蟹壳中剩下的蟹酱均匀搅拌在一起，美味的酱料为米饭提鲜不少，也因此，酱蟹有了“偷饭贼”的美誉。
醉蟹
醉蟹是最接近中国人脾胃的一类生吃螃蟹，醉蟹的历史可以追溯到明朝洪武年间，分为生醉和熟醉两种，熟醉以中庄醉蟹最为有名，生醉则有上海醉蟹、宁波咸蟹、潮汕生腌蟹等很多种分类。
但大体的制作方法都差不多，至于是哪种酒香，就要看用的哪种酒了，上海醉蟹用的是黄酒+白酒，安徽的屯溪醉蟹用的是封缸酒，江苏兴化用的是当地的甜米酒，山东的微山湖醉蟹用的是糯米酒，日本醉蟹用的是日本清酒。
螃蟹刺身
其实最早吃刺身的国家是中国，早在西周时期（公元前823年）就有把萝卜切成丝，撒在盘子上，并在其上方摆上切薄了的生鲤鱼片的吃法，唐朝是食“鱼脍”（生鱼片）的高峰时期，也就在那时，生鱼片被引入了日本，并依托岛国的地理优势，逐渐发扬光大。
就斗嘴儿目前了解的资料显示，只有日本有螃蟹刺身的吃法，螃蟹刺身的蟹黄蟹肉晶莹剔透，没有经过腌制的蟹黄软软的成半流体状态，剔出来的蟹肉配上芥末调成的料汁一起嚼，吃起来鲜辣有嚼劲，不过要注意的是，每次蘸的那点芥末，杀菌作用有限。
如果以上有你感兴趣的生吃蟹方法，可以搜索自己所在城市评分高的店，大胆地尝试一下，但一定要去专业的店吃，经过专业大厨特殊处理的生螃蟹，才能最大程度减少对健康的影响。
最后，斗嘴儿想要强调的是，易过敏人群、婴幼儿、老年人、孕妇，以及感冒发烧、甲亢、痛风、哮喘等病人都不能吃生螃蟹，总之就是，身强体健、没毛病的成年人才能吃，而且螃蟹性凉，不宜多吃，吃的时候可以适当喝点儿白葡萄酒或黄酒，生活美滋滋~
参考文献：
[1] 唐行珂.你知道凉菜各种调料的杀菌作用吗[J].烹调知识,2017(06):48-50.
[2] 邝钜炽.也谈酱油的防霉问题[J].中国调味品,2001:34-36.
[3] 苏凤贤,张宝善.大蒜素杀菌作用及其在食品中应用[J].粮食与油脂,2006:44-46.
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