食材备料
鱼煮好后将肉、刺分离，干贝滤滚水，蒸熟的小海蟹剥壳取肉，大骨、鱼骨用来熬汤头，然后用三层肉炸出一锅香喷喷的葱油。不计算准备食料的时间，一锅面线米粉芡从下锅到出现在食客面前，最快也要30分钟。爆炒葱油
足够火爆的葱油开场后，“滋”的一声，浓汤入锅。约3分钟后，米粉、面线依次出场，其间阿牛手上的大勺一刻不停，来回颠芡。“别小看这个动作，它是决定一锅面线米粉芡能否滑柔爽口的关键。”颠了半辈子勺的阿牛告诉我们，颠芡考验的是臂力，寻常人几分钟下来就手酸臂疼。骨汤下锅不停搅拌快要收水的时候，蟹肉、鱼肉、干贝一拥而入，出锅后撒上葱花，一锅稀稠合适、鲜香美味的面线米粉芡，才算大功告成。
撒上葱花，才算大功告成
四方食事不及一碗乡味厨艺虽好，但阿牛对于面线米粉芡的来历，却没有太深的研究。只是听说，远古时，浮桥一带的先人会准备鸡、鸭、鱼、肉和米粉、面线等各种“菜碗”，于四季时节祭天敬神、宴亲请友。祭拜过后，烫过的面线、米粉，食之无味，弃之可惜。不知哪一位有才的先人，把这些面线、米粉放入鸡、鸭汤中，发明了这道美食。阿牛18年如一日，精心烹制“面线米粉芡”
因为面线米粉芡口味地道，加上擅做乡味海鲜，阿牛的海鲜馆从不为客源发愁，总会有许多食客慕名而来。让阿牛印象最深的远方食客，是来自马来西亚的庄老先生，每次到泉州，自己大快朵颐一番，还要打包带给南洋彼岸的妻女。阿牛也时常会想，究竟是什么，让一碗普通的面线米粉芡，有了如此的魔力？直到在一幅《乡味》画作里，阿牛才读懂了一切，那是时常带香港客人来店里品尝美食的浮桥籍泉州知名画家林剑仆题赠的。原来，四方食事，终不及这一碗乡味。虽登大雅不忘包容之本
而在泉州文史研究者洪泓的心中，面线米粉芡的由来，则有着一个更有意思的版本。明代，泉州浮桥外是远近闻名的甘蔗园，这里盛产的黑蔗，制糖后经由大慈善家、巨商李五销往四方，北峰的糖房新村因此而得名。秋收季节一到，四里八乡的短工都会涌向蔗园。晌午，蔗园中篝火四起。为了方便户外操作，餐食都以米粉、面线为主。话说某一天，有户人家发现，当天所带米粉、面线都不足以单独成餐，只好将两种食材拼锅，再加入腌制的蟹脚煮芡。开煮时，灶上的人又发现所带木勺过短，难以搅拌，只好就地取材，几刀下去，一根去头去尾的甘蔗，便成了最好的搅拌工具。一番无厘头的神操作，居然创造出一道独特的乡土美味。想象着当年的蔗园里，餐歇时，石头垒起的灶台边，蔗农们围着大铁锅，吃着热气腾腾的面线米粉芡，笑声四溢，日子虽苦，却滋味十足。闽南人的智慧，在一份家常美食里，不显山不露水地展现了出来。面线米粉芡如何产生的往事，早已无从考究。重要的是，美食真真切切地被流传了下来，并从乡间小灶登上了大雅之堂，从田边地头、乡野村居走进了酒店饭馆。食材、汤底、配料更为讲究，四季皆有的荸荠马蹄果，成功替换了受制于时令的甘蔗。不变的是，体现阴阳完美结合的主食材，绵绵细细的面线和韧劲十足的米粉，恰到好处地让四方食客的舌尖体验着Q弹与绵柔。猪大骨与鱼骨，荸荠与海蟹，一山一海，水乳交融。平凡食材勾芡出的鲜香美味，竟然还吃出了泉州人的宽广包容。
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文/吴日锦 图/林良标编辑 /晓婷丰泽蟳埔记忆（四）：赤脚的蟳埔阿婆，脚踩的每一步都走得坚实……
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