南都讯 记者陈盈珊 臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡，这些听着有料、有味道的名菜，还能变身火锅新品？随着全国各地陆续入秋，盒马宣布今年火锅季正式“开锅”。而鹏城作为最爱尝鲜的消费市场，深圳盒马也为深圳人量身定做，首发定制版“有料火锅”。
在深圳盒马门店的火锅专区，20种上新的锅底和套餐中，有11种特色火锅由深圳本地团队研发。牵手农耕记、六少猪肚鸡等连锁餐饮品牌，深圳盒马推出香辣臭鳜鱼、石门肥肠煲、榴莲鸡煲、猪肚鸡煲等联名款新品。
近年，疫情催旺“宅家做美食”的消费需求，快手菜、预制菜兴起。快手火锅，也随之红火。2019年率先入局火锅到家场景，盒马今年9月底开始更是一口气上线了900余种鲜品食材。从打造火锅到家新场景，再到升级推出“先吃料再涮菜”的“有料火锅”新品类，新零售再掀火锅到家升级战。新品类能否成功筑起护城河？本期试客观察，走进快手火锅。
小白都能做的“有料火锅” 联手餐饮大牌定制
随着臭鳜鱼、肥肠臭豆腐、榴莲鸡等火锅锅盖陆续掀开，整个餐饮区飘散着“特殊”的味道，店小二还贴心地给消费者提供头套、围裙，甚至搬来了空气净化器。
掀开锅盖，浓郁的榴莲香气扑鼻而来。金黄色汤底融入细腻榴莲果肉，清远走地鸡鲜嫩弹牙，呈现在食客面前的便是由深圳盒马联合六少猪肚鸡打造的“霸气榴莲煲”。先喝汤再吃料，最后开启涮锅模式，一道广东名菜榴莲鸡妥妥变身“打边炉”。而这样一顿可以吃料的火锅，并不用专门下馆子。只需要在盒马上下单，169元一盒便可以把全部食材配送到家。重达500克的霸气榴莲鲜果、搭配168天出栏的清远走地鸡，消费者根据烹饪小卡片的三步指示，放入食材、汤料，懒人小白就能复刻一锅美味。
从黄金色泽的榴莲鸡煲，转向“黑金”色泽的臭鳜鱼火锅，这是由盒马联合农耕记开发的“臭臭香”系列快手火锅之一。跟随烤盘送到家的臭鳜鱼，只需要加热便可以复刻美味，浓浓鱼汤再配上涮菜，“烤鱼+火锅”的跨界吃法即刻达成。
据盒马深圳区域运营总监张玲玲介绍，此次20款上新的特色火锅套餐中，有11种是专为深圳消费者研发。前述牵手农耕记、六少等深圳餐饮大牌所打造的臭鳜鱼火锅及霸气榴莲煲等，均是为深圳人量身定制的特别款。
“深圳人爱尝鲜，而且年轻消费群体居多，加上工作忙碌生活节奏快，快手菜、预制菜自然大受喜爱。这当中，火锅又成为冬季到来下的香饽饽品类。”张玲玲表示，包容四海的深圳，是广东广西“两广”，以及“湖南湖北”两湖人群的重要聚集地。也因应聚集人群的口味偏好，结合深圳年轻消费者爱尝鲜的特点，盒马特别联手湘派、粤派餐饮大牌，研发打造深圳专属的火锅套餐。
借新品类升级，能否筑起“火锅到家”消费护城河？
作为“火锅到家”场景头批入局者，2019年盒马火锅在全国门店悄然上市，近年持续加码。2020年9月，“盒马火锅”品牌注册诞生。从初时潮汕牛肉、海南椰子鸡、北京羊蝎子、泰式冬阴功、浓汤海鲜锅等特色锅底，到今年初上新900余款鲜货食材等火锅周边，再到近期联手开发极具地域特色的有料火锅，盒马持续刷新火锅消费的到家体验。
“相较于普通的涮锅，有料火锅更有难度。除了汤底的美味和食材的新鲜，有料火锅它本身就是一道菜，而这些菜的制作十分考验手艺厨技。对于普通的消费者而言，要想完美复刻这种下馆子的味道，很有门槛。”张玲玲表示。为了让深圳消费者能够在家也做出高级菜式，盒马今年着重研发出有料火锅。
疫情催生“宅经济”，在家做饭成为新需求。火锅作为美食界的热门分类，各大选手也入局这场火锅外卖大战。“目前，火锅外卖主要有三种模式，一为以海底捞为代表的大型火锅餐饮连锁自行开发和配送到家；二为依托美团、饿了么等渠道模式；三则为盒马、叮咚买菜等新零售平台打造的自营模式。”在业内人士看来，传统火锅相较于其它特色餐饮，其标准化门槛相对更低；多以锅底、食材、调料等出品，对于烹饪的要求相对较低。也正因如此，火锅、简易家常菜，成为快手菜赛道里的香饽饽。
竞争激烈，如何打造护城河？在盒马相关负责人看来，火锅作为最易标准化的餐饮品类之一，锅底、涮菜、调料等标准化并不难。但挑战点在于，第一能否保证各项食材新鲜味美，第二研究开发的创意新菜品能否快速实现标准化、量化生产；这些都需要强大的供应链实力作为支撑。而依托过去几年在全国范围内打造的生鲜直采基地和供应链能力，盒马也从源头搭建自己的火锅食材标准化供应链体系，让火锅外卖轻松实现餐饮品质、商超价格。
依托线上赋能与线下零售能力，盒马在”火锅到家“赛道升级新体验，打造区域特色的有料火锅，创意研发、迅速量产。“盒马深耕火锅的逻辑没有变，就是希望给消费者带来更多的优质体验。未来，除了潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅等基础品类外，还会推出更多新口味的火锅外卖，既有经典传统也有创意创新”，盒马相关负责人表示。
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