菜品特色
白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。
肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以芥末酱或特制酱油,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。
发展简史
白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐。
菜品由来
小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡,并非小绍兴,可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢?
1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单,就是买一些生的鸡鸭的下脚,按照家乡风味加工成熟食后,提篮沿街叫卖。经过几年的努力,居然也攒了些钱,于是他就在大世界附近的大东新旅社 (今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头,卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人,卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡,所以吃客都叫他小绍兴,时间久了,小绍兴不但成了他的外号,也成了他的摊名。
虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小,但由于精心专研烧鸡技术,善于经营,使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气,生意渐渐有了起色,鸡粥摊的规模逐渐扩大,到抗战胜利后,小绍兴鸡粥摊已经初具规模。
其实,小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索,除了白吃白喝外,还要顺手牵羊。一天,两个警察在小绍兴吃饱喝足后,又要拿鸡。小绍兴无奈,只好依从。但从烧锅里取鸡时,心急慌忙不小心把鸡掉在了地上,小绍兴见边上刚好放着一桶井水,就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下,心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃,还想再吃。小绍兴感到十分意外,细细一想,觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制,果然鸡皮又脆又嫩。从此,他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻,这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫,使小绍兴白斩鸡更加鲜美,吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后,也经常来小绍兴吃夜宵,小绍兴的名气就这样大了起来。
饮食文化
1. 白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。当今尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,百吃不厌。
提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即白斩鸡。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
做法
做法一
制作食材
三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6
瓣,注:可酌情配料,
调料:
香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,
制作流程
正在加载白斩鸡
1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,
2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香
油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,
3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点:
色泽清新,鸡肉鲜嫩。
厨师一点通:
用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。
做法二
制作食材
〖主料〗:嫩公鸡一只
〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克
〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;
②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
做法三
制作食材
豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克
豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克
水发木耳………50 克 精盐……………20 克
味精……………10 克 香油…………25 克
白糖……………5 克 醋………………2 克
胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克
料酒……………10 克 姜末……………5 克
酱油……………5 克 花生油…………50 克
制作流程
1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
做法四
制作食材
材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料:料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;
2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;
13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;
4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;
5 酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;
6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;
7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。
做法五
制作食材
当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉
制作流程
1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,
2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
做法六
家传川味白斩鸡
制作食材
约3斤仔鸡
制作流程
1、鸡去毛,洗净,将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开,鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟,加入其余部分继续大火2分钟,改温火3分钟,接着大火两分钟。关火,保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干,斩成约1-2公分鸡块,淋自家炮制的作料即成。
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开,美味。
作料做法:将下列原料依序加入 味精(极少许)、白糖、酱油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,将适量调和油(之类的食用油)烧熟溅入,最后加入花椒粉、葱花,混匀。
做法七
湘版白斩鸡
制作食材
主料:
小仔鸡1只姜葱水油蒜
干辣椒酱油蚝油鸡精
制作流程
1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2.坐锅烧开水,水里放盐姜葱,水开后将小鸡放入,大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
3.鸡肉斩块;坐锅烧油,将姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香
4.调少许水,加酱油、蚝油、鸡精熬出味,用漏勺过滤渣子,沾汁里撒葱花。
5.沾汁食用即可。
做法八
正在加载白斩鸡
原料:嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克。
辅料:酱油25克、麻油10克
白切鸡的做法:
1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;
2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;
3. 另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边,然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形;上面放上香菜;
4. 酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
营养价值
鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
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