传统酱猪蹄的配方与制作方法
主料:猪蹄1000克
配料:干黄酱100克、酿造酱油200克、黄酒50克、葱白段50克、生姜片50克。
香料:小茴香10克、肉蔻8克、甘草5克、八角5克、白芷5克、白蔻5克、草果5克、陈皮3克、花椒2克、干辣椒节2克、桂皮2克、香叶2克、香叶1克。
调料:胡椒粉3克、精盐10克、白糖15克。
制作方法:
1、猪蹄前期处理:
无论是新鲜猪蹄还是冷冻猪蹄均可,但是猪蹄往往存在毛根,最好是让商家给喷烤一边,如果有条件可以自己用喷枪喷烤,因为猪蹄的腥臊味主要也是来源于其皮肤和脚趾缝隙,自己喷烤会更加去除毛根与异味彻底一些。
喷烤后的猪蹄用钢丝球擦拭掉焦皮层,清洗干净即可。
为了后期更加入味,我们可以将猪蹄从中间脚趾缝用刀劈开大约三分之二左右,保留关节处。
2、猪蹄焯水:
这一步主要是为了去除猪蹄的腥臊味,先将清水烧开,然后放入处理好的猪蹄,可以加入黄酒50克,也可以再加入白醋50克,可以更好的去除异味和软化猪蹄皮肤,烧开五分钟即可。捞出后用清水冲洗干净,待用。
3、干黄酱处理:
将干黄酱100克放入碗中,加入适量清水搅拌稀释后待用。
4、香料处理:
将香料中的肉蔻、草果拍裂,和其他香料一起放入纱袋中,待用。
5、酱制猪蹄方法:
锅中放入处理好的猪蹄,加入适量清水淹没,最好是用高汤,没有高汤就用清水。再加入50克生姜片和50克葱白段,倒入提前稀释好的干黄酱和酿造酱油200克和香料包,用大火烧开后再放入黄酒50克、白糖15克、精盐10克和胡椒粉3克,盖上锅盖用大火煮十分钟后改小火慢煨两小时即可出锅。
注:
1、如果会炒糖色,可以用30克冰糖炒糖色后加入进去,减少150克酱油用量。
2、不要将猪蹄切成小块,那样吃起来会缺乏骨香肉味,最好就是劈开或整个酱制,在食用时再斩切成块。
如果喜欢口感比较糯烂和味道浓厚,可以两小时后关火,焖泡两三小时,或者一直采用很小的火炖三小时。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!