缤谷广场有家“麦麦山云南菜”馆，门面不算大，门头东一幅“汽锅鸡”的招牌，彩色图文，简单明晰。
云南的鸡，吃法很多，当年，郭总因项目考察，带了我三进山城，对此略知一二，如曲靖的辣子鸡、文山的酸汤鸡、怒江的漆油鸡等，风味多与辣酸沾边，可算是正宗的云南风味。这些年，云南汽锅鸡以追求“时尚”推上前台，它的风格完全不一样，口味相对清和，深受食客欢迎，这也表明滇食的多样性。
我第一次品尝就觉得不一样，成了回头客。以我陋见，汽锅鸡的“秘籍”，关键不能渗一滴水，满满的鸡汤，全靠蒸汽凝结。汽锅鸡之绝，不在鸡肉，而是那味道浓浓鲜美，但甘醇、爽口，且散发着清香的汤。
店当家人姓赵，四十出头的中年汉子，二十年前，他从云南考入上海理工大学，毕业后萌发将云南美味“搬”进魔都。凭着对云南菜的用心钻研，虽说初来乍到，却一炮而红，接连开了六家连锁店。
汽锅鸡的做法简单、直接，难度是鸡汤不加水，全靠汽蒸出来。每天厨师清晨天不亮就开工，轮流值班，进店里拌料、入锅、受热、蒸汽等，并将切好的一块块鸡倒入砂锅里，然后加入盐、姜片、胡椒粉、枸杞等配料，最后关上锅盖。汽锅要蒸上足足四个时辰，才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里。此时，鸡块微微发黄，金色澄亮、味更特别，那种芬芳透入其中，渗入店堂，暗香浮动。因整个烹饪时间较长，所以吃汽锅鸡一般都需预约。
当家人直截了当，快人快语：食物离不开当地的环境，否则就做不出那个味。云南民族风情多姿多彩，名胜古迹千姿百态，名优特产、名贵药材驰名中外，我们挑三拣四，寻找云南风味名食等原料，如宣威火腿、过桥米线、路南腐乳，及野生菌、野核桃等等，一般三天从当地“空运”一次。
他坦言，锅十分有讲究，选用建水紫陶烧的土锅，保持原汁原味。鸡嘛，精选武定（狮山）山上散养的原生态乌骨鸡，大都六到七斤重，最小的也有五斤以上，生长期约十个月到一年，散养的老鸡，吃口特别的灵！
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文中图片均来源于网络作者：王士雄编辑：张 理责编：魏福春（特约）*转载请注明来源于“上海长宁”
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