年夜饭向来是成都人过年最重要的仪式。大年三十晚上,成都人的饭桌上除了香肠腊肉、鸡鸭鱼肉…还少不了一道重量级的压轴菜-香碗!
by 小七七
成都人年夜饭的压轴菜
香碗作为年夜饭的压轴菜,倒不是因为它有多名贵珍稀,而是这道菜做工复杂,也很少人做。小时候,除了过年,就是吃宴席才能吃得上香碗,尽管现在生活条件改善了,也是如此。
by 雪梅的厨Dao
每年腊月二十九下午,家家户户就要开始为年夜饭的香碗做准备工作了,做香碗得先摊蛋皮,仅这一项准备工作就让许多人想放弃。以前在乡下,做饭菜用的都是柴火大灶和无耳大铁锅,锅边沾满了柴灰锅煤,这种条件想摊蛋皮谈何容易。
by 四川通吃帮
摊蛋皮之前,要先切块肥肉炙锅,以便蛋液顺畅地流动,蛋入锅后,要不停地旋转铁锅,让蛋液自然的流成相对规则的圆形,这个环节必须要两个人配合,等蛋液凝固成一片均匀的薄薄的蛋饼就成功了。
by 雪梅的厨Dao
这还不算什么,做香碗最费力气和时间的环节还属剁肉,现在很多川菜馆子的香碗都是机器绞肉,吃起完全没有韧性。年夜饭的香碗,肉必须是手工剁,新鲜的精瘦肉剁成细碎,再加姜葱一起剁,完了再加盐、胡椒粉等调料搅拌和匀,捏成一个长条肉团。
by 四川通吃帮
肉团成型后,就用煎好的蛋皮包裹,收口处再用蛋清粘严实, 最后再放进蒸笼入锅蒸,蒸熟后拿出晾冷,切成厚片,取出数只粗碗,将肉片摆在碗底,边上放炸酥肉、炸排骨。
by 四川通吃帮
等到大年三十早上,就直接把摆盘好的香碗放入蒸笼蒸,蒸上一个多小时就差不多熟啦,在上桌前还要“翻碗”。
翻碗需要取一只大碗或者小盆,垫上一些刚择的嫩豌豆尖,再把香碗盖入小盆中,最后加入汤头,再撒入几粒葱花,如此几番繁杂操作之后,这道年夜饭的压轴菜才可以上桌。
by 四川通吃帮
慢工出细活,这道软糯可口,鲜香味美的香碗老少皆宜,无疑是年夜饭桌上最受欢迎的压轴大菜。
乡间宴席少不了的重头戏
香碗其实应该是“镶碗”,原本是几种原料镶在一起的意思,有可能是因为镶字笔画多,难记难写,慢慢大家就以简单的香字来代替。
by 胖酱在成都
在四川,有些地方把香碗叫“耙耙肉”,乐山喊“蛋糕儿”,叫法不一,但是做法大都相似,只是垫底的配菜有些细小差别,有豌豆尖、菜头、黄花菜、海带丝等等,各有滋味。
by lingluwang
在川南地区,内江、自贡这些城市,香碗尤其盛行,作为宴席的头把交椅几乎是逢请必有。
by 四川通吃帮
乡间大厨可是做香碗的高手,柴火大灶和无耳大铁锅在他们手里可是玩得可溜了,连摊蛋皮这样考验技术的活儿在他们手下都是小意思,“哗哗”不一会儿,几十桌宴席需要的蛋皮就溜好了。
宴席上一般都是先上凉菜,再热菜,最后是烧白、香碗这些大菜,等香碗上桌的时候,就晓得今天的菜上得差不多了,一般一碗里面都是刚好八块,八人桌一人一块,但往往是里面的酥肉、酥排骨最得人心。
by Kingsleybigbro
大鱼大肉吃得尽兴后,香碗里的豌豆尖、黄花菜等也是解腻的最佳选择,完了再喝上一口香碗的汤,这顿宴席才算是吃得满足了!
打卡成都川菜馆子的香碗
by 脸大肚皮小
其实在成都,很多川菜馆也有香碗,虽然和过年屋头做的有些差别,但是味道也算各有千秋,Y君为大家寻觅了几家,青年们嘴馋了也可以去打卡试试哦~
蜀江春盐帮菜
by 吃,很重要
成都有名的自贡菜馆子,装修比较古色古香,很适合家人聚餐,他们家的川南菜系都做得不错,自贡香碗很大一盆,份量足足的。
by 我是豆豆豆逗
香碗的汤很鲜,里面还有豌豆尖儿,嫩气得很,还加了黄花菜、黄豌豆、酥肉这些,相当丰富。
人均:63元
地址:科华南路10-1-2号
菇菇宴
by 小鸡蛋胖饼
一家精致美味又实惠的川厨小馆,他家的菇菇镶香碗虽然配菜不大一样,却很有小时候的味道,里面还加了海带,比较清爽解腻。
by 公交车上啃玉米
除了香碗,玉米粑粑、香酥鸭子、上汤娃娃菜这些都很美味,而且他家环境也很巴适哦,适合请客吃饭。
人均:58元
地址:为民路26号对面朗香广场
九久鲜锅菜.地道川菜代表
by nagisa和sasa
藏在红星路四段公交站牌后头的一家小店,地道内江菜,内江香碗巴适,酥肉很好吃,加了很多豌豆尖,汤底清香。
by 胖酱在成都
除了香碗,活渡花鲢也巴适得板,资格的内江特色,而且性价比超高,是很多本地吃货的私藏美食哦~
人均:49元
地址:红星路四段88号附7号
盐八
by 小金苹果
华府大道地铁口附近的一家自贡菜,盐八,很霸气的名字,搭配现代小清新的风格,让人眼前一亮。
by Regina-222
香碗耙耙菜味道很家常,里面加了黄花菜、番茄,吃起清甜可口,还有豆干、鲜锅兔这些自贡特色,味道都很棒~
人均:57元
地址:华府大道一段1号蓝润置地广场6栋16-20号
by 食四川
香碗,作为四川人传统的年夜饭压轴菜,却越来越少出现在我们的饭桌上了,它的工序繁杂让很多家庭望而却步。现在菜市场也有一些香碗的半成品卖,可以直接买回家切块蒸熟就上桌,但是吃起来却始终差点味道。
by 公交车上啃玉米
我们经常说现在过年越来越没有年味儿了,其实是我们越来越没有仪式感了,家家户户年年蒸香碗、炸酥肉,并不是因为香碗、酥肉都多好吃,而是因为这是一种过年的仪式,更是一种传承。一家人忙活一整天的年夜饭,吃的就是年味儿,更是一种仪式,生活不能少了仪式感!
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!